Grifola frondosa
Wielkie, wielogłowe kępy łopatkowatych kapelusików u nasady starych dębów — chroniony w Polsce grzyb leczniczy o działaniu metabolicznym i immunologicznym.
Maitake to jeden z najważniejszych grzybów leczniczych świata, a zarazem znakomity grzyb jadalny — wyrasta u nasady starych dębów w postaci ogromnych, kilkukilogramowych kęp złożonych z dziesiątek szarobrązowych, łopatkowatych kapelusików. Japońska nazwa maitake oznacza „tańczący grzyb”; tłumaczy się ją radością zbieracza, który trafi na tak cenne znalezisko. W badaniach wyróżnia go frakcja polisacharydowa D/MD, wiązana z działaniem immunologicznym i wpływem na gospodarkę węglowodanową. W Polsce gatunek jest rzadki i objęty ochroną gatunkową — nie wolno go zbierać z natury, ale jest z powodzeniem uprawiany, więc legalny surowiec jest dostępny.
Owocnik jednoroczny, zbiorowy, tworzący okazałą, kulistawą lub rozpostartą kępę o średnicy 20–50 (do 100) cm i masie od kilkuset gramów do kilku, wyjątkowo kilkunastu kilogramów. Z jednego, grubego, białawego, wielokrotnie rozgałęzionego trzonu wyrasta dachówkowato od kilkudziesięciu do kilkuset kapelusików. Kapelusiki 2–8 cm szerokości, ŁOPATKOWATE, języczkowate lub wachlarzowate, spłaszczone, przyrośnięte BOKIEM do rozgałęzień trzonu — nigdy nie mają centralnego trzonka ani wgłębionego, pępkowatego środka, i to odróżnia je od żagwi wielogłowej. Powierzchnia kapelusików sucha, promieniście włókienkowata, delikatnie strefowana, barwy szarobrunatnej, mysioszarej, oliwkowoszarej do brązowej, ku brzegowi jaśniejsza, z falistym, cieńszym, często wykrojonym brzegiem. Hymenofor rurkowaty: rurki bardzo krótkie (1–3 mm), białe do kremowych, głęboko ZBIEGAJĄCE na trzon; pory drobne, okrągławe do nieregularnie kanciastych, 1–3 na milimetr, białe, przy dotyku nieprzebarwiające się. Trzony białe, mięsiste, gąbczaste, zrastające się w gruby, wspólny pień u nasady. Miąższ biały, za młodu miękki i kruchy, z wiekiem włóknisty i twardniejący; zapach przyjemny, grzybowy, lekko orzechowy, smak łagodny. Wysyp zarodników biały. Kępa wyrasta u nasady pnia lub na korzeniach, nie z podziemnej bulwy — brak wykształconego sklerocjum (to kolejna różnica wobec żagwi wielogłowej).
W Polsce gatunek rzadki, notowany głównie w starych lasach liściastych na nizinach i pogórzu — w dąbrowach, grądach i buczynach, a także w parkach i alejach ze starymi dębami. Wyrasta u nasady pni i na korzeniach drzew liściastych, prawie wyłącznie na dębie (rzadziej na buku, grabie, kasztanowcu, klonie), jako słaby pasożyt i saprotrof, powodując brunatną zgniliznę korzeni. Preferuje bardzo stare, grube drzewa, często rośnie na tym samym stanowisku przez wiele lat z rzędu. Gatunek objęty ochroną gatunkową, umieszczony na czerwonych listach jako rzadki. Poza Polską szeroko rozpowszechniony w Europie, Ameryce Północnej i Azji Wschodniej (Japonia, Chiny), gdzie od dawna jest przedmiotem uprawy — i to właśnie z upraw (japońskich, chińskich, a coraz częściej krajowych grzybiarni) pochodzi cały legalny surowiec dostępny w Polsce.
W naturze: cieniste, wilgotne stare lasy liściaste, gleby próchniczne i żyzne, obecność starych dębów. Grzybnia mrozoodporna, przetrwa w korzeniach wiele lat. W uprawie hoduje się maitake na blokach z trocin dębowych (rzadziej bukowych) z dodatkiem otrąb, w workach sterylizowanych — przerastanie w 22–25 °C przez 6–10 tygodni, owocnikowanie w chłodniejszych warunkach (14–18 °C), przy wysokiej wilgotności powietrza (85–95%), dostępie światła i świeżego powietrza; nadmiar CO2 daje koralowate, zdeformowane owocniki bez kapelusików. Możliwa uprawa na zakopanych blokach lub kłodach dębowych w ogrodzie, w cieniu — w polskich warunkach kłody zimują bez zabezpieczenia. Gdzie NIE zbierać: ze stanowisk naturalnych w Polsce — gatunek chroniony, zbiór zabroniony niezależnie od tego, jak okazała jest kępa; ponadto nie zbierać z drzew przyulicznych i parkowych w centrach miast (metale ciężkie) ani z drzew opryskiwanych. Znalezisko w lesie warto sfotografować i zgłosić, a nie wyciąć.
owocnik (Grifolae frondosae fructificatio) — suszony, krojony lub sproszkowany; ekstrakty wodne standaryzowane na beta-glukany, wyodrębniane frakcje polisacharydowe (frakcja D, frakcja MD). Surowiec wyłącznie z uprawy lub importu — gatunek chroniony w Polsce, zbiór ze stanowisk naturalnych zabroniony.
