Brassica oleracea var. sabauda
Odmiana kapusty warzywnej o pęcherzykowato pomarszczonych liściach i luźnej głowie — warzywo bez zastosowania leczniczego, cenne dietetycznie.
Kapusta włoska to odmiana kapusty warzywnej wyróżniająca się silnie pomarszczonymi, pęcherzykowatymi liśćmi i luźniejszą, delikatniejszą głową niż kapusta biała. W zielarstwie nie jest surowcem leczniczym: nie ma monografii farmakopealnej, nie sporządza się z niej przetworów ziołowych i nie występuje w mieszankach. Jej znaczenie jest kulinarne i dietetyczne — jest lżej strawna od kapusty głowiastej, zasobniejsza w karotenoidy i wapń, a przy tym wyjątkowo mrozoodporna, dzięki czemu w polskich warunkach dostarcza świeżego, zielonego warzywa późną jesienią. Bywa używana zamiennie z kapustą białą do okładów zewnętrznych, ale nadaje się do tego gorzej — jej liście trudniej rozbić i mniej puszczają soku.
Roślina dwuletnia, uprawiana jako jednoroczna, o wysokości 30–50 cm w roku użytkowym. Cechą rozstrzygającą, odróżniającą ją od wszystkich innych kapust, są liście silnie pęcherzykowato pomarszczone (bullowate) — blaszka jest wypukła, „bąbelkowata” między nerwami, o powierzchni przypominającej wytłoczenia, i wyraźnie karbowanym, falistym brzegu. Liście ciemnozielone do siwozielonych, cieńsze i bardziej miękkie niż u kapusty białej, o gęstej, wypukłej, silnie zaznaczonej siatce nerwów; użyłkowanie pierzaste, nerw główny gruby i jasny, ale mniej masywny niż u kapusty głowiastej. Woskowy nalot słabszy niż u kapusty białej, przez co liście są matowozielone, nie sine. Głowa kulista lub spłaszczona, wyraźnie luźniejsza i lżejsza niż u kapusty białej, o liściach mniej ciasno przylegających, wewnątrz jasnozielona do żółtozielonej (nigdy tak biała jak u kapusty głowiastej). Głąb wewnętrzny krótki, stożkowaty. W drugim roku roślina wybija wysoki, rozgałęziony pęd kwiatostanowy z luźnym gronem żółtych, czterokrotnych kwiatów o płatkach ustawionych na krzyż, typowym dla kapustowatych. Owoc to długa łuszczyna z kulistymi, brunatnymi nasionami. Korzeń palowy, płytki, rozgałęziony.
Gatunek wyłącznie uprawny, w Polsce nie występuje dziko. Uprawiana w całym kraju, głównie w ogrodach przydomowych i na plantacjach warzywniczych o średniej skali, w mniejszym zakresie niż kapusta biała. Nazwa nawiązuje do Sabaudii i północnych Włoch, skąd odmiana rozpowszechniła się w Europie. Forma dzika kapusty warzywnej, przodek wszystkich odmian Brassica oleracea, rośnie na wapiennych klifach nadmorskich Europy Zachodniej.
Stanowisko w pełnym słońcu. Gleba żyzna, próchniczna, głęboko uprawiona, zasobna w azot i wapń, o dobrej pojemności wodnej, o odczynie obojętnym do lekko zasadowego (pH 6,5–7,5) — na glebach kwaśnych poważnym zagrożeniem jest kiła kapusty. Wymaga stałej, równomiernej wilgotności, choć jest pod tym względem nieco mniej wymagająca niż kapusta biała. Wyróżnia się bardzo dobrą mrozoodpornością — odmiany późne znoszą przymrozki do −8, a nawet −10 °C i po przemrożeniu stają się smaczniejsze i słodsze; można ją zostawiać w polu do późnej jesieni, co jest jej największą zaletą uprawową w polskich warunkach. Zmianowanie jak dla wszystkich kapustnych: przerwa minimum 4 lata. Nie zbierać z terenów przydrożnych i przemysłowych — warzywa kapustne kumulują azotany i metale ciężkie.
Roślina nie ma zastosowania leczniczego — nie posiada uznanego surowca zielarskiego ani monografii farmakopealnej. Częścią użytkową jest głowa (liście), spożywana jako warzywo. Świeże liście bywają wykorzystywane pomocniczo do okładów zewnętrznych, analogicznie do kapusty głowiastej, ale jest to zastosowanie zastępcze i mniej skuteczne — do okładów właściwym surowcem jest kapusta biała.
