Żyto zwyczajne

Opis

Żyto zwyczajne to zboże, nie roślina lecznicza, i tak należy je traktować w zielarstwie. Jego znaczenie jest przede wszystkim żywieniowe: to podstawowe zboże chlebowe polskiej wsi, tolerujące gleby ubogie, kwaśne i piaszczyste, na których pszenica zawodzi. Wartość zdrowotna żyta wynika z jego składu — bogactwa błonnika, zwłaszcza rozpuszczalnych arabinoksylanów i beta-glukanów — a nie z jakichkolwiek substancji czynnych o działaniu farmakologicznym. Odrębnym i historycznie bardzo ważnym wątkiem jest sporysz (Secale cornutum): przetrwalniki grzyba buławinki czerwonej porastającej kłosy żyta, będące dawnym surowcem farmaceutycznym i zarazem przyczyną masowych zatruć.

Wygląd

Roślina jednoroczna (formy ozime i jare), o źdźble wysokości 100–200 cm — najwyższe z naszych zbóż. Źdźbło puste w środku, kolankowate, sinozielone od woskowego nalotu, pod kłosem zwykle owłosione. Liście równowąskie, płaskie, o użyłkowaniu równoległym, sinozielone, o wyraźnych, obejmujących źdźbło uszkach i krótkim, tępym języczku. Kwiatostan to KŁOS — długi (7–15 cm), wąski, czteroboczny w przekroju, o osadce nierozpadającej się, po wykłoszeniu wyraźnie przewisający (u pszenicy kłos jest wzniesiony i szerszy, u jęczmienia gęstszy i o dłuższych ościach); kłoski dwukwiatowe, ułożone naprzemiennie po obu stronach osadki, każdy zaopatrzony w długą, szorstką ość długości do 5 cm. Żyto jest obcopylne i wiatropylne, w czasie kwitnienia z kłosów wysypują się obficie żółte pylniki — to jedno z ważniejszych źródeł pyłku alergizującego w Polsce. Owoc to ziarniak — podłużny, wąski, szarozielonkawy do brunatnego, z wyraźną bruzdką, dłuższy i smuklejszy niż ziarniak pszenicy. System korzeniowy wiązkowy, gęsty i głęboki (do 1,5–2 m), stąd tolerancja na suszę i gleby lekkie. Cecha diagnostyczna sporyszu: w miejscu ziarniaka wyrasta twardy, rogowaty, fioletowoczarny twór długości 1–4 cm, wystający z kłoska ponad plewy.

Gdzie rośnie

Roślina wyłącznie uprawna, w Polsce nie występująca dziko (rzadko przejściowo dziczejąca na przydrożach i miedzach jako roślina przelotna). Uprawiana w całym kraju, ale najsilniej związana z regionami o glebach lekkich, piaszczystych i kwaśnych — Mazowsze, Podlasie, Lubelskie, Wielkopolska, Pomorze. Polska należy do największych producentów żyta w Europie. Historycznie było zbożem biedniejszych gleb — tam, gdzie pszenica nie plonowała, żyto dawało pewny chleb.

Warunki

Stanowisko słoneczne, otwarte. Gleba lekka, piaszczysta lub piaszczysto-gliniasta, przeciętnie żyzna do ubogiej, przepuszczalna; toleruje odczyn kwaśny (pH 5,0–6,5), znacznie lepiej niż pszenica i jęczmień. Znosi suszę dzięki głębokiemu systemowi korzeniowemu. Bardzo wysoka mrozoodporność — formy ozime wytrzymują silne mrozy przy okrywie śnieżnej i są najpewniejszym zbożem ozimym w polskich warunkach. Nie znosi gleb podmokłych i zlewnych. W płodozmianie ceniona roślina fitosanitarna, wykorzystywana także jako międzyplon i zielony nawóz. Uwaga na sporysz: buławinka czerwona rozwija się szczególnie w latach wilgotnych i chłodnych w czasie kwitnienia, na obrzeżach pól, przy miedzach i w łanach rzadkich, zachwaszczonych trawami. Nie zbierać kłosów do celów spożywczych z pól przy drogach, z obrzeży zachwaszczonych trawami dziko rosnącymi ani — w żadnym wypadku — kłosów porażonych sporyszem.