W Polsce nie zbiera się ze stanowisk naturalnych — gatunek chroniony. W uprawie: owocniki zbiera się, gdy kapelusiki są w pełni wykształcone, ale brzeg jest jeszcze jasny i lekko podwinięty, a pory czysto białe — przerośnięta kępa staje się włóknista, gorzkawa i szybko atakują ją larwy. Naturalny sezon owocnikowania w naszym klimacie to wrzesień–listopad, po pierwszych chłodnych, wilgotnych dniach; w uprawie sterowanej — cały rok. Całą kępę ścinać nożem u nasady, jednym cięciem, i od razu przejrzeć na przekroju: dolne partie przy pniu bywają zapiaszczone i zarobaczone. Zbiór rano, w suchą pogodę; owocniki nasiąknięte deszczem szybko kwaśnieją i źle się suszą. Świeże owocniki przechowują się w lodówce zaledwie 2–3 dni — przerabiać od razu.
Polisacharydy — grupa kluczowa: beta-glukany o strukturze beta-1,6 z rozgałęzieniami beta-1,3 (nietypowa, odwrotna wobec większości grzybów), z których wyodrębniono badane frakcje określane jako frakcja D i frakcja MD, wiązane z działaniem immunologicznym; ponadto glikoproteiny i proteoglikany. Ergosterol (prowitamina D2) — maitake jest jednym z najbogatszych w niego grzybów, a susz naświetlany UV staje się realnym źródłem witaminy D2. Sterole i triterpeny. Enzymy, w tym alfa-glukan i frakcje badane pod kątem wpływu na metabolizm glukozy. Aminokwasy, witaminy z grupy B (B2, B3, kwas pantotenowy), potas, magnez, cynk, miedź, selen. Chityna i błonnik grzybowy. Nie podaję zawartości procentowych — zależą one od podłoża, szczepu i sposobu suszenia, a liczby krążące w materiałach marketingowych są niewiarygodne.
Kulinarnie: młode owocniki są znakomite — kroić na plastry i smażyć, dusić, piec lub gotować w zupie; wymagają obróbki termicznej (min. 15 minut), na surowo nie jeść. To najprostszy i bardzo sensowny sposób wykorzystania. Odwar: 5–10 g suszu na 1 litr wody, gotować pod przykryciem 45–60 minut, odcedzić; pić 1–2 szklanki dziennie. Długie gotowanie jest konieczne, bo beta-glukany są zamknięte w chitynowej ścianie komórkowej — krótki napar z wrzątku wyciąga ich znikome ilości. Wody z gotowania nie wylewać, jeśli używasz suszu w kuchni. Proszek z owocnika: pół–jedna łyżeczka dziennie, wmieszana w płyn lub potrawę. Ekstrakty standaryzowane na beta-glukany i preparaty z frakcją D/MD dawkować ściśle wg zaleceń producenta — różnią się stężeniem wielokrotnie i nie wolno ich przeliczać objętościowo na proszek. Kuracje cykliczne: 4–8 tygodni, potem 1–2 tygodnie przerwy. Podwójna ekstrakcja (wodna + alkoholowa, wyciągi łączone) ma sens, jeśli zależy nam także na sterolach i triterpenach, ale przy maitake gros działania leży po stronie frakcji wodnej. Osoby z cukrzycą stosujące maitake muszą kontrolować glikemię — działanie hipoglikemizujące jest realne i może sumować się z lekami.
Suszenie: kępę rozłamać ręcznie na pojedyncze kapelusiki lub pęczki (nie kroić w drobną kostkę — zbytnio wysycha), oczyścić pędzelkiem, twardą nasadę z ziemią odciąć i wyrzucić. Suszyć w 40–50 °C, w cienkiej warstwie, do stanu kruchości — susz musi się łamać, nie giąć. Zabieg wart zachodu: przed suszeniem wyłożyć owocniki porami do góry na 1–2 godziny na słońce — ergosterol przechodzi wtedy w witaminę D2. Przechowywać w szczelnych, ciemnych słoikach do 2 lat; susz chłonie wilgoć i wtedy pleśnieje. Świeży owocnik jest bardzo nietrwały — przerabiać w ciągu 1–2 dni. Dobry surowiec: kapelusiki szarobrunatne, sprężyste, z białymi porami, o czystym grzybowym zapachu; pory pożółkłe, zapach kwaśny lub stęchły, obecność larw — odrzucić. Gatunki mylone i rozpoznanie: żagiew wielogłowa (Polyporus umbellatus) — kapelusiki DROBNE, OKRĄGŁE, z centralnym trzonkiem i pępkowato wgłębionym środkiem, kępa wyrasta z podziemnego sklerocjum; maitake ma kapelusiki łopatkowate, przyrośnięte bokiem, i wyrasta wprost przy pniu dębu. Żagiew okółkowa i żagiew łuskowata — pojedynczy, duży kapelusz, u łuskowatej z wyraźnymi ciemnymi łuskami i ogórkowym zapachem. Szmaciak gałęzisty (Sparassis crispa) — kędzierzawe, płaskie, białawe „makarony”, rośnie przy sosnach, nie ma rurek. Naparstniczki, wachlarzowce, płaskosze — inne kształty i konsystencje. Żaden z podobnych gatunków nie jest śmiertelnie trujący, ale reguła obowiązuje: nie zbieramy tego, czego nie rozpoznajemy pewnie — a w przypadku maitake w Polsce nie zbieramy w ogóle, bo gatunek jest chroniony. Legalne źródła: krajowe grzybiarnie i import; kupując ekstrakty, sprawdzać, czy pochodzą z owocnika, czy z grzybni na podłożu zbożowym (te drugie bywają w dużej części skrobią z podłoża i mają dużo mniej beta-glukanów). Mieszanki: maitake dobrze łączy się z shiitake i wrośniakiem (odporność), z lakownicą (adaptogennie), z morwą i cynamonem w mieszankach metabolicznych.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.