Szpinak warzywny

Opis

Szpinak warzywny to jednoroczna roślina z rodziny szarłatowatych (dawniej komosowatych), uprawiana wyłącznie jako warzywo liściaste. W ziołolecznictwie nie jest surowcem — nie ma monografii, nie parzy się z niego naparów i nie przypisuje mu się działania farmakologicznego. Jego znaczenie jest czysto dietetyczne i jako takie realne: to jedno z najlepszych warzywnych źródeł kwasu foliowego, witaminy K, luteiny i zeaksantyny. Sławny mit o „ogromnej zawartości żelaza” wziął się z błędu w przecinku dziesiętnym w XIX-wiecznych tabelach i został utrwalony przez popkulturę — szpinak zawiera żelazo, ale nie więcej niż inne zielone warzywa liściaste, a jego przyswajalność obniżają obecne w liściach szczawiany. Ten sam kwas szczawiowy jest głównym powodem, dla którego szpinaku nie jada się bez umiaru.

Wygląd

Roślina jednoroczna, dwupienna (rzadziej jednopienna), w fazie warzywnej tworząca przyziemną rozetę liściową o wysokości 15–30 cm, a po wybiciu w pęd kwiatowy osiągająca 60–100 cm. Liście odziomkowe długoogonkowe, mięsiste, soczyste, ciemnozielone, o kształcie zmiennym w zależności od odmiany: od trójkątno-strzałkowatych i oszczepowatych (z wyraźnymi, skierowanymi w dół uszkami u nasady) po szeroko jajowate i owalne; brzeg blaszki cały lub falisto powyginany, nigdy piłkowany; powierzchnia gładka (odmiany o liściu gładkim) albo silnie pęcherzykowato pomarszczona i bulwiasta (odmiany karbowane); użyłkowanie siatkowate, z wyraźnym, jasnym, mięsistym nerwem głównym i mocno zaznaczonym ogonkiem przechodzącym w blaszkę. Liście łodygowe stopniowo mniejsze, krótszoogonkowe, siedzące, bardziej lancetowate. Łodyga wzniesiona, obła, bruzdowana, naga, dęta, jasnozielona. Kwiatostan: roślina dwupienna — kwiaty męskie zebrane w wiechowate, luźne kłosy na szczycie pędu, drobne, zielonkawe, z 4–5 pręcikami; kwiaty żeńskie skupione w gęste, kuliste kłębiki w kątach liści, bezpłatkowe, z dwiema szyjkami. Owoc: orzeszek zamknięty w zdrewniałej okrywie, u niektórych odmian z kolczastymi wyrostkami (szpinak kolczysty), u innych gładki i okrągły. Korzeń palowy, cienki, słabo rozgałęziony, płytki.

Gdzie rośnie

W Polsce wyłącznie roślina uprawna — na całym obszarze kraju, w ogrodach przydomowych, na działkach oraz w uprawie towarowej (Wielkopolska, Kujawy, okolice dużych miast, uprawa pod przemysł mrożonkowy). Nie występuje dziko i praktycznie nie dziczeje; sporadyczne stanowiska przy śmietniskach i na wysypiskach są przelotne. Gatunek pochodzi z Azji Południowo-Zachodniej (rejon Persji, dzisiejszy Iran); do Europy trafił przez Hiszpanię za pośrednictwem Arabów w średniowieczu, w Polsce znany od XVI wieku. Świeży szpinak dostępny w handlu pochodzi z upraw krajowych (wiosna i jesień) oraz z importu (Włochy, Hiszpania, Holandia) poza sezonem; mrożonki są niemal wyłącznie krajowe.

