Auricularia auricula-judae
Galaretowaty, uchowaty grzyb rosnący na bzie czarnym, jadalny i zbierany w Polsce przez cały rok, tradycyjnie stosowany na krew i naczynia.
Uszak bzowy to jeden z niewielu grzybów leczniczych, które rosną pospolicie w Polsce i można je zbierać niemal przez cały rok, także zimą. Owocnik ma postać galaretowatego, uchowatego płata przyrośniętego bokiem do gałęzi bzu czarnego — stąd nazwa „ucho Judasza”, wywodząca się z legendy o drzewie, na którym powiesił się Judasz. W kuchni azjatyckiej jest to znany „czarny grzyb mun”, sprzedawany w formie suszonych, kruchych płatków, które po namoczeniu wielokrotnie zwiększają objętość. W ziołolecznictwie ceniony przede wszystkim za wpływ na krzepliwość krwi i stan naczyń krwionośnych.
Grzyb bezblaszkowy o owocniku galaretowato-chrzęstnym, uchowatym lub muszlowatym, przyrośniętym bokiem albo krótkim, zwężonym uchwytem do drewna, bez wykształconego trzonu. Owocnik 3–10 cm szerokości, cienki (1–3 mm), miseczkowato pofałdowany, z żyłkowatymi zmarszczkami i fałdami przypominającymi małżowinę uszną — to najważniejsza cecha diagnostyczna. Powierzchnia górna (zewnętrzna, jałowa) matowa, drobno omszona, aksamitna od krótkich, szarawych włosków, barwy oliwkowobrunatnej, szarobrązowej do niemal czarnej. Powierzchnia dolna (wewnętrzna, hymenialna, zwrócona ku dołowi) gładka lub delikatnie pomarszczona, nieco jaśniejsza, matowo połyskująca, brunatnofioletowawa. Konsystencja w stanie świeżym elastyczna, sprężysta, gumowata jak chrząstka; w suszy kurczy się w twardy, rogowaty, ciemny płatek, który po namoczeniu odzyskuje pierwotny kształt i objętość. Wysyp zarodników biały. Owocniki wyrastają gromadnie, często dachówkowato, na martwych i obumierających gałęziach drzew i krzewów liściastych. Brak organu podziemnego — grzybnia w drewnie.
Pospolity w całej Polsce, od nizin po niższe położenia górskie. Rośnie na martwym i zamierającym drewnie drzew i krzewów liściastych, z wyraźnym upodobaniem do bzu czarnego (Sambucus nigra) — na nim spotyka się go najczęściej i najobficiej. Rzadziej na buku, klonie, wiązie, robinii, olszy, jesionie, leszczynie i bzie koralowym. Typowe stanowiska: zarośla i zakrzewienia przy zabudowaniach, przydroża, wilgotne olsy, parki, sady, przychacia, opuszczone siedliska, brzegi lasów i łęgi — wszędzie tam, gdzie rośnie stary bez czarny. Owocniki pojawiają się przez cały rok, najliczniej jesienią, zimą i wczesną wiosną, po wilgotnej, łagodnej pogodzie; przetrzymują przymrozki, wysychają i po deszczu ożywają.
W naturze wymaga wilgotnego, zacienionego stanowiska i martwego drewna liściastego. W uprawie amatorskiej hoduje się go na blokach z trocin liściastych lub na krótkich kłodach bzu czarnego, olszy i wierzby, zaszczepianych kołkami z grzybnią; potrzebuje bardzo wysokiej wilgotności powietrza (powyżej 85%) i temperatury owocnikowania w okolicach 15–25 °C. Grzybnia całkowicie mrozoodporna — kłody zimują na zewnątrz bez zabezpieczenia. Gdzie NIE zbierać: uszak z bzu rosnącego przy drogach, ruchliwych ulicach, wysypiskach, oczyszczalniach, terenach przemysłowych i przy oborach — grzyby kumulują metale ciężkie, a bez czarny rośnie chętnie na siedliskach azotowych i ruderalnych, czyli dokładnie tam, gdzie surowiec bywa zanieczyszczony. Nie zbierać owocników przemarzniętych na sucho i pokrytych sadzą ani takich z pleśnią czy śluzem.
owocnik (Auriculariae fructificatio) — suszony w całości lub w płatach, rzadziej sproszkowany; ekstrakty wodne
Zbiór możliwy przez cały rok, w praktyce od jesieni do wiosny (październik–kwiecień), a szczyt — w łagodne, wilgotne dni późnej jesieni i podczas zimowych odwilży. Zbierać owocniki młode i średniej wielkości: sprężyste, jędrne, wilgotne, o wyraźnie elastycznej konsystencji, jeszcze niepociemniałe do czerni i nieoślizgłe. Owocniki wysuszone na gałęzi (w mroźnej, suchej pogodzie) po zmoczeniu wracają do formy i również nadają się do zbioru, ale zebrane zimą podczas mrozu bywają zwiotczałe i szybko gniją po odtajaniu. Ścinać nożem u miejsca przyczepu, nie wyrywając — kikut oderwanego owocnika łatwo pleśnieje. Pora dnia bez znaczenia; ważniejsza jest pogoda — po deszczu owocniki są nasiąknięte wodą i trudniej je wysuszyć, warto poczekać dzień.
