Wakame

Opis

Wakame to duża brunatnica z rodziny Alariaceae, od stuleci uprawiana i spożywana w Japonii, Korei i Chinach — to ona pływa w zupie miso i tworzy bazę sałatek z wodorostów. W ziołolecznictwie zachodnim traktowana jest przede wszystkim jako surowiec odżywczy i źródło jodu, a nie jako lek: jej wartość opiera się na fukoidanach, alginianach, fukoksantynie i składnikach mineralnych. Gatunek jest jednocześnie jednym z najbardziej ekspansywnych inwazyjnych glonów świata — poza rodzimym zasięgiem opanował wybrzeża Europy, Ameryki i Australii. W Polsce nie występuje i nie da się go pozyskać lokalnie; cały surowiec pochodzi z importu, głównie z hodowli dalekowschodnich.

Wygląd

Glon (brunatnica) o plesze osiągającej zwykle 1–2 m długości, wyjątkowo więcej. Nie ma korzeni, łodygi, liści, kwiatów ani owoców — te pojęcia do glonu nie mają zastosowania. Plecha zróżnicowana na trzy części: chwytnik (ryzoid) w postaci rozgałęzionego, korzeniopodobnego splotu wyrostków przytwierdzającego roślinę do skały lub liny hodowlanej; sztywny, spłaszczony trzon (stypes) biegnący przez całą długość plechy jako wyraźne żebro środkowe; oraz szeroka, cienka, falista blaszka. Blaszka jest głęboko pierzasto wcięta — podzielona na regularne, naprzeciwległe łatki odchodzące od żebra środkowego, przez co całość przypomina liść paproci lub pióro; ta cecha jest podstawowym znakiem rozpoznawczym gatunku i odróżnia go od listownic (Laminaria, kombu), które mają blaszkę całobrzegą, nierozciętą i pozbawioną żebra. U nasady trzonu, powyżej chwytnika, wyrasta mekabu — mocno pofałdowany, mięsisty, pofalowany twór sporofilowy w kształcie zwiniętej kryzy, w którym powstają zarodniki. Barwa żywej plechy oliwkowobrunatna do ciemnobrązowej (fukoksantyna maskuje chlorofil); po sparzeniu wrzątkiem gwałtownie przechodzi w intensywną, jaskrawą zieleń. Susz jest niemal czarny, kruchy i po namoczeniu wielokrotnie zwiększa objętość.

Gdzie rośnie

W Polsce nie występuje — Bałtyk jest dla tego gatunku zbyt mało zasolony i zbyt ubogi w twarde podłoże, a rodzime bałtyckie brunatnice (np. morszczyn) to zupełnie inne rośliny. Naturalny zasięg obejmuje chłodne i umiarkowanie ciepłe wody strefy przybrzeżnej północno-zachodniego Pacyfiku: Japonia, Korea, Chiny, południowo-wschodnia Rosja. Rośnie w strefie sublitoralnej, przytwierdzona chwytnikiem do skał i kamieni, na niewielkich głębokościach, w wodach dobrze natlenionych i o silnym ruchu. Jako gatunek inwazyjny zawleczony wraz z transportem morskim i hodowlą ostryg opanował m.in. wybrzeża Francji, Hiszpanii, Wielkiej Brytanii, Włoch, Argentyny, Nowej Zelandii i Kalifornii; znajduje się na unijnej liście gatunków obcych budzących niepokój. Do Polski sprowadzany wyłącznie jako suszony surowiec spożywczy — importowany głównie z Japonii, Korei Południowej i Chin, w mniejszym stopniu z hodowli europejskich (Bretania, Galicja).

