Pimenta dioica
Suszone niedojrzałe owoce karaibskiego drzewa o zapachu łączącym goździk, cynamon i gałkę muszkatołową, cenione jako przyprawa i środek wiatropędny.
Ziele angielskie to nie żadne „ziele”, lecz suszony, niedojrzały owoc korzennika lekarskiego — drzewa z rodziny mirtowatych, rosnącego dziko na Jamajce i w Ameryce Środkowej. Angielska nazwa allspice trafnie oddaje jego aromat: w jednym surowcu wyczuwalne są nuty goździka, cynamonu, gałki muszkatołowej i pieprzu, co wynika z dominacji eugenolu w olejku eterycznym. W polskiej kuchni jest przyprawą powszechną, w zielarstwie zaś surowcem pomocniczym o działaniu wiatropędnym, przeciwbakteryjnym i pobudzającym trawienie. Jest to jedna z niewielu ważnych przypraw korzennych, która nigdy nie doczekała się udanej uprawy poza Nowym Światem — próby przeniesienia na Wschód zawodziły z powodu rozdzielnopłciowości drzewa. Do Polski trafia wyłącznie jako import.
Wiecznie zielone drzewo dwupienne, w naturze osiągające 7–12 m (na plantacjach cięte do 3–5 m), o smukłym pokroju i gładkiej, jasnoszarej, płatowato złuszczającej się korze. Liście naprzeciwległe, skórzaste, eliptyczne do podłużnie lancetowatych, długości 5–15 cm, całobrzegie, ciemnozielone i błyszczące z wierzchu, z wyraźnym nerwem głównym i gęstą siatką nerwów bocznych; pokryte prześwitującymi zbiornikami olejkowymi, po roztarciu silnie korzennie pachnące. Kwiatostan to wiecha (wierzchotka) wyrastająca w kątach liści, złożona z drobnych, białawych kwiatów o czterech płatkach i licznych, długich, wystających pręcikach — kwiat sprawia wrażenie puszystego pomponu. Owoc to kulista jagoda średnicy 4–7 mm, zielona, po dojrzeniu ciemnopurpurowa; zbierana niedojrzała i suszona przybiera barwę czerwonobrunatną, powierzchnia staje się szorstka i brodawkowata, na szczycie widoczna pozostałość kielicha w formie pierścienia. Wewnątrz dwa nasiona. System korzeniowy palowy z gęstą siecią korzeni bocznych.
Gatunek nie występuje w Polsce ani w Europie w stanie dzikim — nie przetrwa naszej zimy. Naturalnie rośnie w wilgotnych lasach wapiennych Jamajki, Kuby, południowego Meksyku (Chiapas, Tabasco), Gwatemali, Hondurasu i Belize, na wysokościach do ok. 1000 m n.p.m. Główne uprawy towarowe znajdują się na Jamajce (uznawanej za źródło surowca najwyższej jakości, o najwyższej zawartości olejku), w Meksyku, Gwatemali i Hondurasie. Do Polski trafia jako surowiec importowany — całe owoce w hurcie przyprawowym i zielarskim.
Uprawa poza strefą tropikalną i subtropikalną niemożliwa — drzewo jest wrażliwe na przymrozki i ginie już przy temperaturze bliskiej 0 °C, wymaga całorocznej temperatury w zakresie 18–30 °C. Stanowisko słoneczne do lekko ocienionego, osłonięte od wiatru. Gleba przepuszczalna, próchniczna, najlepiej wapienna, o odczynie od lekko kwaśnego do zasadowego (pH 5,5–8,0), stale wilgotna, ale bez zastoisk wody. Roślina dwupienna — do owocowania konieczne sąsiedztwo drzew męskich i żeńskich. W Polsce hodowana wyłącznie jako roślina kolekcjonerska w szklarniach i ogrodach zimowych, praktycznie nie owocuje. Nie ma tu więc mowy o zbiorze ze stanowisk naturalnych; surowiec kupujemy — i tu obowiązuje zasada odwrotna: nie kupować owoców przechowywanych latami w niedomkniętych opakowaniach ani zmielonych „na zapas”.
