Wasabi

Opis

Wasabi to bylina z rodziny kapustowatych, rosnąca w Japonii w płytkich, zimnych, bieżących wodach potoków górskich. Surowcem jest kłącze, którego ostrość — inaczej niż w papryce — pochodzi z lotnych izotiocyjanianów, uwalnianych enzymatycznie dopiero po roztarciu tkanki. To sprawia, że wasabi „uderza w nos”, a nie w język, i że aromat znika w ciągu kilkunastu minut od startu. W zielarstwie wasabi jest surowcem przyprawowym o działaniu bakteriobójczym i wykrztuśnym, w praktyce jednak niemal nieosiągalnym: ponad 90% „wasabi” sprzedawanego na świecie, także w Polsce, to barwiony chrzan z musztardą. Uprawa jest notorycznie trudna i to główny powód ceny prawdziwego surowca.

Wygląd

Bylina wysokości 20–45 cm, tworząca rozetę liści wyrastających z grubego, wzniesionego kłącza. Kłącze walcowate, długości 10–20 cm i grubości 2–5 cm, zielone do zielonkawobrunatnego, pokryte gęstymi, okrągłymi bliznami po odpadłych liściach, z pęczkiem korzeni u podstawy — w przekroju jasnozielone, jędrne i wilgotne. Liście długoogonkowe (ogonek soczysty, do 30 cm), blaszka duża, sercowato-okrągła do nerkowatej, średnicy 8–20 cm, o brzegu drobno i nierówno karbowano-ząbkowanym, o dłoniastym układzie wiązek u nasady i błyszczącej, ciemnozielonej powierzchni. Łodyga kwiatowa wzniesiona, ulistniona drobniejszymi liśćmi. Kwiatostan to grono, typowe dla kapustowatych, złożone z drobnych, białych kwiatów czterokrotnych o czterech płatkach ustawionych na krzyż. Owoc to łuszczyna — wąska, lekko wygięta, z rzędem drobnych nasion.

Gdzie rośnie

Gatunek rodzimy dla Japonii (Honsiu, Sikoku, Kiusiu) oraz Sachalinu i Półwyspu Koreańskiego. Rośnie naturalnie na kamienistym dnie i brzegach zimnych, płytkich, szybko płynących strumieni górskich w zacienionych wąwozach, w wodzie o temperaturze 8–18 °C. Uprawiany w Japonii (tradycyjnie w prefekturach Shizuoka, Nagano, Iwate) w kaskadowych, stale przepływowych poletkach zalewowych (sawa-wasabi), a w gruncie na polu jako odmiana gorsza jakościowo (hata-wasabi); poza Japonią głównie w Chinach, na Tajwanie, w Nowej Zelandii, Oregonie i Wielkiej Brytanii. W Polsce nie występuje w naturze; surowiec sprowadzany jako świeże kłącza (rzadko, drogo, z krótkim terminem), mrożone kłącza, sproszkowane wasabi oraz pasty — te ostatnie w większości bez udziału prawdziwego wasabi.

Warunki

Stanowisko silnie zacienione (roślina nie znosi bezpośredniego słońca), przy stałym przepływie chłodnej, czystej, dobrze natlenionej wody lub — w uprawie gruntowej — na stale wilgotnym, przewiewnym, próchnicznym podłożu. Temperatura optymalna 8–18 °C; powyżej 25 °C roślina zamiera, a poniżej -3 °C przemarza. Odczyn lekko kwaśny do obojętnego (pH ok. 6,0–7,0), podłoże kamienisto-żwirowe, bez zastoin. Mrozoodporność ograniczona — w polskich warunkach przetrwa co najwyżej w chłodnym, zacienionym, mocno ściółkowanym miejscu przy łagodnej zimie, ale kłącze handlowe (2–3 lata wzrostu) uzyskuje się tu wyjątkowo rzadko. Nie zbierać ani nie sadzić przy zbiornikach o wodzie stojącej i skażonej — roślina wodna chłonie zanieczyszczenia; nie mylić z chrzanem pospolitym, który w Polsce rośnie dziko.

Surowiec

kłącze (Wasabiae rhizoma), pomocniczo ogonki liściowe i liście

Termin zbioru

Kłącze zbiera się po 18–24 miesiącach (w uprawie wodnej często po 2 latach) od posadzenia, gdy osiągnie pełną grubość — w Japonii praktycznie przez cały rok, ale najlepszej jakości surowiec daje zbiór późną jesienią i zimą (listopad–luty), gdy roślina gromadzi najwięcej związków siarkowych, a ostrość i słodycz kłącza są najlepiej zrównoważone. Wykopuje się ręcznie całą roślinę, odcina liście i korzenie, płucze; kłącze przechowuje się i transportuje na wilgotno, w chłodzie. Liście i ogonki — od wiosny do jesieni, młode, do marynat (wasabi-zuke). Kwiaty — wczesną wiosną, jadalne.