Surowiec

Żyto nie jest surowcem zielarskim w ścisłym sensie i nie ma zastosowania leczniczego jako roślina. Wykorzystuje się: ziarno (Secalis semen) i otręby żytnie jako surowiec dietetyczny bogaty w błonnik, kiełki żytnie, mąkę razową i zakwas chlebowy (żur, kwas chlebowy) jako pokarm fermentowany, oraz — surowiec zupełnie odrębny i NIE pochodzący z rośliny, lecz z pasożytniczego grzyba — sporysz (Secale cornutum), czyli przetrwalniki buławinki czerwonej (Claviceps purpurea) wyrastające w kłosach; sporysz był surowcem farmakopealnym, dziś alkaloidy sporyszowe pozyskuje się z hodowli grzyba, nie z pola.

Termin zbioru

Ziarno — żniwa w lipcu (żyto ozime dojrzewa jako pierwsze z naszych zbóż, zwykle na przełomie lipca i sierpnia, w fazie dojrzałości pełnej, gdy ziarniak jest twardy i nie daje się przygnieść paznokciem); zbiór w suchy dzień, po obeschnięciu rosy. Otręby i mąka — produkty przemiału ziarna, dostępne przez cały rok. Kiełki — z ziarna namoczonego i kiełkowanego w domu, gotowe po 2–4 dniach, spożywane na świeżo. Zielone ziele (młode źdźbła, tzw. „młode żyto”) — ścinane wiosną w fazie krzewienia, przed strzelaniem w źdźbło, do soków i proszków — jest to zastosowanie dietetyczne, nie lecznicze. Sporysz historycznie zbierano ręcznie z kłosów tuż przed żniwami (lipiec), gdy przetrwalniki są w pełni wykształcone, ale dziś tego się NIE robi: surowiec jest silnie trujący, o nieprzewidywalnej zawartości alkaloidów, a przemysł farmaceutyczny pozyskuje go z kontrolowanych hodowli grzyba.

Skład chemiczny

Ziarno: skrobia, białko (o niższej zawartości glutenu niż pszenica, ale zawierające prolaminy — sekaliny — szkodliwe w celiakii), błonnik pokarmowy w dużej ilości, zwłaszcza frakcja rozpuszczalna (arabinoksylany, beta-glukany), pentozany, lignany (w tym prekursory enterolignanów), witaminy z grupy B (B1, B2, B6, niacyna, foliany), witamina E, magnez, żelazo, cynk, mangan, fosfor, potas, selen. Otręby żytnie: skoncentrowany błonnik, lignany, kwas fitynowy, minerały. Kiełki: enzymy, witaminy z grupy B, wolne aminokwasy. Zakwas chlebowy: bakterie fermentacji mlekowej i drożdże, kwasy organiczne (mlekowy, octowy) — fermentacja rozkłada część kwasu fitynowego, poprawiając przyswajalność minerałów. SPORYSZ (surowiec grzybowy, nie roślinny): alkaloidy indolowe grupy ergoliny — ergotamina, ergometryna (ergonowina), ergokrystyna, ergokryptyna, ergokornina — silnie kurczące naczynia krwionośne i macicę. Alkaloidów sporyszowych nie należy przypisywać żytu jako roślinie.

