Wanilia płaskolistna

Opis

Wanilia płaskolistna to pnący storczyk pochodzący z Meksyku, jedyny storczyk uprawiany na skalę przemysłową dla owoców. Surowcem jest niedojrzały owoc (potocznie „laska”), który sam w sobie jest bezwonny — cały aromat powstaje dopiero w wielotygodniowym procesie parzenia, pocenia i dosuszania, w którym enzymatycznie uwalnia się wanilina z glukowaniliny. W zielarstwie wanilia to przede wszystkim korygent smaku i zapachu mieszanek oraz łagodny surowiec aromatyczny o działaniu uspokajającym i pobudzającym trawienie; nie jest lekiem i nie należy jej takim czynić. Poza uprawą w rodzinnym Meksyku wanilia wymaga ręcznego zapylania, co jest głównym powodem jej ceny.

Wygląd

Pnący, wieloletni storczyk epifityczny o mięsistej, zielonej, walcowatej łodydze grubości 1–2 cm, osiągającej 10–30 m długości, czepiającej się podpory korzeniami czepnymi wyrastającymi naprzeciw każdego liścia. Liście skrętoległe, siedzące lub bardzo krótkoogonkowe, grube, mięsiste, płaskie (stąd nazwa), podłużnie eliptyczne do lancetowatych, długości 10–25 cm, całobrzegie, o równoległym użyłkowaniu, ciemnozielone i lśniące. Kwiatostan to krótkie grono wyrastające z kąta liścia, złożone z kilkunastu do 20 kwiatów rozkwitających kolejno, po jednym–dwa dziennie. Kwiat storczykowy, zielonkawożółty, średnicy 5–10 cm, o trzech listkach zewnętrznych i dwóch wewnętrznych oraz warżce zrośniętej w rurkę, z charakterystycznym pęczkiem włosków w gardzieli; kwitnie jeden dzień. Owoc to wąska, walcowata, lekko trójgraniasta torebka („strąk”) długości 12–25 cm i grubości ok. 1 cm, zielona w czasie wzrostu, po fermentacji ciemnobrunatna do czarnej, giętka, błyszcząca, wypełniona ogromną liczbą maleńkich, czarnych, kulistych nasion. Korzenie powietrzne i przylegające, bez organu spichrzowego pod ziemią.

Gdzie rośnie

Gatunek rodzimy dla wilgotnych lasów tropikalnych południowo-wschodniego Meksyku i Ameryki Środkowej, gdzie rośnie jako epifit na pniach drzew. Obecnie uprawiany w całej strefie równikowej: Madagaskar (dominujący producent, stąd nazwa „wanilia burbońska”), Reunion, Komory, Indonezja, Uganda, Papua-Nowa Gwinea, Meksyk, Tahiti. W Polsce nie występuje w naturze; do kraju sprowadzane są całe laski (najczęściej madagaskarskie), pasta, ekstrakt i sproszkowana wanilia. Uwaga: większość „waniliny” w handlu to substancja syntetyczna, nie surowiec roślinny.

Warunki

Roślina strefy równikowej: temperatura 21–32 °C, wilgotność powietrza powyżej 80%, stanowisko półcieniste (ok. 50% zacienienia), wymaga żywej lub martwej podpory. Podłoże przepuszczalne, próchniczne, wręcz epifityczne (kora, mech), stale wilgotne, ale nigdy zalane, o odczynie lekko kwaśnym (pH ok. 6,0–7,0). Zerowa mrozoodporność — ginie poniżej 10 °C. W Polsce uprawa wyłącznie w ogrzewanej szklarni lub ciepłym terrarium, i praktycznie bez szans na owocowanie bez ręcznego zapylania. Nie dotyczy zbioru dziko rosnących roślin w Polsce; przy zakupie unikać lasek suchych i pokruszonych oraz „ekstraktów waniliowych” będących w istocie roztworem waniliny syntetycznej.

Surowiec

owoc — fermentowana, niedojrzała torebka (Vanillae fructus), potocznie laska waniliowa; z niej ekstrakt i nalewka

Termin zbioru

Owoce zbiera się 8–9 miesięcy po zapyleniu, gdy strąk osiągnie pełną długość, a jego wierzchołek zaczyna żółknąć — przed pęknięciem torebki; zbiór zbyt późny daje surowiec pękający i tracący nasiona, zbyt wczesny — ubogi w prekursory aromatu. Zbiera się ręcznie, pojedynczo, bo strąki dojrzewają nierównomiernie. Bezpośrednio po zbiorze rozpoczyna się kilkumiesięczna obróbka: krótkie zaparzanie w gorącej wodzie (ok. 60–65 °C) przerywające wegetację, następnie wielotygodniowe „pocenie” (dzienne nagrzewanie na słońcu i nocne zawijanie w koce), potem powolne dosuszanie w cieniu i wreszcie kilkumiesięczne kondycjonowanie w zamkniętych skrzyniach, w czasie którego rozwija się pełny bukiet.