Warunki

Stanowisko słoneczne lub półcieniste — w upale i przy długim dniu szpinak szybko wybija w pęd kwiatowy (piętrowanie) i staje się gorzki, dlatego uprawia się go w chłodnych porach roku. Gleba żyzna, próchniczna, zasobna w azot, przepuszczalna, stale wilgotna — przesuszenie natychmiast prowokuje wybicie w kwiat. Odczyn obojętny, pH 6,5–7,5; szpinak źle rośnie na glebach kwaśnych. Roślina chłodnolubna i odporna na przymrozki (znosi do około −6…−9 °C, odmiany zimujące przezimowują pod okrywą i ruszają wczesną wiosną) — to warzywo pierwszego i ostatniego siewu w sezonie. Optimum wzrostu to 10–18 °C. Nie przenawożać azotem — szpinak jest jednym z najsilniej kumulujących azotany warzyw, a nadmiar nawozu azotowego i uprawa przy słabym nasłonecznieniu (późna jesień, zima pod osłonami) drastycznie podnoszą ich zawartość. Nie zbierać z rabat przy ruchliwych drogach i z terenów przemysłowych — liściaste warzywa kumulują metale ciężkie.

Surowiec

Świeży lub mrożony liść (warzywo). Roślina NIE MA zastosowania leczniczego i nie jest surowcem zielarskim — nie występuje w farmakopeach ani monografiach ziołowych. Wartość ma wyłącznie jako pokarm: źródło kwasu foliowego, witaminy K, karotenoidów i błonnika. Nie suszy się jej do celów zielarskich; susz szpinaku to co najwyżej barwnik i dodatek do makaronów.

Termin zbioru

Liście — od kwietnia do czerwca (siew marzec–kwiecień) oraz od września do listopada (siew sierpień–wrzesień); odmiany zimujące zbiera się od marca. Zbiór ZAWSZE przed wybiciem w pęd kwiatowy — po wybiciu liście gorzknieją, twardnieją i gwałtownie rośnie w nich zawartość szczawianów. Zbierać w fazie rozety o 6–10 dobrze wykształconych liściach, ścinając całą rozetę tuż nad ziemią lub obrywając zewnętrzne liście i pozwalając roślinie odbić (2–3 zbiory z jednego siewu). Optymalna pora dnia: rano, po obeschnięciu rosy, gdy liście są jędrne i chłodne — zbiór w upał daje surowiec wiotki i szybko psujący się. Nie zbierać po nawożeniu azotem (odczekać co najmniej 2–3 tygodnie) i po serii pochmurnych dni — wtedy azotany są najwyższe. Przerabiać lub zamrozić w ciągu 1–2 dni od zbioru.

Skład chemiczny

Kwas foliowy (foliany) — bardzo wysoka zawartość, jedno z najlepszych źródeł warzywnych. Witamina K (bardzo wysoka), witamina C (znaczna w surowym, gwałtownie tracona przy gotowaniu i przechowywaniu), beta-karoten, luteina i zeaksantyna (karotenoidy istotne dla plamki żółtej oka). Żelazo (obecne, ale w formie niehemowej i słabo przyswajalne — mit o wyjątkowej zawartości powstał z błędu w przecinku dziesiętnym), magnez, potas, wapń (o niskiej biodostępności, związany przez szczawiany), mangan. Kwas szczawiowy i szczawiany — obecne w dużych ilościach, wiążą wapń i żelazo, obniżając ich wchłanianie, i stanowią czynnik ryzyka kamicy szczawianowej. Azotany — szpinak kumuluje je silnie, zwłaszcza przy przenawożeniu i słabym nasłonecznieniu. Ponadto błonnik, chlorofil, flawonoidy (pochodne patuletyny i spinacetyny), ekdysteroidy, glutation, betainy, saponiny. Białko o dobrym profilu aminokwasowym, ale w niewielkiej ilości.

