Zingiber officinale
Tropikalna bylina kłączowa o ostrym, rozgrzewającym korzeniu — jedno z najskuteczniejszych ziół przeciwwymiotnych i przeciwzapalnych.
Imbir to bylina z rodziny imbirowatych, znana wyłącznie z uprawy — dziko rosnące populacje nie są znane, roślina jest w pełni udomowiona od tysięcy lat. Surowcem jest kłącze: mięsiste, poziomo rosnące, o niepowtarzalnym ostro-korzennym smaku pochodzącym od gingeroli i shogaoli. W ziołolecznictwie ceniony przede wszystkim jako środek przeciwwymiotny — jedno z niewielu ziół o dobrze udokumentowanym działaniu w chorobie lokomocyjnej i nudnościach — oraz jako lek rozgrzewający i przeciwzapalny. W Polsce nie zimuje w gruncie; cały surowiec pochodzi z importu z Azji Południowo-Wschodniej, Indii, Chin, Nigerii i Ameryki Środkowej.
Bylina o wysokości 60–120 cm, o pokroju trzcinowatym, przypominająca młody bambus. Z kłącza wyrasta gęsta kępa pozornych pędów (pseudołodyg), zbudowanych nie z prawdziwej łodygi, lecz z ciasno zwiniętych, obejmujących się pochew liściowych — pęd liściowy jest więc sztywny, gładki, jasnozielony i nieco spłaszczony. Liście dwurzędowo ustawione, siedzące, równowąskolancetowate, długości 15–30 cm i szerokości 2–3 cm, o brzegu całym, zakończone długo zaostrzonym wierzchołkiem, z wyraźnym nerwem głównym i licznymi równoległymi nerwami bocznymi, ciemnozielone i gładkie. Kwiatostan wyrasta osobno, na krótkim, bezlistnym pędzie kwiatostanowym wysokości 20–30 cm, wprost z kłącza (nie na pędzie liściowym!) — jest to gęsty, walcowato-stożkowaty kłos długości 5–8 cm, zbudowany z dachówkowato zachodzących na siebie, zaostrzonych, żółtozielonych z brązowawym brzegiem podsadek; spomiędzy nich wysuwają się nietrwałe kwiaty o żółtozielonym okwiecie z purpurową, żółto nakrapianą warżką. W uprawie roślina kwitnie rzadko. Owoc — torebka; w uprawie praktycznie nie zawiązuje nasion, rozmnaża się wegetatywnie. Organ podziemny — najważniejsza część rośliny: kłącze rosnące poziomo tuż pod powierzchnią gleby, mięsiste, silnie zgrubiałe, nieregularnie dłoniasto rozgałęzione i spłaszczone, przypominające zwierzęcą łapę („ręka imbiru”), pokryte cienką, jasnobrunatną, poprzecznie pierścieniowaną korkową skórką ze śladami po pochwach liściowych i drobnymi guzkami pąków; miąższ na przekroju jasnożółty do bladokremowego, soczysty, włóknisty, o silnym korzennym zapachu i palącym smaku.
Roślina strefy tropikalnej i subtropikalnej, wywodząca się prawdopodobnie z Azji Południowo-Wschodniej (rejon Indii i Archipelagu Malajskiego), znana wyłącznie w uprawie. Główni producenci to Indie, Chiny, Nigeria, Nepal, Indonezja, Tajlandia, a także Jamajka i Nigeria (surowiec ceniony w perfumerii i przemyśle spożywczym). Wymaga klimatu gorącego i wilgotnego, z opadami rzędu 1500–3000 mm rocznie i wyraźną porą suchą sprzyjającą dojrzewaniu kłącza. W Polsce imbir nie występuje dziko i nie jest uprawiany towarowo — cały surowiec zielarski i kulinarny pochodzi z importu. Hobbystycznie można go prowadzić w doniczce z kawałka świeżego kłącza z pąkiem.