Skład chemiczny

Olejek i związki aromatyczne fermentowanego owocu: wanilina (główny nośnik zapachu, powstająca enzymatycznie z glukowaniliny), obok niej kilkaset związków śladowych decydujących o pełni bukietu — m.in. kwas 4-hydroksybenzoesowy i jego aldehyd, kwas waniliowy, aldehyd anyżowy, alkohol anyżowy, kwas p-kumarowy, estry, laktony, heliotropina. Ponadto garbniki, żywice, cukry, śluzy, kwasy fenolowe i niewielkie ilości polifenoli o charakterze przeciwutleniającym. Świeży, niefermentowany strąk jest praktycznie bezwonny — aromat jest wyłącznie produktem obróbki pozbiorczej.

Właściwości

• Surowiec aromatyczno-korygujący: poprawia smak i zapach mieszanek ziołowych, syropów i nalewek, maskując gorycz. Tradycyjnie przypisuje się mu łagodne działanie uspokajające i przeciwlękowe (aromaterapia — zapach waniliny obniża napięcie, w badaniach wykazano wpływ na odczuwanie stresu), wiatropędne i pobudzające apetyt oraz wydzielanie soków trawiennych, a także reputację afrodyzjaku, mającą podłoże raczej kulturowe niż farmakologiczne. Wanilina wykazuje in vitro działanie przeciwutleniające i przeciwbakteryjne, ale w ilościach kulinarnych nie ma to znaczenia terapeutycznego. Wanilia nie jest lekiem — jej realna rola w zielarstwie to smak, zapach i konserwacja aromatu mieszanki.

Zastosowanie

Do kuchni i przetworów: laskę przekroić wzdłuż, wyskrobać nasiona (miąższ) tępą stroną noża, a pustą strączynę wykorzystać ponownie — zagotować w mleku, śmietanie lub syropie, bo w tłuszczu i cukrze aromat rozchodzi się najlepiej; wanilina jest słabo rozpuszczalna w samej wodzie. Ekstrakt domowy: 2–3 przekrojone laski zalać ok. 200 ml alkoholu 40–45%, macerować w ciemności minimum 6–8 tygodni, wstrząsając co kilka dni; im dłużej, tym pełniejszy bukiet — ekstrakt dojrzewa nawet rok. Cukier waniliowy: wsypać zużyte, wysuszone strączyny do słoja z cukrem, odstawić na 2–3 tygodnie. W mieszankach ziołowych dodaje się drobno pociętą strączynę w ilości śladowej — kilka procent masy mieszanki wystarcza, by zdominować zapach. Do herbat i naparów uspokajających (melisa, lipa, lawenda) dodawać na końcu parzenia, bo długie gotowanie ulatnia aromat.

Uwagi dla zielarza

Dobra laska jest giętka (daje się owinąć wokół palca bez pękania), tłusto błyszcząca, ciemnobrunatna do czarnej, mięsista, o intensywnym, słodko-balsamicznym zapachu; na powierzchni najlepszych lasek pojawia się biały nalot igiełkowatych kryształków waniliny (givre) — to oznaka jakości, a NIE pleśni. Pleśń jest szara lub zielonkawa, puszysta i pachnie stęchlizną — taką laskę wyrzucić. Laska sucha, sztywna i łamliwa to surowiec przesuszony i zubożony. Przechowywać zawinięte w papier i szczelnie zamknięte w słoiku lub tubie, w temperaturze pokojowej, w ciemności — NIGDY w lodówce, bo wilgoć skrapla się i powoduje pleśnienie; dobrze przechowywana wanilia trzyma aromat 2–3 lata i dłużej. Zużyte strączyny suszyć i mielić z cukrem albo dodawać do nalewek. Typowy błąd: kupowanie „wanilii” w proszku, która jest zwykle mieszaniną cukru z waniliną syntetyczną — sprawdzaj skład. Wanilia meksykańska bywa fałszowana kumaryną z tonki — kumaryna jest hepatotoksyczna i zakazana w żywności w UE.

Przeciwwskazania