Warunki

Nie jest rośliną lądową i nie da się jej uprawiać w ogrodzie ani w doniczce — hodowla to marikultura: zarodniki osadza się na linach, które zawiesza się w morzu na odpowiedniej głębokości. Warunki: woda morska o pełnym zasoleniu oceanicznym, temperatura chłodna (gatunek rośnie w sezonie zimowo-wiosennym, a przy wodzie cieplejszej niż ok. 20 °C zamiera), silne oświetlenie w warstwie przypowierzchniowej, wyraźny ruch wody i twarde podłoże do przyczepu. Pojęcie mrozoodporności nie ma tu zastosowania — plecha żyje zanurzona, a woda morska nie zamarza w warunkach jej wzrostu. Nie zbierać samodzielnie żadnych wodorostów w Bałtyku „zamiast wakame”: bałtyckie glony bytują w wodzie obciążonej spływami rolniczymi i zakwitami sinic, a rodzime brunatnice to inne gatunki o innym składzie. Nie pozyskiwać surowca z wód portowych, przyujściowych i przemysłowych — glony brunatne silnie kumulują metale ciężkie, zwłaszcza arsen, kadm i ołów.

Surowiec

wysuszona plecha (thallus) — w handlu jako suszone, cięte pasma („wakame”), rzadziej pogrubiona nasada z zarodniami sporofilowymi („mekabu”). Surowiec o charakterze spożywczym i odżywczym; nie jest surowcem farmakopealnym i w klasycznym zielarstwie nie ma zastosowania leczniczego w wąskim rozumieniu — stosuje się go jako pokarm, źródło jodu i składnik diet.

Termin zbioru

Zbiór nie ma polskiego kalendarza — reguluje go cykl wzrostu w hodowli morskiej. Plechę ścina się w sezonie zimowo-wiosennym (w Azji zwykle od lutego do maja), gdy osiągnie pełną długość, a przed wytworzeniem dojrzałych zarodni — surowiec jest wtedy najbardziej miękki, o najintensywniejszej barwie i najlepszym smaku. Plechy przerośnięte, zbierane późno, twardnieją, śluzowacieją i tracą wartość kulinarną. Mekabu (nasadę sporofilową) zbiera się później, pod koniec sezonu, gdy jest w pełni rozwinięta i najbogatsza w fukoidany. Po ścięciu surowiec płucze się w wodzie morskiej, następnie albo krótko blanszuje i soli (wakame solone, do chłodni), albo suszy — susz wykonuje się szybko, w niskiej temperaturze, w przewiewie.

Skład chemiczny

Polisacharydy: fukoidany (siarczanowane polisacharydy uznawane za główny nośnik aktywności biologicznej brunatnic), alginiany (kwas alginowy i jego sole — pęczniejące, żelujące, wiążące), laminaryna. Barwniki: fukoksantyna (karotenoid nadający brunatną barwę, badany pod kątem wpływu na metabolizm tkanki tłuszczowej), chlorofile a i c, karoteny. Składniki mineralne w bardzo dużej ilości — przede wszystkim jod (zawartość wysoka i silnie zmienna, zależna od stanowiska i partii, znacznie niższa niż w kombu, ale wciąż wielokrotnie przekraczająca dzienne zapotrzebowanie w jednej porcji), a także wapń, magnez, żelazo, potas i sód. Białko o umiarkowanej zawartości, z kompletem aminokwasów, w tym kwasem glutaminowym odpowiadającym za smak umami. Witaminy: A (z karotenoidów), C, E, K, witaminy z grupy B, kwas foliowy. Znikoma ilość tłuszczu, z niewielkim udziałem kwasów omega-3 (EPA). Duża zawartość błonnika rozpuszczalnego. Ponadto lignany, fitosterole i związki fenolowe (florotaniny).

