Tamarindus indica
Tropikalne drzewo bobowate, którego kwaśno-słodki miąższ strąka jest łagodnym środkiem przeczyszczającym i klasyczną przyprawą kuchni indyjskiej.
Tamaryndowiec to potężne, długowieczne drzewo pochodzące z suchych sawann Afryki, rozpowszechnione w całej strefie tropikalnej, a szczególnie mocno zakorzenione w kulturze Indii — stąd mylący epitet indica. Surowcem jest lepki, ciemnobrunatny miąższ dojrzałych strąków: jednocześnie kwaśny od kwasu winowego i słodki od cukrów, o łagodnym działaniu przeczyszczającym. W europejskim lecznictwie pulpa tamaryndowa była przez stulecia standardowym, delikatnym środkiem na zaparcia, także dla dzieci i osób osłabionych, i wchodziła w skład aptecznych latwerzy. W kuchni jest podstawą chutneyów, sosu worcestershire, past curry i napojów chłodzących. W Polsce dostępna jako pasta, koncentrat, bloki pulpy lub całe strąki — importowane z Indii, Tajlandii i Afryki.
Duże, wiecznie zielone drzewo o wysokości 15–25 m (w sprzyjających warunkach do 30 m), z krótkim, grubym, często pofałdowanym pniem, szarobrunatną, podłużnie spękaną korą i bardzo gęstą, szeroką, kopulastą, silnie ocieniającą koroną. Liście skrętoległe, parzystopierzasto złożone (bez listka szczytowego), długości 7–15 cm, złożone z 10–20 par drobnych, podłużnych do równowąskich listków o zaokrąglonym lub wciętym wierzchołku i całobrzegiej krawędzi, jasnozielonych, matowych — listki składają się na noc i przy silnym słońcu, co jest cechą łatwo rozpoznawalną. Kwiatostan to luźne, zwisające grono na końcach pędów, kwiaty motylkowe, niewielkie, o kremowożółtych płatkach z wyraźnymi czerwonymi lub pomarańczowymi żyłkami, z czterema pręcikami; pąki różowawe. Owoc to charakterystyczny, gruby, walcowaty, nieregularnie przewężony i zgięty strąk długości 7–20 cm, o kruchej, łamliwej, matowobrunatnej, jakby zapiaszczonej łupinie; wewnątrz znajduje się lepki, ciemnobrunatny do prawie czarnego, włóknisty miąższ o silnie kwaśnym smaku, przerośnięty siatką sztywnych włókien i zawierający 3–10 twardych, błyszczących, brunatnych, spłaszczonych, kanciastych nasion. Korzeń palowy, bardzo głęboki, z rozległym systemem bocznym i brodawkami korzeniowymi.
Gatunek pochodzi z suchych sawann i widnych lasów tropikalnej Afryki (Sudan, Etiopia, Sahel, Afryka Wschodnia), skąd bardzo wcześnie został rozprzestrzeniony do Indii i Azji Południowo-Wschodniej, a przez Europejczyków do Ameryki Środkowej i Południowej oraz na Karaiby. Dziś rośnie i jest uprawiany w całej strefie tropikalnej i subtropikalnej: Indie i Tajlandia to najwięksi producenci, ponadto Meksyk, Bangladesz, Sri Lanka, Filipiny, Afryka Zachodnia i Wschodnia. Zasiedla suche i półsuche tereny, sawanny, obrzeża pól, przydroża i wsie, gdzie sadzi się go dla cienia i owoców. W Polsce nie występuje i nie jest uprawiany. Surowiec sprowadzany z Indii i Tajlandii — w postaci bloków pulpy z włóknami i nasionami, oczyszczonej pasty, gotowego koncentratu oraz całych strąków; w zielarniach i sklepach orientalnych.
Drzewo tropikalne i subtropikalne, wymagające całorocznie wysokich temperatur, pełnego słońca i wyraźnej pory suchej — pora sucha jest konieczna do prawidłowego dojrzewania owoców. Gleba przepuszczalna, głęboka, umiarkowanie żyzna, znosi też gleby ubogie, piaszczyste i lekko zasolone; odczyn obojętny do lekko zasadowego (pH ok. 6,0–7,5). Wybitnie odporne na suszę i wiatr dzięki głębokiemu korzeniowi palowemu, źle natomiast znosi gleby podmokłe i zastoiska wody. Mrozoodporność praktycznie żadna — uszkodzenia pojawiają się już przy temperaturach bliskich 0 °C, drzewo wymaga strefy 10–11. W Polsce uprawa w gruncie jest niemożliwa; bywa trzymane jako roślina doniczkowa lub bonsai w ciepłym pomieszczeniu, ale nie owocuje i nie ma wartości surowcowej. Owocowanie zaczyna się dopiero po 6–10 latach od siewu. Nie kupować pulpy niewiadomego pochodzenia: bloki tamaryndu bywają zanieczyszczone piaskiem, kamykami i fragmentami owadów, a partie z terenów o intensywnym rolnictwie mogą zawierać pozostałości pestycydów; opisywano też skażenia ołowiem w niektórych importowanych słodyczach tamaryndowych.
miąższ owocu — pulpa ze strąka (Tamarindi pulpa, Tamarindorum pulpa depurata); pomocniczo liść i nasiona w medycynie ludowej krajów tropikalnych
Zbiera się wyłącznie dojrzałe strąki. W Indiach i Azji Południowo-Wschodniej przypada to na porę suchą, zwykle od stycznia do kwietnia (w Afryce Zachodniej podobnie — w porze suchej), gdy strąki są w pełni wyrośnięte, a łupina wyschnięta i krucha. Oznaki dojrzałości: łupina staje się matowa, jasnobrunatna i łamie się pod naciskiem palca, miąższ jest ciemnobrunatny, lepki i wyraźnie odstaje od skorupki, a strąk potrząśnięty grzechocze. Strąki zbiera się ręcznie lub strząsa, zawsze w suchy dzień; niedojrzałe (zielone, jasne, o twardym, jasnym i bardzo kwaśnym miąższu) używa się osobno — w kuchni jako silny zakwaszacz, ale nie jako surowiec przeczyszczający. Po zbiorze strąki dosusza się na słońcu, łuska i oddziela miąższ od łupin, włókien i nasion; oczyszczoną pulpę prasuje się w bloki lub przerabia na pastę. Liście i kwiaty (w tradycji tropikalnej) zbiera się w sezonie wegetacyjnym na bieżąco.
