Syrop z czarnego bzu

Metryczka

• Typ: Syrop
• Kategoria: Przeziębienie i odporność
• Trudność: średni
• Czas przygotowania: 1 godzina 30 minut (w tym 30 minut obowiązkowego gotowania owoców)
• Wydajność: ok. 900 ml – 1 litr syropu (2 butelki po 500 ml)
• Sezon: czarny bez (owoce): koniec sierpnia–wrzesień, zbiór dopiero gdy CAŁE baldachy są jednolicie czarnofioletowe i zaczynają zwisać pod ciężarem owoców. Nie zbieraj baldachów z domieszką owoców czerwonych i zielonych — to właśnie one zawierają najwięcej sambunigryny. Zbieraj w suchy dzień, ścinając całe baldachy sekatorem (nie obrywaj palcami — połamiesz krzew), z dala od dróg i zakładów przemysłowych. Owoców nie da się długo przechowywać w stanie surowym — przerabiaj je w ciągu 24 godzin od zbioru albo zamroź. Syrop uwarzony we wrześniu jest gotowy dokładnie na sezon infekcyjny, który zaczyna się w październiku. Osobno warto zapamiętać: KWIAT czarnego bzu (maj–czerwiec) to inny surowiec, na napar napotny, i jest bezpieczny bez gotowania.

Składniki

• 1 kg dojrzałych, czarnofioletowych owoców czarnego bzu, oberwanych z SZYPUŁEK (same owoce, bez zielonych łodyżek)
• 300 ml wody
• 700 g cukru (na każde 500 ml gotowego soku bierzemy 350 g cukru — cukier jest tu konserwantem, nie dodatkiem smakowym; poniżej tej proporcji syrop sfermentuje)
• sok z 1 cytryny (ok. 40 ml) — kwas stabilizuje antocyjany i podnosi trwałość
• 20 g świeżego korzenia imbiru, obranego i pokrojonego w plastry (opcjonalnie — działa rozgrzewająco i przeciwzapalnie)
• 1 laska cynamonu i 4 goździki (opcjonalnie)

Przygotowanie

1. IDENTYFIKACJA — zrób to, zanim cokolwiek zerwiesz. Czarny bez (Sambucus nigra) to KRZEW lub niewielkie drzewo o zdrewniałych pędach, którego owoce ZWISAJĄ w baldachach ku dołowi pod własnym ciężarem. Bez hebd (Sambucus ebulus) to BYLINA (zielna, obumierająca na zimę, bez zdrewniałej łodygi), której owoce STERCZĄ do góry — jest TRUJĄCY i mylenie ich to najgroźniejszy błąd w tym przepisie. Zapamiętaj: baldach zwisa — zbieraj; baldach stoi — zostaw.
2. Zbieraj wyłącznie owoce CAŁKOWICIE dojrzałe: czarnofioletowe, matowo połyskujące, miękkie. Owoce czerwone i zielone zawierają najwięcej sambunigryny.
3. Oberwij owoce z szypułek. Najprościej widelcem: przeciągnij zębami widelca wzdłuż baldacha, a owoce odskoczą. Można też zamrozić baldachy na 2 godziny — zmrożone owoce odchodzą od szypułek same. ZIELONE SZYPUŁKI I ŁODYŻKI ZAWIERAJĄ NAJWIĘCEJ GLIKOZYDÓW CYJANOGENNYCH — im dokładniej je usuniesz, tym bezpieczniejszy syrop.
4. Przepłucz owoce w zimnej wodzie, odrzucając wszystkie niedojrzałe (czerwone, zielone) i wszelkie resztki liści.
5. Włóż owoce do garnka (emaliowanego lub ze stali nierdzewnej — NIE aluminiowego, bo antocyjany reagują z aluminium), zalej 300 ml wody i doprowadź do wrzenia.
6. GOTUJ POD PRZYKRYCIEM 20–30 MINUT od momentu zawrzenia, na małym ogniu. To NAJWAŻNIEJSZY krok całego przepisu — termiczny rozkład sambunigryny. Nie skracaj tego czasu, nie rób syropu na zimno, nie rób go metodą przesypywania surowych owoców cukrem. Surowy sok z czarnego bzu wywołuje nudności, wymioty, biegunkę i bóle brzucha; zatrucia opisano także po dużych ilościach niedogotowanego soku.
7. Rozgnieć owoce tłuczkiem bezpośrednio w garnku, gotuj jeszcze 5 minut.
8. Przecedź przez gęste sitko wyłożone gazą złożoną w cztery warstwy, mocno odciskając miąższ. Odmierz uzyskany sok — powinno wyjść ok. 600–700 ml. Wytłoki wyrzuć (nie jedz ich).
9. Wróć sok do czystego garnka i dodaj cukier w proporcji 350 g cukru na każde 500 ml soku (przy 700 ml soku będzie to ok. 490 g cukru; podana w składnikach ilość 700 g zakłada wydajniejszy odciek). Cukier jest KONSERWANTEM: przy mniejszej ilości syrop sfermentuje w ciągu kilku tygodni.
10. Dodaj imbir i ewentualnie przyprawy. Podgrzewaj, mieszając, aż cukier się rozpuści, po czym gotuj na wolnym ogniu 10–15 minut, zbierając szumowiny. NIE gotuj burzliwie i nie przekraczaj 20 minut na tym etapie — antocyjany rozkładają się przy długim, gwałtownym gotowaniu, a syrop z purpurowego robi się brunatny.
11. Zdejmij z ognia, wystudź do ok. 60 °C i dopiero wtedy wmieszaj sok z cytryny (kwas askorbinowy i cytrynowy dodane do wrzątku po prostu się rozłożą).
12. Rozlej gorący syrop (ok. 80 °C) do WYPARZONYCH butelek, napełniając je po samą szyjkę, zakręć i postaw do góry dnem na 10 minut — to pasteryzuje zakrętkę i wytwarza podciśnienie. Studź do temperatury pokojowej.
13. Opisz butelki: nazwa, data, skład. Przechowuj w chłodzie i ciemności.