owoc — suszona, niedojrzała jagoda (Pimentae fructus), rzadziej liść (Pimentae folium) i pozyskiwany z nich olejek pimentowy (Pimentae aetheroleum)
Owoc — jedyny liczący się surowiec — zbiera się z drzew żeńskich, gdy jagody osiągnęły pełny rozmiar, ale są jeszcze zielone i niedojrzałe (na Jamajce lipiec–wrzesień). To moment kluczowy: owoc dojrzały, purpurowy, jest słodkawy i ubogi w olejek, a po wysuszeniu bezwartościowy jako przyprawa. Zbiór polega na obłamywaniu całych gałązek z owocostanami, które następnie oddziela się ręcznie. Suszenie tradycyjne — na betonowych placach lub matach, w słońcu, przez 5–10 dni, z przewracaniem; owoce zmieniają barwę na czerwonobrunatną i „grzechoczą” po potrząśnięciu. Liść zbierany przez cały rok, głównie z drzew męskich i przy cięciach pielęgnacyjnych, na potrzeby destylacji olejku pimentowego.
Olejek eteryczny (owoc — kilka procent, liść znacznie więcej), którego głównym składnikiem jest eugenol, obok niego metyloeugenol, eugenol metylowy, kariofilen, 1,8-cyneol, α-felandren, mircen i linalol. Ponadto garbniki, żywice, kwas galusowy, glikozydy fenolowe (pimentol, ejugenina), gorycze, tłuszcze, węglowodany i sole mineralne. Aromatyczny profil owocu zbliżony do goździka właśnie dzięki dominacji eugenolu; liść zawiera olejek o jeszcze wyższej zawartości eugenolu, dlatego wykorzystywany jest przemysłowo do jego pozyskiwania.
Napar: 1 łyżeczka świeżo roztartych owoców (3–5 kulek) na szklankę wrzątku, parzyć 10–15 minut pod przykryciem, pić po posiłku przy wzdęciach i uczuciu pełności — do 2–3 szklanek dziennie. Ważne: rozgniatać owoce bezpośrednio przed zaparzeniem, bo całe kulki oddają do wody niewiele. Nalewka: 50 g rozgniecionych owoców na 250 ml alkoholu 60–70%, macerować 2 tygodnie, przecedzić; 1 łyżeczka na kieliszek wody po ciężkim posiłku. Do nacierań: olejek pimentowy rozcieńczony w oleju bazowym w stężeniu ok. 1–2% (kilka kropli na łyżkę oleju), na bolące stawy i mięśnie. Doraźnie na ból zęba: rozgryzienie jednej kulki i przytrzymanie przy zębie — mechanizm ten sam co w goździku. W kuchni i w zielarstwie stosowane jako korygent smaku i zapachu w mieszankach o gorzkim, nieprzyjemnym profilu. Nigdy nie stosować nierozcieńczonego olejku pimentowego na skórę ani doustnie — jest silnie drażniący.
Kupujemy wyłącznie owoce CAŁE, nigdy mielone — sproszkowane ziele angielskie traci olejek w ciągu tygodni i po miesiącach jest tylko brązowym pyłem. Dobry surowiec: kulki równej wielkości (4–7 mm), matowo czerwonobrunatne, twarde, po zgnieceniu wydzielające intensywny, złożony aromat goździkowo-cynamonowy; wewnątrz dwa nasiona swobodnie grzechoczące w suchej owocni. Surowiec zły: kulki miękkie, ciemne niemal czarne (zbierane po dojrzeniu), o zapachu słabym albo zjełczałym, pokruszone, z domieszką szypułek i śmieci. Przechowywać w szczelnym słoju, w ciemności, do 2–3 lat — całe owoce trzymają aromat zaskakująco długo. Nie trzymać w młynku ani w otwartej przyprawnicy nad kuchenką. Mielimy tuż przed użyciem. W mieszankach zielarskich łączy się z imbirem, kminkiem, kolendrą i koprem włoskim (mieszanki wiatropędne) oraz z cynamonem i goździkiem (nalewki rozgrzewające, wina korzenne). Typowy błąd: przedawkowanie w mieszance — ziele angielskie jest dominujące aromatycznie i w nadmiarze zabija profil pozostałych ziół; w mieszance rzadko powinno przekraczać kilku procent masy. Odróżnienie od surowców mylonych: pieprz czarny (Piper nigrum) ma owoce mniejsze (3–5 mm), pomarszczone „siateczkowato”, ostro piekące, bez nut korzennych; goździki to nierozwinięte pąki kwiatowe o kształcie gwoździka z wyraźną główką — nie kulki; nasiona kolendry są jasnobeżowe, żeberkowane i puste w środku. Uwaga na tanie mieszanki „przyprawa korzenna”, w których ziele angielskie bywa zastępowane mielonym goździkiem.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.