Stanowisko ciepłe, widne, ale osłonięte przed pełnym słońcem operacyjnym — w naturze roślina runa i półcienia; optymalna temperatura 22–30 °C, wilgotność powietrza wysoka. Gleba żyzna, próchniczna, głęboko uprawiona, przepuszczalna i stale umiarkowanie wilgotna, lecz nigdy podmokła — stojąca woda powoduje gnicie kłącza. Odczyn lekko kwaśny do obojętnego (pH 5,5–7,0). Nie znosi przymrozków: wegetacja ustaje poniżej ok. 15 °C, a temperatura zbliżona do 0 °C zabija kłącze. W Polsce nie przezimuje w gruncie w żadnym rejonie kraju. Uprawa doniczkowa: kawałek świeżego kłącza z widocznym pąkiem posadzić płytko (2–3 cm) wiosną, w ciepłym, jasnym miejscu, podlewać umiarkowanie do czasu wschodów, potem obficie; jesienią, gdy liście żółkną, ograniczyć podlewanie, a kłącze przetrzymać sucho w temperaturze ok. 15 °C.
kłącze (Zingiberis rhizoma) — świeże lub suszone, w kawałkach lub sproszkowane; olejek imbirowy (Zingiberis aetheroleum); oleożywica
W krajach pochodzenia zbiór następuje po zakończeniu wegetacji, gdy pędy liściowe zżółkną i zasychają. Kłącze młode, tzw. imbir zielony lub świeży — wykopuje się po ok. 5–6 miesiącach od posadzenia; jest wtedy soczyste, mało włókniste, o łagodniejszym smaku i cieńszej skórce, przeznaczone do konsumpcji na świeżo, do marynowania i kandyzowania. Kłącze dojrzałe, przeznaczone na surowiec suszony i sproszkowany — wykopuje się po 8–10 miesiącach, gdy zawartość substancji ostrych i olejku jest najwyższa, a miąższ silnie włóknisty. Po wykopaniu kłącza oczyszcza się, myje, często obiera z korka i suszy w słońcu lub w suszarniach; część produkcji poddaje się blanszowaniu lub bieleniu (imbir „biały” vs. „czarny”, nieobierany — ten drugi jest ostrzejszy). W polskiej praktyce zielarskiej surowiec kupuje się gotowy: kłącze świeże (sklepy spożywcze), suszone w kawałkach lub sproszkowane.
Substancje ostre (pikantne) — najważniejsza grupa: gingerole (przede wszystkim 6-gingerol, obok 8- i 10-gingerolu), dominujące w kłączu świeżym; pod wpływem suszenia i podwyższonej temperatury ulegają odwodnieniu do shogaoli (6-shogaol i pokrewne), ostrzejszych w smaku, a przy dalszym ogrzewaniu do zingeronu, o łagodniejszym, słodkawym charakterze. Dlatego imbir suszony ma inny profil smakowy i działania niż świeży, a długo gotowany — jeszcze inny. Olejek eteryczny (zwykle kilka procent w suchym kłączu), o składzie zdominowanym przez seskwiterpeny: zingiberen (główny składnik, odpowiedzialny za typowy zapach), ar-kurkumen, beta-biazbolen, beta-seskwifellandren, oraz monoterpeny (cyneol, cytral, borneol, kamfen). Ponadto: oleożywica, skrobia (główny składnik masy kłącza), diarylheptanoidy (gingerenony), fitosterole, garbniki, śluzy, witaminy z grupy B, sole mineralne. Zawartość związków ostrych i olejku jest silnie zmienna i zależy od pochodzenia (imbir nigeryjski i indyjski uchodzą za najostrzejsze), wieku kłącza i sposobu przerobu.