Miąższ owocu: kwasy organiczne w bardzo dużej ilości, z dominującym kwasem winowym (tamaryndowiec jest jednym z nielicznych bogatych roślinnych źródeł tego kwasu) oraz kwasem jabłkowym, cytrynowym i bursztynowym, w tym ich sole (winian potasu) — to one odpowiadają za wyraźnie kwaśny smak i za łagodne działanie przeczyszczające; cukry (glukoza, fruktoza, sacharoza) — miąższ jest jednocześnie kwaśny i słodki; pektyny i inne rozpuszczalne polisacharydy, błonnik; związki fenolowe (kwasy fenolowe, proantocyjanidyny, katechiny, epikatechina) o działaniu przeciwutleniającym; niewielkie ilości garbników; witaminy z grupy B, witamina C (w świeżym miąższu), sole mineralne — zwłaszcza potas, magnez, wapń, żelazo. Nasiona: polisacharyd ksyloglukanowy (guma tamaryndowa, wykorzystywana przemysłowo jako zagęstnik), białko, tłuszcz, garbniki w łupinie nasiennej. Liście: flawonoidy, kwasy organiczne, witamina C.
Przy zaparciach: 10–20 g oczyszczonej pulpy tamaryndowej (mniej więcej łyżka) rozmoczyć w szklance ciepłej wody, rozetrzeć, przecedzić przez sitko (odrzucając włókna i nasiona) i wypić — najlepiej wieczorem; efekt pojawia się zwykle po kilku–kilkunastu godzinach. U dzieci dawki odpowiednio mniejsze, zaczynając od łyżeczki pulpy. Napój orzeźwiający i trawienny: 1–2 łyżki pasty tamaryndowej na litr wody, rozmieszać, przecedzić, doprawić odrobiną miodu i szczyptą soli; pić schłodzony w upały lub po ciężkim posiłku. Odwar z miąższu przy braku apetytu i leniwym trawieniu: łyżka pulpy na szklankę wody, zagotować i pogotować 5 minut, przecedzić, pić przed posiłkiem. W kuchni: pastę tamaryndową dodaje się do curry, dhal, sosów, chutneyów i zup jako zakwaszacz — 1–2 łyżeczki na porcję dania; z bloków pulpy przygotowuje się „mleczko tamaryndowe”, zalewając kawałek gorącą wodą, rozcierając i przecedzając. Nie stosować przewlekle jako środka przeczyszczającego — jak w przypadku każdego środka na zaparcia, podstawą pozostaje dieta bogata w błonnik, ruch i nawodnienie; tamarynd może być wsparciem doraźnym lub okresowym.
Pulpa handlowa występuje w trzech postaciach i trzeba je rozróżniać: bloki surowej pulpy (z włóknami i nasionami — najtańsze, wymagają rozmoczenia i przecedzenia, ale najbardziej naturalne), pasta oczyszczona (wygodna, gotowa do użycia) i koncentrat (bardzo skoncentrowany, ciemny, do dawkowania w małych ilościach — 1 łyżeczka koncentratu odpowiada mniej więcej łyżce pulpy). Dobra pulpa jest lepka, ciemnobrunatna, o intensywnym, kwaśno-owocowym zapachu i wyraźnie kwaśnym smaku, plastyczna w dotyku; surowiec twardy, suchy, wyblakły, o zapachu stęchlizny lub z widocznym nalotem pleśni należy odrzucić. Uwaga na zanieczyszczenia mechaniczne — w blokach tamaryndu z importu spotyka się piasek, kamyki i fragmenty owadów; zawsze przecedzać przez gęste sitko. Przechowywać w szczelnym pojemniku, w lodówce (pulpa i pasta) — otwarta pasta w cieple szybko fermentuje i pleśnieje; bloki suszonej pulpy w chłodzie i suchu wytrzymują do roku. Pulpa jest silnie kwaśna: nie przyrządzać jej w naczyniach aluminiowych, miedzianych ani żeliwnych — reaguje z metalem, ciemnieje i nabiera metalicznego posmaku; używać szkła, ceramiki lub stali nierdzewnej. Tamarynd dobrze łączy się z senesem i kruszyną jako łagodzący dodatek do mieszanek przeczyszczających (zmniejsza skurcze), z imbirem i kminem rzymskim w mieszankach trawiennych, z anyżem i koprem włoskim przy wzdęciach. W tradycyjnej farmacji europejskiej pulpa tamaryndowa była składnikiem latwerzy przeczyszczających (electuarium) — jej rolą było zarówno działanie własne, jak i nadanie masie odpowiedniej konsystencji i smaku. Nie mylić tamaryndowca indyjskiego z „tamaryndem malabarskim” (Garcinia gummi-gutta / Garcinia cambogia) — to zupełnie inna roślina, sprzedawana jako środek odchudzający, o innym chemizmie (kwas hydroksycytrynowy) i innym profilu bezpieczeństwa.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.