Kapusta głowiasta

Opis

Kapusta głowiasta to najpowszechniej uprawiane warzywo kapustne w Polsce, występujące w formie białej, czerwonej i wczesnej. W zielarstwie nie jest surowcem leczniczym z monografią farmakopealną, ale — inaczej niż kalafior czy kalarepa — ma udokumentowane tradycją i szeroko stosowane zastosowanie zewnętrzne: okłady z rozbitych, świeżych liści na stawy, obrzęki i obrzmiałe piersi w okresie laktacji. Wewnętrznie liczy się jako warzywo: sok z surowej kapusty stosowano ludowo przy chorobie wrzodowej, a kapusta kwaszona jest cennym źródłem witaminy C i bakterii fermentacji mlekowej. Traktujemy ją uczciwie: to warzywo o ograniczonym, ale rzeczywistym zastosowaniu pomocniczym, nie zioło lecznicze.

Wygląd

Roślina dwuletnia, uprawiana jako jednoroczna, o wysokości 30–50 cm w roku użytkowym. Łodyga (głąb) gruba, mięsista, krótka, przechodząca w środku głowy w charakterystyczny stożkowaty głąb wewnętrzny, dobrze widoczny po przekrojeniu — cecha diagnostyczna odróżniająca od innych odmian. Częścią użytkową jest głowa: zwarta, kulista, spłaszczona lub stożkowata struktura powstała z bardzo ciasno nałożonych na siebie, zachodzących dachówkowato liści, które wskutek skrócenia międzywęźli otulają wierzchołek wzrostu. Liście gładkie (nie pofałdowane — to odróżnia ją od kapusty włoskiej), grube, mięsiste, o powierzchni pokrytej sinawym woskowym nalotem, szerokojajowate do okrągławych, całobrzegie lub słabo faliste, o bardzo wyraźnym, grubym, białym nerwie głównym i silnie wypukłym, pierzastym użyłkowaniu widocznym po spodniej stronie. Liście zewnętrzne (okrywowe) luźne, siwozielone; wewnętrzne — białawe, kremowe lub, u odmiany czerwonej, ciemnofioletowe w całej masie. W drugim roku roślina wybija wysoki, rozgałęziony pęd kwiatostanowy z luźnym gronem żółtych, czterokrotnych kwiatów o płatkach ustawionych na krzyż. Owoc to długa łuszczyna z kulistymi, brunatnoczarnymi nasionami. Korzeń palowy, płytki, silnie rozgałęziony.

Gdzie rośnie

Gatunek wyłącznie uprawny, w Polsce nie występuje dziko. Uprawiana w całym kraju, w każdym typie gospodarstwa — od ogródków przydomowych po wielkopowierzchniowe plantacje towarowe, zwłaszcza w rejonach Kujaw, Mazowsza, Wielkopolski i Małopolski. Kapusta należy do najważniejszych warzyw polskiej kuchni i polskiego rolnictwa. Forma dzika, od której pochodzą wszystkie odmiany Brassica oleracea, rośnie na wapiennych klifach nadmorskich Europy Zachodniej.

Warunki

Stanowisko w pełnym słońcu. Gleba żyzna, próchniczna, głęboko uprawiona, zasobna w azot, gliniasta lub gliniasto-piaszczysta, o dużej pojemności wodnej, o odczynie obojętnym do lekko zasadowego (pH 6,5–7,5) — na glebach kwaśnych masowo występuje kiła kapusty, która utrzymuje się w glebie latami. Wymaga bardzo dużo wody, zwłaszcza w okresie zawiązywania i wypełniania głowy; niedobór wody po suszy, a potem gwałtowne podlanie, powoduje pękanie głów. Wrażliwa na niedobór boru, molibdenu i wapnia (sucha zgnilizna wierzchołkowa liści wewnętrznych). Odmiany późne znoszą przymrozki do kilku stopni i po nich są słodsze; roślina nie zimuje w polu jako warzywo użytkowe. Bezwzględnie zachować zmianowanie — nie uprawiać po kapustnych częściej niż raz na 4 lata. Nie zbierać z terenów przydrożnych i przemysłowych: kapusta silnie kumuluje azotany i metale ciężkie.

Surowiec

Świeży liść (Brassicae folium) — surowiec pomocniczy, stosowany wyłącznie zewnętrznie, na okłady; nie posiada monografii farmakopealnej i nie jest surowcem zielarskim w ścisłym znaczeniu. Sok ze świeżej głowy — środek dietetyczny i ludowy, stosowany doustnie. Kapusta kwaszona i jej sok — produkt spożywczy o wartości odżywczej i probiotycznej. Roślina nie ma zastosowania leczniczego w postaci naparów, odwarów czy nalewek.

Termin zbioru

Odmiany wczesne — zbiór od czerwca, gdy głowy są zbite, ale jeszcze niezbyt duże; nie przetrzymywać, bo pękają. Odmiany średnio późne — od sierpnia do września. Odmiany późne, przeznaczone do kwaszenia i przechowywania — od października do początku listopada, najlepiej po pierwszych lekkich przymrozkach, które podnoszą zawartość cukrów i poprawiają jakość kiszonki; zbierać w suchy dzień, wycinając głowę z fragmentem głąba i kilkoma liśćmi okrywowymi. Do przechowywania nadają się wyłącznie głowy zdrowe, zbite, bez pęknięć i uszkodzeń. Liście na okłady — zbierać na bieżąco, w dniu użycia, biorąc liście zewnętrzne, mięsiste, jędrne, o dobrze wykształconym nerwie; do zastosowań zewnętrznych używać wyłącznie liści świeżych, nigdy przechowywanych ani zwiędłych.

