Szczypiorek

Opis

Szczypiorek to najłagodniejszy z uprawianych czosnków — roślina cebulowa hodowana przede wszystkim dla świeżych, rurkowatych liści o delikatnym cebulowym smaku. W polskim zielarstwie nie jest surowcem leczniczym pierwszego rzędu; jego znaczenie polega na tym, że dostarcza siarkowych związków lotnych, witaminy C i karotenoidów w świeżej postaci, przez cały sezon, wprost z parapetu lub grządki. Działa łagodnie żółciopędnie, pobudza apetyt i wydzielanie soków trawiennych, ale wszystkie te efekty są u niego wielokrotnie słabsze niż u czosnku pospolitego czy niedźwiedziego. W Polsce występuje także dziko, w formie chronionej w niektórych regionach górskich. Traktuj go jako wartościowy dodatek dietetyczny, nie jako lek.

Wygląd

Bylina cebulowa o wysokości 15–50 cm, tworząca gęste, darniowe kępy z wielu cebulek. Cebulki drobne, wąsko jajowate lub podłużne, o białawych, błoniastych łuskach, zwykle po kilka–kilkanaście zrośniętych w kępę i osadzonych na krótkim kłączu. Liście odziomkowe, wzniesione, rurkowate — puste w środku, obłe w przekroju, o gładkiej, sinozielonej powierzchni, zwężające się szydlasto ku szczytowi; brak blaszki płaskiej, brak wyraźnego użyłkowania. Głąbik kwiatowy również obły i dęty, gładki, tej samej grubości co liście lub nieco grubszy, ulistniony tylko u nasady. Kwiatostan to gęsty, kulisty lub półkulisty baldach (główka) o średnicy 2–4 cm, przed rozwinięciem osłonięty dwułatkową, błoniastą pochwą; kwiaty różowoliliowe do purpurowych, dzwonkowate, o wąskolancetowatych, zaostrzonych listkach okwiatu z ciemniejszym nerwem. Baldach nie wytwarza cebulek powietrznych — to odróżnia go od czosnku dętego i innych gatunków. Owoc: kulistawa torebka z drobnymi, czarnymi, kanciastymi nasionami. Cała roślina po roztarciu wydziela delikatny cebulowy zapach.

Gdzie rośnie

W Polsce powszechnie uprawiany w ogrodach przydomowych, na działkach i w doniczkach, na całym obszarze kraju. Stanowiska dzikie są nieliczne i rozproszone — gatunek rodzimy występuje na wilgotnych łąkach, murawach naskalnych, w piargach i nad potokami w Tatrach, Pieninach i Sudetach, a także w postaci zdziczałej z upraw. Populacje naturalne, zwłaszcza górskie, są rzadkie i nie należy ich eksploatować — szczypiorek na własne potrzeby zawsze uprawiamy sami.

Warunki

Stanowisko słoneczne lub lekko półcieniste. Gleba żyzna, próchniczna, przepuszczalna, stale świeża — szczypiorek źle znosi przesuszenie (liście żółkną i twardnieją) i zastoiska wody (cebulki gniją). Odczyn obojętny do lekko kwaśnego, pH ok. 6,0–7,0. W pełni mrozoodporny (strefa 4 i niżej) — zimuje w gruncie bez okrycia, wiosną odrasta jako jedno z pierwszych zielonych warzyw; można go pędzić zimą w doniczce na parapecie. Kępy dzielić i przesadzać co 3–4 lata, bo się zagęszczają i mizernieją. Regularne ścinanie liści i usuwanie pąków kwiatowych utrzymuje roślinę w fazie liściowej — po zakwitnięciu liście grubieją, twardnieją i tracą smak. Nie zbierać dzikiego szczypiorku ze stanowisk górskich i naskalnych oraz z terenów przydrożnych i nawożonych gnojowicą.

Surowiec

Świeże ziele — liście (Allii schoenoprasi herba), rzadziej cebulka. Roślina nie ma istotnego, udokumentowanego zastosowania leczniczego jako surowiec farmakopealny; nie występuje w oficjalnych monografiach zielarskich. Wartość ma wyłącznie surowiec świeży — suszenie niszczy lotne związki siarkowe i witaminę C, przez co susz szczypiorku jest praktycznie bezwartościowy.

Termin zbioru

Liście — od wczesnej wiosny (marzec–kwiecień) aż do jesiennych przymrozków, ścinane nożyczkami 2–3 cm nad ziemią, przy suchej pogodzie, najlepiej rano po obeschnięciu rosy, gdy zawartość olejków lotnych jest najwyższa. W sezonie można wykonać 3–5 pokosów; po każdym ścięciu roślinę podlać i zasilić. Kwiaty (jadalne, do dekoracji i octów) — w pełni kwitnienia, maj–lipiec, w słoneczny dzień, gdy główki dopiero się otwierają. Cebulki — jesienią (wrzesień–październik) lub wczesną wiosną przy okazji dzielenia kęp; wykorzystywane raczej do rozmnażania niż jako surowiec. Surowiec przerabiać na świeżo — szczypiorek nie nadaje się do suszenia.