Napar/odwar ze świeżego kłącza: 2–3 g świeżego kłącza (plasterek grubości ok. 3–5 mm na szklankę, albo łyżeczka startego) zalać wrzątkiem i parzyć pod przykryciem 10 minut; przy mocniejszym naparze — zagotować i gotować 5 minut. Pić 2–3 razy dziennie, przy nudnościach — małymi łykami. Przykrycie jest istotne: olejek eteryczny ulatnia się z parą. Napar z suszonego kłącza: 0,5–1 g (ok. 1/4–1/2 łyżeczki proszku lub łyżeczka rozdrobnionego suszu) na szklankę wrzątku, parzyć 10 minut pod przykryciem. Dawkowanie ogólne: zwyczajowo do ok. 2–4 g suszonego kłącza na dobę w dawkach podzielonych; w chorobie lokomocyjnej przyjmuje się porcję na ok. 30 minut przed podróżą i powtarza w jej trakcie co kilka godzin. Nie przekraczać rozsądnych dawek — imbir w nadmiarze drażni żołądek. Nalewka: kłącze zalać alkoholem 60–70%, macerować 2 tygodnie; stosować w kroplach. Miód imbirowy / syrop: starte świeże kłącze zalać miodem lub przesypać cukrem, odstawić na kilka dni; łyżeczka doraźnie przy przeziębieniu. Zewnętrznie: kompres z naparu lub okład z tartego kłącza na bolące stawy i mięśnie (nie na uszkodzoną skórę — silnie drażni). Kulinarnie: dodawany do potraw, herbaty z cytryną i miodem, do kiszonek i marynat.
Świeże vs. suszone — to praktycznie dwa różne surowce. Świeże kłącze zawiera przede wszystkim gingerole: działa łagodniej, jest bardziej „soczyste”, lepsze przy nudnościach i na żołądek. Suszone jest bogatsze w shogaole: ostrzejsze, wyraźnie bardziej rozgrzewające, mocniejsze przy wyziębieniu i bólach stawów, ale i bardziej drażniące. Wybieraj świadomie, nie zamiennie. Suszenie: kłącze pokroić w cienkie (2–3 mm) plastry — grube kawałki schną nierównomiernie i pleśnieją w środku; suszyć w temperaturze do 45–50 °C, przy dobrym przewiewie. Wyższa temperatura ulatnia olejek i przepala substancje ostre do zingeronu — surowiec traci ostrość. Dobrze wysuszony plaster jest twardy, łamie się z trzaskiem, w przełomie jest jasnożółty i intensywnie pachnie. Przechowywanie: susz i proszek w szczelnych, ciemnych naczyniach, z dala od ciepła — imbir sproszkowany traci aromat najszybciej ze wszystkich postaci, warto mielić na bieżąco. Świeże kłącze przechowywać w lodówce (2–3 tygodnie), obrane i zalane alkoholem lub zamrożone — nawet kilka miesięcy; zamrożone łatwo ściera się na tarce bez obierania. Jak rozpoznać dobry surowiec świeży: kłącze jędrne, ciężkie w dłoni, o gładkiej, napiętej, jasnej skórce, bez pomarszczeń, plam pleśni i miękkich miejsc; w przełomie jasnożółty, soczysty miąższ i silny, ostry zapach. Kłącze pomarszczone, lekkie i wysychające ma już bardzo mało olejku. Dobry susz: wyraźnie żółty w przekroju, mocno pachnący, piekący w smaku — surowiec szary, bez zapachu i bez ostrości jest bezwartościowy. Łączyć z: cytryną i miodem (przeziębienia), kurkumą (stany zapalne, wzajemne wzmocnienie), cynamonem, kardamonem i goździkami (mieszanki rozgrzewające), miętą i rumiankiem (dolegliwości żołądkowe), lukrecją (osłonowo, przy podrażnieniu żołądka). Typowe błędy: gotowanie naparu bez przykrycia (ucieka olejek), stosowanie sproszkowanego imbiru sprzed lat (bez aromatu — bez działania), przesadzanie z dawką przy pustym żołądku (zgaga, pieczenie), traktowanie imbiru jak niewinnej przyprawy przy jednoczesnym przyjmowaniu leków przeciwzakrzepowych.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.