Odmiany wczesne — zbiór od czerwca do lipca, gdy głowy są wykształcone, ale jeszcze delikatne. Odmiany średnio późne — sierpień i wrzesień. Odmiany późne — od października do listopada, a przy łagodnej jesieni nawet do grudnia; zbierać po pierwszych przymrozkach, które poprawiają smak i podnoszą zawartość cukrów. Wycinać głowę z fragmentem głąba i kilkoma liśćmi okrywowymi, w dzień suchy, po obeschnięciu rosy. Kapusta włoska przechowuje się gorzej niż biała — jej luźna, delikatna głowa szybciej wiotczeje, dlatego nadaje się raczej do zbioru na bieżąco niż na długie przechowanie. Liście na okłady (zastosowanie zastępcze) — zrywać na bieżąco, w dniu użycia, wybierając liście zewnętrzne, największe i najbardziej mięsiste.
Glukozynolany (sinigryna, glukobrasycyna, progoitryna) i powstające z nich izotiocyjaniany oraz indolo-3-karbinol. Witamina C, witamina K (w znacznych ilościach, jak u innych kapustnych), foliany, witaminy z grupy B. Karotenoidy — kapusta włoska, dzięki ciemnozielonym liściom, jest w nie wyraźnie zasobniejsza niż kapusta biała, zwłaszcza w beta-karoten i luteinę. Sole mineralne: potas, wapń (zawartość wyższa niż w kapuście białej), magnez, żelazo, fosfor, siarka. Błonnik pokarmowy, w tym frakcje nierozpuszczalne. Zawartość związków siarkowych i błonnika jest nieco niższa niż w kapuście głowiastej, co przekłada się na lepszą strawność. Nie podaje się dla tego warzywa istotnych zawartości procentowych substancji czynnych — nie jest surowcem farmaceutycznym.
Zastosowanie przede wszystkim kulinarne. Nie sporządza się z kapusty włoskiej naparów, odwarów ani nalewek — nie ma to podstaw i nie jest praktykowane w zielarstwie. W kuchni: gotowana krótko, duszona, zapiekana, podstawa gołąbków (liście są elastyczne i dobrze się zwijają, co jest jej kulinarną zaletą), dodatek do zup i potraw jednogarnkowych; młode, delikatne liście wewnętrzne nadają się na surowo do sałatek. Do kiszenia nadaje się słabo — luźna głowa i cienkie liście dają miękką kiszonkę gorszej jakości niż z kapusty białej. Obróbkę termiczną prowadzić krótko: długie gotowanie niszczy witaminę C, rozkłada glukozynolany i uwalnia siarkowe związki lotne o nieprzyjemnym zapachu. OKŁAD ZEWNĘTRZNY (zastosowanie zastępcze): świeży liść umyć, wyciąć twardy nerw, rozbić tłuczkiem do puszczenia soku i przyłożyć na obrzęk lub bolesny staw na 1–2 godziny. Jeśli jest wybór, do okładów użyć kapusty białej — jej liść jest grubszy, bardziej mięsisty i daje więcej soku.
Kapusta włoska nie jest surowcem zielarskim i nie ma sensu jej suszyć — susz jest bezwartościowy. Dobre warzywo poznaje się po głowie jędrnej, o żywej, ciemnozielonej barwie liści zewnętrznych i wyraźnym, sprężystym pomarszczeniu; liście zżółkłe, wiotkie lub oślizgłe u nasady dyskwalifikują sztukę. Przechowuje się gorzej niż kapusta biała — w chłodzie (0–1 °C) i wysokiej wilgotności wytrzymuje kilka tygodni, nie miesięcy; nie planować jej jako warzywa na zimowe zapasy. Największa praktyczna zaleta w polskich warunkach to mrozoodporność: odmiany późne można zostawić w polu i ścinać na bieżąco do listopada, a przemrożone są słodsze. Do okładów zewnętrznych traktować ją jako rozwiązanie awaryjne, nie pierwszego wyboru — cienka, pęcherzykowata blaszka pęka przy rozbijaniu i słabo puszcza sok. Nie mylić z kapustą głowiastą (liście gładkie, sine od woskowego nalotu, głowa zbita i ciężka), z jarmużem (nie tworzy głowy, liście kędzierzawe na wzniesionych łodygach) ani z kapustą pekińską (głowa wydłużona, liście cienkie, nerw szeroki i biały). W poradnikach popularnych bywa jej przypisywane działanie „oczyszczające” lub „przeciwzapalne” — to nadinterpretacja, którą w rozmowie z klientem należy prostować.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.