Skład chemiczny

Glukozynolany, przede wszystkim sinigryna, a także glukokochlearyna i pochodne — same w sobie bezwonne. Po uszkodzeniu tkanki enzym mirozynaza rozkłada je do lotnych izotiocyjanianów: dominuje izotiocyjanian allilu (odpowiedzialny za piekącą ostrość „w nos”), obok niego izotiocyjaniany o dłuższym łańcuchu (m.in. 6-metylosulfinyloheksylowy, 7-metylosulfinyloheptylowy), charakterystyczne dla wasabi i nieobecne w chrzanie — to one dają zielony, ziołowo-słodkawy podtekst prawdziwego wasabi. Ponadto: związki siarkowe, flawonoidy, witamina C, sterole, olejek gorczyczny.

Właściwości

• Silnie bakteriobójcze i przeciwgrzybicze — izotiocyjaniany hamują wzrost m.in. bakterii przewodu pokarmowego, co historycznie tłumaczy podawanie wasabi do surowej ryby. Działa drażniąco na błony śluzowe: pobudza wydzielanie śliny i soku żołądkowego (surowiec pobudzający apetyt i trawienie), udrażnia zatoki i działa wykrztuśnie przez odruchowe pobudzenie wydzielania śluzu w drogach oddechowych. Rewulsyjnie (drażniąco-przekrwiennie) po zastosowaniu zewnętrznym, podobnie jak chrzan i gorczyca. Izotiocyjaniany są badane pod kątem działania przeciwutleniającego, przeciwzapalnego i indukcji enzymów detoksykacyjnych fazy II; to jednak badania podstawowe, a nie podstawa do stosowania wasabi jako leku.

Zastosowanie

Wasabi jest przyprawą, nie surowcem dawkowanym terapeutycznie. Świeże kłącze obiera się cienko z warstwy zewnętrznej i ściera na bardzo drobnej tarce (tradycyjnie na skórze rekina, oroshigane), okrężnym ruchem, od strony liści — tylko tyle, ile zużyje się w ciągu kilkunastu minut, bo aromat i ostrość zanikają po 15–20 minutach od startu. Startą masę odstawić na 2–3 minuty przed podaniem, by mirozynaza zdążyła uwolnić izotiocyjaniany. Nie mieszać ze sosem sojowym w miseczce — traci ostrość; nakłada się ją na rybę. Proszek wasabi: rozrobić z zimną wodą w proporcji ok. 1:1 na gęstą pastę, odstawić 5–10 minut pod przykryciem. Domowo, przy przeziębieniu i zatkanych zatokach, wykorzystuje się to samo działanie co u chrzanu — niewielka ilość świeżo startego surowca zjedzona z posiłkiem udrażnia nos; nie stosować dłużej ani w większych ilościach, bo drażni śluzówkę. Nie robić z wasabi naparów ani odwarów — gotowanie niszczy lotne izotiocyjaniany, zostaje sama gorycz.

Uwagi dla zielarza

Sprawdź, czy kupujesz prawdziwe wasabi: na etykiecie past i proszków szukaj Wasabia japonica / Eutrema japonicum wysoko w składzie — jeśli pierwszy jest chrzan (Armoracia rusticana), musztarda lub „aromat wasabi” z zielonym barwnikiem (E133 + E102), to nie jest wasabi. Prawdziwe wasabi ma barwę bladozieloną z odcieniem szarawym, nie jaskrawozieloną; ostrość jest gwałtowna, ale krótka i „czysta”, bez tego długiego, ciężkiego pieczenia, jakie zostawia chrzan. Dobre kłącze jest jędrne, ciężkie, zwarte, o gładkiej powierzchni z gęstymi bliznami liściowymi, w przekroju jasnozielone i wilgotne — kłącze miękkie, puste w środku, żółknące lub z brunatnym rdzeniem jest zepsute. Przechowywać świeże kłącze owinięte w wilgotny ręcznik papierowy w folii, w lodówce (ok. 2–5 °C), do 2–3 tygodni, zmieniając ręcznik co kilka dni; ścierać zawsze świeżo. Kłącza NIE suszyć — susz traci całą lotną frakcję i staje się bezwartościowy; jeśli już konserwować, to mrożenie całego kłącza. Proszek wasabi przechowywać hermetycznie, w suchu i ciemności. Typowy błąd: przygotowanie pasty z zapasem — po pół godzinie zostaje tylko zielona, gorzkawa breja.

Przeciwwskazania