Dawkowanie

Dorośli — PROFILAKTYCZNIE w sezonie infekcyjnym: 1 łyżka (15 ml) dziennie, rano, przez okres podwyższonego ryzyka. LECZNICZO, przy pierwszych objawach przeziębienia lub grypy: 1 łyżka (15 ml) 3–4 razy dziennie, przez maksymalnie 5–7 dni. Kluczowy jest MOMENT: syrop działa najsilniej podjęty w pierwszych 24–48 godzinach od pojawienia się objawów; rozpoczęty w piątej dobie leżenia z gorączką nie zmieni już przebiegu infekcji. Syrop można rozpuścić w ciepłej (nie gorącej) wodzie lub herbacie — wysoka temperatura rozkłada antocyjany. DZIECI: 2–5 lat — 1 łyżeczka (5 ml) 1–2 razy dziennie; 6–11 lat — 1 łyżeczka (5 ml) 2–3 razy dziennie; powyżej 12 lat — 1 łyżka (15 ml) 2–3 razy dziennie. Poniżej 2. roku życia NIE PODAWAĆ bez konsultacji z pediatrą; niemowlętom poniżej 12. miesiąca nie podawać w ogóle. Nie przekraczaj 7 dni ciągłego stosowania w dawkach leczniczych. Pamiętaj, że to preparat o dużej zawartości cukru — u diabetyków 1 łyżka to ok. 10 g cukru i trzeba to policzyć w wymiennikach.

Przechowywanie

Ciemne, chłodne miejsce (spiżarnia, piwnica, 8–18 °C), butelki ze szkła CIEMNEGO albo schowane przed światłem. Antocyjany są światłoczułe i wrażliwe na temperaturę: syrop trzymany na parapecie w ciągu kilku miesięcy zmienia barwę z purpurowej na brunatną, co jest widocznym sygnałem, że substancje czynne się rozłożyły — taki syrop jest już tylko słodkim sokiem. Po otwarciu OBOWIĄZKOWO lodówka. Oznaki zepsucia: bąbelki gazu, wybrzuszona lub strzelająca zakrętka, kwaśny lub alkoholowy zapach, kożuch pleśni na powierzchni, śluzowata konsystencja. Syrop z pleśnią wyrzucamy w całości — nie zbiera się kożucha i nie przegotowuje reszty, bo mykotoksyny są już w całej butelce. Nie nabieraj syropu łyżką, którą wcześniej dotykałeś ust ani którą mieszałeś coś innego.

Trwałość

12 miesięcy w chłodnej, ciemnej spiżarni, w szczelnie zamkniętej butelce (cukier w stężeniu ok. 65% jest skutecznym konserwantem). PO OTWARCIU: 4–6 tygodni, wyłącznie w lodówce. Butelka otwarta i trzymana poza lodówką sfermentuje w kilkanaście dni — poznasz to po bąbelkach, kwaśnym zapachu i wybrzuszonej zakrętce.

Wskazówki

Cały ten przepis stoi na jednym filarze: GOTOWANIU. Wszystkie modne przepisy internetowe na syrop z czarnego bzu na zimno, na surowo, przesypywany cukrem albo kiszony są po prostu niebezpieczne — sambunigryny nie usuwa cukier ani czas, tylko temperatura. Dwadzieścia minut wrzenia to minimum. Drugi filar to IDENTYFIKACJA: baldach zwisający ku ziemi na zdrewniałym krzewie to czarny bez; baldach sterczący do góry na zielnej łodydze to hebd, który jest trujący. Trzeci: usuwanie szypułek — to w nich siedzi najwięcej glikozydów, więc obrywanie owoców widelcem albo po zamrożeniu nie jest pedanterią, tylko elementem bezpieczeństwa. Najczęstsze błędy warsztatowe: za mało cukru (poniżej 60% syrop fermentuje — poznasz to po bąbelkach i wypychanej zakrętce), gotowanie w garnku aluminiowym (antocyjany reagują z metalem, syrop szarzeje), zbyt długie i burzliwe gotowanie z cukrem (barwa z purpurowej robi się brunatna, a wraz z barwą znikają antocyjany — kolor jest tu bezpośrednim wskaźnikiem mocy preparatu), dodanie soku z cytryny do wrzątku (rozłoży się) oraz rozlewanie do niewyparzonych butelek. Uwaga na plamy: sok z czarnego bzu barwi wszystko — ręce, blat, fugi i ubrania — a plamy są praktycznie nie do usunięcia. Pracuj w fartuchu i na zabezpieczonym blacie. Sprawdź, czy wyszło: syrop jest gęsty, głęboko purpurowo-fioletowy do niemal czarnego w butelce, ale przelany cienką warstwą prześwietla rubinowo; ma kwaskowato-słodki, korzenny smak i wyraźnie barwi łyżeczkę. Syrop brunatny lub rdzawy oznacza, że antocyjany się rozłożyły — nadal jest jadalny, ale przestał być lekiem.

Przeciwwskazania

Użyte zioła