Lentinula edodes
Uprawiany na drewnie liściastym grzyb o brązowym, popękanym kapeluszu — najlepiej przebadany grzyb leczniczy, źródło lentinanu i erytadeniny.
Shiitake to grzyb pochodzący z Azji Wschodniej, gdzie od ponad tysiąca lat uprawia się go na kłodach dębu, buka i grabu. W Europie jest dziś jednym z najczęściej hodowanych grzybów jadalnych i jednocześnie najlepiej przebadanym grzybem leczniczym — jego beta-glukan lentinan ma w Japonii status leku wspomagającego w onkologii. W polskim zielarstwie funkcjonuje jako surowiec importowany, sprzedawany w postaci suszonych kapeluszy, sproszkowanego owocnika lub ekstraktu. W przeciwieństwie do lakownicy czy wrośniaka jest w pełni jadalny i smaczny, więc granica między pożywieniem a lekiem jest tu płynna.
Grzyb kapeluszowo-trzonowy, saprotrof drewna. Kapelusz 5–20 cm średnicy, początkowo półkulisty, później płasko rozpostarty, o powierzchni suchej, aksamitnej, barwy od jasnobrązowej po ciemnokasztanową, u dojrzałych owocników charakterystycznie spękanej w jasne, białawe pola — ten „marmurkowy” wzór (odmiana donko) jest cechą diagnostyczną najcenniejszego surowca. Brzeg kapelusza początkowo podwinięty, z resztkami białej, kłaczkowatej osłony. Hymenofor blaszkowaty: blaszki gęste, cienkie, białe, u starszych owocników brązowiejące i plamiste, przy trzonie wykrojone lub przyrośnięte ząbkiem. Trzon 3–8 cm długości, 1–2 cm grubości, centralny lub lekko boczny, włóknisty, twardy, jasnobrunatny, często z resztką pierścieniowatej strefy po osłonie. Miąższ biały, zwarty, o wyraźnym, przyjemnym grzybowym zapachu, w stanie suchym intensywnie aromatyczny. Wysyp zarodników biały. Owocniki wyrastają pojedynczo lub w grupach z martwego drewna liściastego, na kłodach lub blokach z trocin. Brak organu podziemnego — grzybnia przerasta drewno białymi sznurami.
Gatunek nierodzimy dla Polski. Naturalnie występuje w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej — Japonii, Chinach, Korei, Wietnamie, na Tajwanie — gdzie rozkłada martwe drewno drzew liściastych, głównie z rodziny bukowatych (Castanopsis, dąb, kasztan). W Polsce nie występuje w stanie dzikim; nie ma go w naszych lasach i nie należy go szukać w naturze. Cały dostępny surowiec pochodzi z upraw — krajowych pieczarkarni i grzybiarni (coraz liczniejszych) albo z importu z Chin i Japonii. Suszone kapelusze kupuje się w sklepach azjatyckich i zielarskich, ekstrakty — w postaci gotowych preparatów.
Uprawa na kłodach drewna liściastego (dąb, buk, grab, olcha, brzoza — nie na drewnie iglastym, bo żywice hamują grzybnię) lub na blokach z trocin liściastych z dodatkiem otrąb. Drewno musi być świeżo ścięte, z korą, o wilgotności 35–45%; kłody zaszczepia się kołkami z grzybnią wiosną i pozostawia w cieniu na 6–12 miesięcy do przerośnięcia. Owocnikowanie stymuluje szok wodny (zanurzenie kłody na 12–24 h w zimnej wodzie) i spadek temperatury. Optymalna temperatura przerastania 22–25 °C, owocnikowania — chłodniej, 12–18 °C, przy wysokiej wilgotności powietrza i dostępie świeżego powietrza (nadmiar CO2 daje zdeformowane, długotrzonowe owocniki). W polskich warunkach kłody zimują na zewnątrz bez uszczerbku — grzybnia jest mrozoodporna, choć w mrozie nie owocnikuje. Nie zbierać żadnych „shiitake” z polskiego lasu — to niemal na pewno inny gatunek; jedyny bezpieczny surowiec to uprawa lub sprawdzony import. Unikać surowca z niepewnych źródeł azjatyckich bez badań na metale ciężkie i pozostałości siarki (suszone grzyby bywają siarkowane).
owocnik, głównie kapelusz (Lentinulae edodis fructificatio) — suszony w całości, plastrach lub sproszkowany; grzybnia hodowana na podłożu zbożowym (preparaty typu LEM); ekstrakty wodne standaryzowane na beta-glukany
Owocniki zbiera się przez cały rok w uprawie sterowanej; w uprawie na kłodach na wolnym powietrzu w Polsce — dwa rzuty rocznie: wiosenny (maj–czerwiec) i jesienny (wrzesień–październik), po opadach lub po zamoczeniu kłód. Zbierać, gdy kapelusz jest jeszcze wypukły i brzeg podwinięty, a błonka pod kapeluszem dopiero pęka — owocniki płasko rozpostarte, z brązowiejącymi blaszkami, są mniej wartościowe i gorzej się przechowują. Ścinać nożem u nasady trzonu lub wykręcać, nie zostawiając kikuta, który gnije i zakaża kłodę. Zbiór rano, gdy owocniki są jędrne. Do celów leczniczych ceni się owocniki grubomiąższowe, z popękanym kapeluszem (donko), zbierane w chłodne, suche dni.