Właściwości

• Szpinakowi NIE przypisuje się działania leczniczego — nie jest środkiem farmakologicznym i nie ma wskazań terapeutycznych. Jego rola jest odżywcza i profilaktyczna: uzupełnia foliany (istotne w ciąży i przy niedokrwistości megaloblastycznej), dostarcza luteiny i zeaksantyny (elementy diety wspierającej wzrok i profilaktykę zwyrodnienia plamki żółtej), witaminy K (krzepnięcie, metabolizm kostny), potasu i magnezu. Błonnik i wysoka zawartość wody wspomagają perystaltykę — stąd ludowa opinia o łagodnie przeczyszczającym działaniu, która jest po prostu efektem błonnika, nie żadnym mechanizmem swoistym. Ludowe przypisywanie mu działania „krwiotwórczego” wynika z mitu żelazowego; szpinak nie jest środkiem na niedokrwistość z niedoboru żelaza i nie zastąpi leczenia — jego szczawiany wręcz obniżają wchłanianie żelaza z posiłku. Nie przypisuj mu działania odtruwającego, przeciwnowotworowego ani odchudzającego — to marketing, nie zielarstwo.

Zastosowanie

Wyłącznie kulinarnie. Nie sporządza się z niego naparów, odwarów ani nalewek — nie ma to żadnego uzasadnienia i nie podaje się dawek. Praktyka kuchenno-dietetyczna: młode listki na surowo do sałatek (najwięcej witaminy C i folianów, ale też szczawianów); dojrzalsze liście blanszować 1–2 minuty we wrzątku i wodę ODLAĆ — blanszowanie usuwa znaczną część rozpuszczalnych szczawianów i azotanów, choć kosztuje część witamin rozpuszczalnych w wodzie. Duszenie na maśle lub oliwie, z czosnkiem, kilka minut — karotenoidy (luteina, beta-karoten) są rozpuszczalne w tłuszczach, więc dodatek tłuszczu realnie zwiększa ich przyswajanie. Podawać z produktami bogatymi w witaminę C (cytryna, papryka), by poprawić wchłanianie żelaza niehemowego, ale nie łudzić się, że to znacząco pokryje zapotrzebowanie. Rozsądna częstotliwość: 1–3 razy w tygodniu, w normalnych porcjach; przy skłonności do kamicy szczawianowej — sporadycznie lub wcale. Nie odgrzewać ugotowanego szpinaku wielokrotnie i nie przechowywać go ciepłego — azotany przechodzą w azotyny (szczególnie groźne dla niemowląt). Sok ze szpinaku i „zielone koktajle” na czczo w dużych ilościach to zła praktyka — kumulują szczawiany w dawkach, których nikt nie zjadłby z talerza.

Uwagi dla zielarza

Szpinak NIE jest surowcem zielarskim i nie należy go traktować jak zioła — nie suszyć do celów leczniczych, nie dodawać do mieszanek ziołowych, nie parzyć. Suszenie niszczy niemal całą jego wartość (witamina C, foliany), a to, co zostaje, to szczawiany i chlorofil. Właściwa konserwacja to MROŻENIE: blanszować 1–2 minuty, odcedzić, zahartować w lodowatej wodzie, odcisnąć, porcjować i mrozić — tak zachowuje wartość przez 6–12 miesięcy. Dobry surowiec świeży: liście jędrne, sprężyste, intensywnie ciemnozielone, bez żółknących brzegów, bez śluzu na ogonkach, o świeżym, „zielonym” zapachu; liście wiotkie, oślizgłe, żółknące lub o zapachu amoniaku — odrzucić. Nie przechowywać dłużej niż 2–3 dni w lodówce; im dłużej leży, tym więcej azotanów przechodzi w azotyny. Gatunki mylone: szpinak nowozelandzki (Tetragonia tetragonioides) i szpinak malabarski (Basella alba) to zupełnie inne rośliny sprzedawane pod tą samą nazwą handlową — mają grubsze, mięsiste liście i inny profil odżywczy. Na grządce siewki szpinaku bywają mylone z komosą białą (lebiodą) — komosa ma liście mączyste, oprószone białym nalotem i skrętoległe, szpinak ma liście gładkie i błyszczące. Uprawa dla zielarza ma jeden praktyczny sens: to najlepsza roślina przedplonowa i „wypełniacz” grządek między uprawami ziołowymi, o krótkim okresie wegetacji.

Przeciwwskazania