Skład chemiczny

Lotne związki siarkoorganiczne (siarczki i disiarczki allilowe i propylowe, prekursory typu alliin i jej pochodne) — w stężeniu wielokrotnie niższym niż u czosnku pospolitego, stąd łagodny smak i zapach. Ponadto witamina C (znaczne ilości w świeżym liściu, całkowicie tracona przy suszeniu), karotenoidy (beta-karoten, luteina), witamina K, kwas foliowy, flawonoidy (pochodne kwercetyny i kemferolu), sole mineralne (potas, wapń, żelazo, mangan), błonnik, chlorofil. Świeże liście zawierają enzym alliinazę, uwalniający związki lotne dopiero po uszkodzeniu tkanki (siekaniu) — dlatego szczypiorek dodajemy posiekany i na końcu.

Właściwości

• Działanie łagodnie pobudzające apetyt i wydzielanie soków trawiennych (stomachicum), lekko żółciopędne i wiatropędne, wspierające trawienie potraw tłustych. Świeże ziele ma właściwości bakteriostatyczne i fitoncydowe, ale słabsze niż czosnek — nie zastępuje go w kuracjach przeciwinfekcyjnych. Znacząca wartość odżywcza: uzupełnia witaminę C i karotenoidy w diecie wczesnowiosennej, gdy brakuje świeżych warzyw. Ludowo przypisywano mu działanie „oczyszczające krew” i wspomagające przy wiosennym przesileniu — jest to raczej efekt uzupełnienia niedoborów witaminowych niż działanie farmakologiczne. Nie należy mu przypisywać właściwości hipotensyjnych, przeciwmiażdżycowych czy przeciwpasożytniczych czosnku — zawartość związków czynnych jest za niska, by je uzyskać w ilościach spożywanych z jedzeniem.

Zastosowanie

Praktycznie wyłącznie kulinarnie i dietetycznie, na świeżo: posiekane liście dodawać do potraw po zdjęciu z ognia (gotowanie niszczy związki lotne i witaminę C), do twarożku, jajek, sałatek, zup, ziemniaków, sosów. Dzienna „porcja” zdrowotna to po prostu garść świeżego szczypiorku w codziennym posiłku — nie ma sensu określać dawek naparów. Nie zaleca się naparów ani odwarów ze szczypiorku: nie mają uzasadnienia, a gotowanie i tak degraduje jedyne wartościowe składniki. Sok ze świeżych liści (wyciśnięty, łyżka dziennie) bywa stosowany ludowo jako środek wspomagający trawienie i uzupełniający witaminę C — jest to jednak zastosowanie odżywcze, nie lecznicze. Kwiaty można zalać octem winnym (2 tygodnie maceracji) — otrzymuje się różowy ocet aromatyczny do sałatek. Do celów leczniczych sięgaj po czosnek pospolity, czosnek niedźwiedzi lub cebulę — szczypiorek jest ich słabszym kuzynem.

Uwagi dla zielarza

Szczypiorek NIE nadaje się do suszenia — susz traci zapach, smak i witaminy, a to, co zostaje w słoiku, jest zielonym pyłem bez wartości. Jeśli koniecznie chcesz zachować go na zimę: mroź posiekany (w woreczkach lub w kostkach lodu z odrobiną wody albo oleju) lub zakonserwuj w soli czy maśle ziołowym — mrożenie zachowuje smak nieporównanie lepiej niż suszenie. Liofilizacja daje przyzwoity efekt, ale to nie jest metoda domowa. Dobry świeży surowiec: liście jędrne, intensywnie zielone, sprężyste, pełne, o wyraźnym cebulowym zapachu po zgnieceniu; liście żółknące, wiotkie, śluzowate u nasady lub o zapachu zgnilizny odrzucić. Kępę na parapec zimą wykopać jesienią, przetrzymać kilka tygodni na mrozie lub w chłodni (szczypiorek wymaga przemarznięcia, by ruszyć), dopiero potem wstawić do ciepła — bez tego chłodu nie odbije. Gatunki mylone: młode liście szczypiorku bywają mylone z liśćmi zimowitu jesiennego i konwalii (silnie trujące!) — ale zimowit i konwalia mają liście PŁASKIE, nie rurkowate, i nie pachną cebulą. Zasada: jeśli liść nie jest pusty w środku i nie pachnie cebulą po roztarciu, to nie jest szczypiorek. Ta sama zasada ratuje życie przy zbiorze czosnku niedźwiedziego. Nie mylić także z czosnkiem dętym (Allium fistulosum, cebula siedmiolatka) — ten ma liście grubsze, rozdęte, a łodyga kwiatowa jest wyraźnie rozdęta poniżej środka.

Przeciwwskazania