Skład chemiczny

Glukozynolany (sinigryna, glukobrasycyna, progoitryna) i powstające z nich pod działaniem mirozynazy izotiocyjaniany, indolo-3-karbinol i sulforafan. Witamina C w znacznych ilościach — zachowana w kiszonce dzięki fermentacji mlekowej. Witamina K (kapusta należy do warzyw najbogatszych w tę witaminę), foliany, witaminy z grupy B. S-metylometionina, tradycyjnie nazywana „witaminą U”, wiązana z ludowym zastosowaniem soku z kapusty przy chorobie wrzodowej. Karotenoidy, a w odmianie czerwonej antocyjany nadające barwę i wykazujące działanie przeciwutleniające. Sole mineralne: potas, wapń, magnez, siarka, żelazo. Błonnik pokarmowy. Kapusta kwaszona dodatkowo: kwas mlekowy, żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej (Lactobacillus), zwiększona przyswajalność części składników.

Właściwości

• Kapusta nie jest lekiem roślinnym i nie ma udokumentowanego działania leczniczego w podaniu doustnym w postaci przetworów ziołowych. Ma natomiast dwa rzeczywiste, ograniczone zastosowania. Zewnętrznie: okłady ze świeżych, rozbitych liści działają chłodząco, przeciwobrzękowo i łagodzą ból — jest to zastosowanie szeroko stosowane w praktyce położniczej przy nawale mlecznym i obrzmieniu piersi, a także ludowo przy bólach stawów, stłuczeniach i obrzękach; mechanizm nie jest w pełni wyjaśniony, a efekt bywa przypisywany częściowo działaniu chłodzącemu i uciskowi. Wewnętrznie: sok z surowej kapusty stosowano tradycyjnie wspomagająco przy chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy — zastosowanie ludowe, oparte na obecności S-metylometioniny, nie zastępujące leczenia. Kiszona kapusta ma realną wartość odżywczą jako źródło witaminy C i bakterii fermentacji mlekowej wspierających mikrobiotę jelitową. Glukozynolany warzyw kapustnych bada się w kontekście profilaktyki nowotworowej — to obserwacje dietetyczne, a nie podstawa do stosowania kapusty jako środka leczniczego.

Zastosowanie

OKŁAD Z LIŚCI (zastosowanie zewnętrzne, najważniejsze zielarsko): wziąć duży, świeży liść zewnętrzny, umyć, osuszyć, wyciąć lub rozpłaszczyć twardy nerw główny, a następnie rozbić blaszkę tłuczkiem lub wałkiem tak, aby popękały tkanki i pojawił się sok. Liść przyłożyć bezpośrednio na skórę (staw, obrzęk, obrzmiałą pierś), owinąć bandażem lub ściereczką i pozostawić na 1–2 godziny, a przy bólach stawów można na noc. Wymieniać, gdy liść zwiotczeje i się zagrzeje. Kurację powtarzać codziennie przez kilka–kilkanaście dni. Przy nawale mlecznym: chłodne liście przykładać na piersi między karmieniami, ale nie stosować długotrwale i ciągle, bo bywa to wiązane z ograniczaniem laktacji — u kobiet, które chcą karmić dalej, stosować doraźnie. SOK Z SUROWEJ KAPUSTY: wyciskany na świeżo, pity zwykle po pół szklanki przed posiłkiem; stosowanie ludowe, wspomagające, nie zastępuje leczenia choroby wrzodowej. KISZONA KAPUSTA I SOK Z KISZONEJ: spożywać jako element diety, zwłaszcza zimą — cenne źródło witaminy C. Nie sporządza się z kapusty naparów, odwarów ani nalewek — nie ma to podstaw i nie jest praktykowane. Obróbka termiczna niszczy mirozynazę i witaminę C, dlatego część kapusty w diecie warto spożywać surową lub kiszoną.

Uwagi dla zielarza

Kapusta nie jest surowcem do suszenia — susz jest bezwartościowy i nie stosuje się go w ziołolecznictwie. Do okładów nadaje się WYŁĄCZNIE liść świeży, jędrny, dobrze rozbity; liść przywiędły lub przechowywany kilka dni nie daje efektu, bo nie puszcza soku. Najczęstszy błąd przy okładach to przyłożenie całego liścia bez rozbicia nerwu i blaszki — wtedy jest to tylko chłodny opatrunek. Do kwaszenia używać wyłącznie odmian późnych, o zbitych, ciężkich głowach i wysokiej zawartości cukrów; kapusta wczesna nie nadaje się do kiszenia, bo daje miękką, śluzowatą kiszonkę. Sól przy kwaszeniu w proporcji około 2% masy szatkowanej kapusty, ubijać do puszczenia soku, kapusta musi być stale przykryta sokiem — wystające warstwy pleśnieją. Dobry surowiec kuchenny: głowa ciężka w stosunku do wielkości, zbita, o świeżym przekroju głąba; głąb wyschnięty i brunatny świadczy o długim przechowywaniu. Przechowywanie odmian późnych: 0–1 °C, wysoka wilgotność, kilka miesięcy. Nie mylić z kapustą włoską (liście pofałdowane, pęcherzykowate, głowa luźniejsza) ani z kapustą pekińską (głowa wydłużona, liście cienkie, delikatne). W rozmowie z klientem prostować popularny mit, jakoby kapusta „leczyła” stawy — okład łagodzi objawy, nie leczy przyczyny choroby zwyrodnieniowej.

Przeciwwskazania

Przepisy z tym ziołem