Crocus sativus
Jesienny krokus o fioletowych kwiatach, którego trzy czerwone znamiona słupka dają najdroższą przyprawę i cenny surowiec o działaniu przeciwdepresyjnym.
Szafran uprawny to bezpłodny triploid nieznany ze stanowisk naturalnych — rozmnażany wyłącznie wegetatywnie z bulwocebul, prawdopodobnie wyselekcjonowany ze wschodniośródziemnomorskiego Crocus cartwrightianus. Surowcem są wyłącznie trzy czerwone znamiona słupka, zbierane ręcznie z każdego kwiatu; na kilogram suszu potrzeba około 150–200 tysięcy kwiatów, stąd cena i skala fałszowania. W ziołolecznictwie ceniony jako środek poprawiający nastrój, uspokajający i wspierający trawienie, a od starożytności także jako barwnik i przyprawa. W Polsce uprawiany hobbystycznie i w niewielkich plantacjach; surowiec apteczny sprowadzany z Iranu, Hiszpanii, Grecji i Kaszmiru. W dużych dawkach silnie działający — poronny i toksyczny.
Bylina cebulowa o wysokości 10–25 cm, wyrastająca z kulistej, spłaszczonej bulwocebuli o średnicy 3–5 cm, okrytej siatkowato włóknistą łuską. Liście odziomkowe równowąskie, ciemnozielone, sztywne, z wyraźnym białym paskiem wzdłuż nerwu głównego, ustawione pionowo, pojawiają się razem z kwiatami lub tuż po nich. Łodygi nadziemnej brak — kwiat wyrasta bezpośrednio z bulwocebuli na białawej rurce okwiatu. Kwiat pojedynczy, lejkowaty, o sześciu jasnofioletowych do liliowych działkach okwiatu z ciemniejszym żyłkowaniem, kwitnie jesienią (październik–listopad). Cechą diagnostyczną są trzy pręciki o żółtych pylnikach oraz słupek o bardzo długiej szyjce zakończonej trzema wiotkimi, jaskrawoczerwonymi, karminowymi znamionami, które zwisają poza okwiat — to one są surowcem. Owoców i nasion praktycznie nie zawiązuje (roślina bezpłodna). Organ podziemny: bulwocebula corocznie odnawiana, wytwarzająca cebulki przybyszowe.
Gatunek nieznany w stanie dzikim; pochodzi z rejonu wschodniej części basenu Morza Śródziemnego i Azji Mniejszej. W Polsce wyłącznie w uprawie — w ogrodach, na działkach i małych plantacjach, głównie w cieplejszych rejonach (Wielkopolska, Dolny Śląsk, Lubelszczyzna, Podkarpacie). Nie dziczeje i nie tworzy trwałych stanowisk. Surowiec handlowy sprowadzany przede wszystkim z Iranu (największy producent światowy), a także z Hiszpanii (La Mancha), Grecji (Kozani), Włoch, Maroka i Kaszmiru.
Stanowisko w pełnym słońcu, ciepłe, osłonięte od wiatru. Gleba lekka, przepuszczalna, piaszczysto-gliniasta, próchniczna, bezwzględnie bez zastoisk wody — bulwocebule gniją przy mokrej, zbitej glebie. Odczyn obojętny do lekko zasadowego (pH 6,0–8,0), dobrze znosi gleby wapienne. Wilgotność umiarkowana wiosną, latem bulwy potrzebują suchego okresu spoczynku. Mrozoodporny w warunkach polskich (do około −18 °C), ale na stanowiskach wilgotnych i ciężkich wypada — na zimę warto ściółkować. Bulwocebule sadzić w sierpniu na głębokość 10–15 cm, przesadzać co 3–4 lata. Nie zbierać surowca z krokusów ozdobnych wiosennych — nie są szafranem i nie mają czerwonych znamion tej wielkości.
znamiona słupka (Croci stigma), potocznie „nitki szafranu”; niekiedy płatki (Croci flos) jako surowiec uboczny
Znamiona — jesienią, w okresie kwitnienia (październik–listopad, w Polsce zwykle druga połowa października), codziennie o świcie, zanim kwiaty w pełni się rozchylą i zanim słońce zacznie utleniać barwniki. Kwiaty zrywa się w całości, po czym jeszcze tego samego dnia wyskubuje się z nich pęsetą lub palcami trzy czerwone znamiona wraz z niewielkim odcinkiem szyjki — żółtej części szyjki i pręcików nie zbiera się (obniżają jakość i są typowym zafałszowaniem). Zbiór trwa 2–3 tygodnie i musi być prowadzony codziennie, bo pojedynczy kwiat żyje tylko 1–2 dni. Płatki (surowiec uboczny) — z tych samych kwiatów, suszone osobno.