Właściwości

• Przede wszystkim surowiec odżywczy i mineralizujący: skoncentrowane źródło jodu oraz makro- i mikroelementów, przy bardzo niskiej kaloryczności. Alginiany i błonnik rozpuszczalny pęcznieją w przewodzie pokarmowym — dają uczucie sytości, regulują wypróżnienia, działają osłaniająco na błonę śluzową żołądka i wiążą część kwasów żółciowych, co wiąże się z korzystnym wpływem na profil lipidowy. Alginiany wiążą również jony metali ciężkich i utrudniają ich wchłanianie — stąd ludowa i dietetyczna opinia o działaniu odtruwającym. Fukoidanom przypisuje się działanie przeciwzapalne, przeciwzakrzepowe (budową przypominają heparynę), immunomodulujące i antyoksydacyjne; fukoksantynie — wpływ na metabolizm tkanki tłuszczowej. Zastrzeżenie: te kierunki działania opierają się na badaniach in vitro i na zwierzętach oraz na pojedynczych, małych badaniach klinicznych — wakame nie jest lekiem i nie zastępuje leczenia. Jodem wspiera prawidłową pracę tarczycy wyłącznie u osób z niedoborem jodu; przy nadmiarze działa dokładnie odwrotnie.

Zastosowanie

Stosowany kulinarnie, nie w postaci naparów, odwarów ani nalewek — zaparzanie wakame nie ma sensu, a alkohol nie wyciąga jego głównych składników. Susz namacza się w zimnej wodzie przez 5–10 minut; pasma pęcznieją kilkakrotnie, więc jedna łyżka suszu daje spory kopczyk namoczonego glonu. Po namoczeniu odsącza się je, kroi i dodaje do zup (klasycznie do miso — wrzucać na sam koniec gotowania, bo dłuższe gotowanie rozgotowuje plechę na śluz), do sałatek z sezamem i octem ryżowym, do warzyw duszonych i do bulionów. Wodę z namaczania zwykle się wylewa — usuwa to część soli i nadmiar jodu. Porcje utrzymuje się na poziomie kulinarnym: kilka gramów suszu na porcję, kilka razy w tygodniu. Podstawowa zasada praktyczna: dawkę wakame ogranicza jod, a nie masa surowca — jedna obfita porcja potrafi wielokrotnie przekroczyć dzienne zapotrzebowanie na ten pierwiastek, więc nie stosuje się go codziennie w dużych ilościach ani „kuracjami”. Osoby chcące stosować wakame jako regularne źródło jodu powinny to uzgodnić z lekarzem i mieć kontrolowaną tarczycę.

Uwagi dla zielarza

To surowiec kupowany, nie zbierany — cała praca zielarza polega na ocenie towaru i przechowywaniu. Dobry susz jest ciemny, niemal czarno-zielony, matowy, kruchy i suchy w dotyku, o wyraźnym, czystym zapachu morza; po namoczeniu w zimnej wodzie powinien szybko odzyskać sprężystość i przejść w jaskrawą, żywą zieleń. Surowiec szarawy, zbrązowiały, pylisty, wilgotny lub o zapachu stęchłym albo amoniakalnym jest stary lub źle przechowywany — po namoczeniu rozpada się w bezpostaciowy śluz i nie zzielenieje. Suszy się go w niskiej temperaturze i w przewiewie; przegrzanie wypala fukoksantynę i surowiec traci barwę. Przechowywać bezwzględnie w szczelnym, nieprzezroczystym opakowaniu z pochłaniaczem wilgoci — susz jest bardzo higroskopijny, po zawilgoceniu skleja się, siwieje i pleśnieje. Typowe błędy: namaczanie w gorącej wodzie (glon rozłazi się), zbyt długie gotowanie (śluz), potraktowanie porcji jak zioła sypkiego („łyżka na szklankę”) — wakame pęcznieje kilkakrotnie, a jod nie wybacza przedawkowania. Odróżnianie od gatunków mylonych: kombu/listownica (Laminaria, Saccharina japonica) ma blaszkę całobrzegą, grubą, skórzastą, bez żebra i bez pierzastych wcięć, oraz zawiera znacznie więcej jodu — pomylenie ich prowadzi do dużego przedawkowania jodu; nori (Porphyra/Pyropia) to cienka, purpurowoczerwona krasnorost prasowany w arkusze; hijiki (Sargassum fusiforme) tworzy czarne, sztywne, walcowate pręciki i kumuluje nieorganiczny arsen — nie zastępować nim wakame. Wakame rozpoznaje się po żebrze środkowym i pierzastym wcięciu blaszki.

Przeciwwskazania