Polisacharydy — przede wszystkim lentinan, beta-1,3-glukan z rozgałęzieniami beta-1,6, uznawany za główny nośnik działania immunologicznego; inne beta-glukany i glikoproteiny. Erytadenina (lentysyna) — nietypowa pochodna purynowa wpływająca na metabolizm lipidów, praktycznie niespotykana w innych grzybach. Sterole: ergosterol (prowitamina D2), który pod wpływem UV przechodzi w witaminę D2 — susz eksponowany na słońce jest wyraźnie w nią bogatszy. Związki siarkowe odpowiedzialne za charakterystyczny aromat suszu, m.in. lentionina, powstająca dopiero przy suszeniu i moczeniu. Kwas glutaminowy i nukleotydy (guanylan) — stąd wyraźny smak umami. Ponadto: aminokwasy egzogenne, witaminy z grupy B (zwłaszcza B2, B3, kwas pantotenowy), pierwiastki śladowe (cynk, selen, miedź, żelazo), chityna i błonnik grzybowy. Grzybnia hodowana na podłożu zbożowym daje preparaty typu LEM, bogate w niskocząsteczkowe glikoproteiny i lignany.
Kulinarnie i profilaktycznie: suszone kapelusze moczyć 20–30 minut w ciepłej wodzie; wody po moczeniu NIE wylewać — to w niej rozpuszcza się część polisacharydów i aromatów, dodać ją do zupy lub wywaru. Odwar: garść suszu (kilka kapeluszy) na litr wody, gotować pod przykryciem 30–45 minut na małym ogniu — beta-glukany są termostabilne i wymagają długiej ekstrakcji wodnej, krótki napar z wrzątku wyciąga ich niewiele. Pić 1–2 szklanki dziennie w kuracjach kilkutygodniowych, z przerwami. Proszek z suszonego owocnika: dodawany do potraw, koktajli, past ziołowych; typowo w ilości łyżeczki dziennie — dawki preparatów handlowych stosować zgodnie z zaleceniem producenta, bo różnią się wielokrotnie stężeniem. Ekstrakty standaryzowane na beta-glukany są mocniejsze niż sproszkowany owocnik — nie zamieniać ich objętościowo jeden do jednego. Nalewka: shiitake tradycyjnie nie jest surowcem nalewkowym; alkohol wyciąga terpeny i sterole, ale nie polisacharydy — jeśli już, stosuje się podwójną ekstrakcję (najpierw wodna, potem alkoholowa, wyciągi łączy się). Świeże owocniki zawsze obrabiać termicznie — surowe bywają źle tolerowane.
Suszenie: kapelusze kroić w plastry lub suszyć w całości blaszkami do góry, w temperaturze 40–50 °C, z dobrym przewiewem; grubsze donko wymagają nawet 10–12 godzin. Susz jest gotowy, gdy kapelusz łamie się, a nie gnie. Cenny zabieg: przed suszeniem lub po nim wyłożyć owocniki blaszkami do słońca na 1–2 godziny — ergosterol przechodzi wtedy w witaminę D2, a zawartość rośnie wielokrotnie. Przechowywać w szczelnych słoikach, w ciemności, do 2 lat — susz shiitake jest wyjątkowo trwały, ale chłonie wilgoć i wtedy pleśnieje. Aromat suszu jest silniejszy niż świeżych owocników i to normalne — powstaje dopiero w procesie suszenia. Dobry surowiec: kapelusze grube, jędrne, o mocnym zapachu, jasne w przełamaniu, bez śladów pleśni i bez zapachu siarki (siarkowany surowiec drażni gardło). Mieszanki: shiitake dobrze łączy się z maitake i wrośniakiem różnobarwnym (wsparcie odporności), z lakownicą (adaptogennie), z soplówką (układ nerwowy). Nie ma polskich gatunków, z którymi realnie można pomylić shiitake w naturze, bo u nas nie rośnie; kupując susz na targu, uważaj na tańsze podmiany z innych ciemnobrązowych grzybów blaszkowych — po namoczeniu shiitake ma sprężysty, gumowaty miąższ i charakterystyczny czosnkowo-siarkowy aromat.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.