Barwniki karotenoidowe: krocyna (glikozydy krocetyny) odpowiadająca za intensywnie czerwono-pomarańczową barwę wodnych wyciągów, oraz wolna krocetyna, zeaksantyna, likopen. Gorycz: pikrokrocyna (glikozyd monoterpenowy), z której podczas suszenia powstaje safranal — główny składnik olejku eterycznego i nośnik charakterystycznego, siano-miodowego zapachu. Ponadto olejek eteryczny (w niewielkiej ilości), flawonoidy (kemferol, kwercetyna — zwłaszcza w płatkach), związki mineralne, witaminy z grupy B. Trzy substancje kluczowe dla oceny jakości surowca to krocyna (barwa), pikrokrocyna (smak) i safranal (zapach) — normy handlowe (ISO 3632) opierają się właśnie na ich zawartości.
Dawki lecznicze są bardzo małe i mieszczą się w granicach ułamków grama — praktycznie mówi się o kilku nitkach znamion na porcję. Napar: 5–10 nitek (znamion) zalać niepełną szklanką gorącej, ale nie wrzącej wody (ok. 80 °C), pozostawić pod przykryciem 10–15 minut, aż napar zabarwi się złocisto-pomarańczowo; pić raz dziennie. Przed zaparzeniem znamiona najlepiej roztrzeć w moździerzu i przez kilkanaście minut namoczyć w łyżce ciepłej wody lub mleka — dopiero wtedy barwniki i aromat przechodzą do wyciągu w pełni. Nalewka i wyciągi alkoholowe: stosowane jako składnik mieszanek i preparatów gotowych, nie jako samodzielny lek. W preparatach handlowych występują standaryzowane ekstrakty w dawkach rzędu dziesiątek miligramów dziennie — przy nich należy trzymać się wyłącznie zaleceń producenta. Nie przekraczać dawki 1,5 g suszu na dobę; dawki powyżej 5 g są niebezpieczne. Kulinarnie: szczypta (kilka nitek) na potrawę dla 4 osób, zawsze wcześniej rozpuszczona w ciepłym płynie, nigdy wsypywana wprost na gorący tłuszcz.
Suszenie decyduje o jakości: świeżo wyskubane znamiona są bezwonne i mdłe — dopiero suszenie uruchamia rozpad pikrokrocyny do safranalu. Suszyć krótko i w niskiej temperaturze (30–50 °C, tradycyjnie nad żarem lub w suszarce), w cienkiej warstwie, do momentu, gdy nitki są kruche i łamliwe; przesuszenie w wysokiej temperaturze niszczy barwniki, niedosuszenie prowadzi do pleśnienia. Ubytek masy przy suszeniu jest bardzo duży — ze świeżych znamion zostaje około jednej piątej masy. Przechowywać wyłącznie w szczelnych, całkowicie ciemnych naczyniach (barwniki są bardzo wrażliwe na światło), w chłodzie i suchości; aromat narasta przez pierwsze tygodnie leżakowania, a po 2–3 latach surowiec traci wartość. Rozpoznanie dobrego surowca: całe, jednolicie ciemnoczerwone nitki z lejkowato rozszerzonym końcem, bez żółtych fragmentów szyjki; woda po kilkunastu minutach barwi się intensywnie na złocisto-pomarańczowo (nigdy na czerwono!), a same nitki nie tracą czerwieni; smak wyraźnie gorzki, zapach siano-miodowy. Szafran jest najczęściej fałszowaną przyprawą świata — podrabia się go znamionami krokosza barwierskiego (Carthamus tinctorius, tzw. „szafran meksykański” — płaskie, pomarańczowe, słodkawe, barwiące wodę na czerwono), kurkumą, sproszkowaną papryką, zabarwionymi włóknami kukurydzy, a także dociąża solami i miodem. Dlatego nigdy nie kupować szafranu mielonego — tylko całe nitki. Test: nitka pocierana o mokry palec barwi go na żółto-pomarańczowo i nie odbarwia się; podróbka barwi na czerwono i szybko traci kolor.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.