Właściwości

• Żyto nie ma właściwości leczniczych jako roślina i nie należy mu ich przypisywać. Jego realne znaczenie zdrowotne jest dietetyczne i wynika z zawartości błonnika: pieczywo żytnie razowe i otręby żytnie regulują pracę jelit, zwiększają objętość i uwodnienie mas kałowych, skracają czas pasażu, przeciwdziałają zaparciom, wspierają mikrobiotę jelitową (arabinoksylany działają prebiotycznie), spowalniają wchłanianie glukozy i dają niższy indeks glikemiczny niż pieczywo pszenne, sprzyjają sytości i kontroli masy ciała. Lignany żytnie są przekształcane przez florę jelitową w enterolignany o słabym działaniu fitoestrogennym. Zakwas chlebowy i kwas chlebowy to tradycyjne, fermentowane produkty wspierające trawienie. Sporysz — surowiec o działaniu naczyniozwężającym i silnie kurczącym macicę; alkaloidy sporyszowe znalazły trwałe miejsce w medycynie (ergotamina w migrenie, ergometryna w krwotokach poporodowych, pochodne w hiperprolaktynemii i chorobie Parkinsona), ale zawsze jako oczyszczone, dawkowane leki apteczne, nigdy jako surowiec zbierany z pola.

Zastosowanie

Zastosowanie żyta jest żywieniowe, nie lecznicze. Chleb żytni razowy i na zakwasie — codzienny element diety bogatoresztkowej; wypiekany na zakwasie żytnim (mąka razowa typ 2000 lub 1850), fermentowany kilkanaście godzin, co poprawia strawność i przyswajalność minerałów. Otręby żytnie — 1–2 łyżki dziennie, dosypywane do jogurtu, zup lub wody, ZAWSZE popijane obfitą ilością płynu (co najmniej szklanka na łyżkę otrąb); zwiększać dawkę stopniowo przez 1–2 tygodnie, żeby uniknąć wzdęć. Kiełki żytnie — garść dziennie do sałatek i kanapek. Żur i barszcz biały z zakwasu żytniego — tradycyjne, fermentowane potrawy. Kwas chlebowy — napój fermentowany z suszonego chleba żytniego. NIE sporządza się z żyta naparów, odwarów ani nalewek leczniczych i nie ma powodu, by to robić. Sporysz: nie zbierać, nie stosować i nie przetwarzać w żadnej postaci — jest silnie trujący, jego zawartość alkaloidów jest nieprzewidywalna, a dawka toksyczna leży blisko czynnej; alkaloidy sporyszowe występują wyłącznie jako leki apteczne na receptę, o precyzyjnie odmierzonej zawartości. Historyczne stosowanie sporyszu przez akuszerki kończyło się martwicą kończyn i zgonami — to nie jest zioło ludowe do naśladowania.

Uwagi dla zielarza

Ziarno przechowywać suche (wilgotność poniżej 14%), w chłodzie, w przewiewnych, szczelnych pojemnikach chroniących przed wołkiem zbożowym i pleśnieniem; mąka razowa żytnia jełczeje szybciej niż jasna, bo zawiera zarodek — kupować w małych ilościach i zużywać w ciągu 2–3 miesięcy, przechowując w chłodnym miejscu. Otręby chłoną wilgoć i pleśnieją — trzymać szczelnie. Najważniejsza wiedza terenowa dotyczy sporyszu: w kłosach żyta (rzadziej innych zbóż i traw) zamiast ziarniaka wyrasta twardy, rogowaty, fioletowoczarny sklerocjum długości 1–4 cm, wyraźnie wystający ponad plewy — kłos porażony poznaje się z odległości. Sporysz jest lżejszy od ziarna i przy dawnych młockach trafiał do mąki, dając zatrucia zbiorowe (ergotyzm, „ogień świętego Antoniego”: skurcz naczyń, martwica palców, drgawki, halucynacje) — dziś ziarno jest oczyszczane, a dopuszczalna zawartość sporyszu w zbożu jest limitowana prawnie. Nigdy nie mielić ziarna z kłosów zebranych ręcznie bez uprzedniego przebrania i odrzucenia sklerocjów; nie stosować porażonego ziarna na paszę. Nie zbieraj sporyszu „na nalewkę” — nie ma bezpiecznej dawki dla surowca z pola. W kontekście zielarskim żyto ma jeszcze jedno praktyczne zastosowanie: jako roślina okrywowa i przedplon oczyszczający glebę na przyszłej rabacie ziołowej.

Przeciwwskazania