Polisacharydy — przeważnie kwaśne, rozgałęzione glukuronoksylomannany i beta-glukany, tworzące charakterystyczną galaretowatą matrycę owocnika; to one odpowiadają za większość działań przypisywanych temu grzybowi. Znaczna zawartość rozpuszczalnego błonnika i chityny. Melaniny i ciemne barwniki polifenolowe (zewnętrzna warstwa owocnika). Sterole, w tym ergosterol (prowitamina D2). Białka i aminokwasy, lektyny. Składniki mineralne — w suszu wyraźnie dużo żelaza, wapnia, magnezu, potasu. Witaminy z grupy B. Uszak jest bardzo ubogi w tłuszcz i o niskiej kaloryczności, a jego masa to głównie woda związana przez polisacharydy — stąd wielokrotny przyrost objętości po namoczeniu suszu.
Suszony surowiec przed użyciem namoczyć 20–30 minut w ciepłej wodzie — pęcznieje 5–8-krotnie, więc do porcji wystarczy niewielka garść. Wody po namoczeniu nie wylewać, jeśli ma być użyta do zupy; jeśli surowiec był mocno zapiaszczony, pierwszą wodę odlać. Odwar: 1–2 łyżki suchego surowca na 0,5 l wody, gotować wolno pod przykryciem 30–40 minut — polisacharydy wymagają długiej ekstrakcji wodnej. Pić po pół szklanki 2 razy dziennie, w kuracjach 3–4-tygodniowych. Zastosowanie kulinarne jest tu równie wartościowe jak zielarskie: namoczone paski uszaka dodaje się do zup, duszonych warzyw i mięs, sałatek — po obróbce termicznej. Świeżych owocników nie jeść na surowo, zawsze poddać obróbce termicznej (min. 10–15 minut gotowania). Proszek z suszu: pół–jedna łyżeczka dziennie dodana do potraw. Nalewka alkoholowa nie ma tu sensu — składniki czynne uszaka są rozpuszczalne w wodzie, nie w etanolu.
Suszenie proste i wdzięczne: owocniki oczyścić na sucho pędzelkiem (nie moczyć przed suszeniem), odciąć twardy przyczep z resztkami kory, rozłożyć wewnętrzną stroną do góry i suszyć w 40–50 °C lub w przewiewnym, ciepłym miejscu; suszą się szybko i kurczą do ułamka objętości. Suchy uszak jest twardy, rogowaty, kruchy i łamie się z trzaskiem — jeśli po wysuszeniu jest jeszcze gumowaty, dosuszyć, bo zapleśnieje. Przechowywać w szczelnych słoikach, w ciemności; susz jest bardzo trwały, przechowuje się latami. Dobry surowiec: płaty ciemne, ale nie zbutwiałe, bez zapachu stęchlizny, bez piasku, po namoczeniu odzyskujące sprężystość — jeśli po godzinie moczenia pozostaje wiotki i rozpada się, jest stary lub źle suszony. Rozpoznanie w terenie: kombinacja galaretowatej, sprężystej konsystencji, uchowatego kształtu, aksamitnej górnej powierzchni i wzrostu na bzie czarnym jest praktycznie jednoznaczna. Podobne bywają uszak skórnikowaty (Auricularia mesenterica) — grubszy, wyraźnie kosmato-strefowany od góry, o pomarszczonej, fioletowawej spodniej stronie, rosnący na wiązie i innych liściastych, o gorszej jakości kulinarnej — oraz galaretki z rodzaju Exidia (kisielnica trzoneczkowa, kisielnica kędzierzawa): te są bezkształtne, mózgowato pofałdowane, bez uchowatej formy, śliskie i wodniste, na dębie i bukach; nie są trujące, ale bezwartościowe. Nie ma w Polsce śmiertelnie trujących grzybów galaretowatych, co czyni uszaka bezpiecznym gatunkiem dla początkujących — nadal jednak obowiązuje zasada, by zbierać tylko to, co rozpoznaje się pewnie. Mieszanki: uszak łączy się dobrze z shiitake i wrośniakiem (odporność), z głogiem i miłorzębem w kuracjach naczyniowych.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.