Brassica juncea
Gorczyca o brunatnych nasionach, dziś główny surowiec musztardowy i olejarski — ostra jak czarna, ale znacznie łatwiejsza w uprawie i zbiorze.
Gorczyca sarepska to mieszaniec kapusty i gorczycy czarnej, nazwany od nadwołżańskiej Sarepty, gdzie ją intensywnie uprawiano i tłoczono z niej olej. Zawiera sinigrynę, tę samą co gorczyca czarna, więc daje ostry, lotny izotiocyjanian allilu — ale w odróżnieniu od czarnej ma łuszczyny mocno przylegające i nieosypujące się, przez co nadaje się do zbioru maszynowego. Dlatego w handlu i przemyśle wyparła gorczycę czarną niemal całkowicie: to z niej robi się większość ostrych musztard, w tym rosyjską i dijońską. W Polsce jest uprawiana zarówno na nasiona, jak i jako warzywo liściowe (odmiany azjatyckie typu mizuna, sarepta) oraz na zielony nawóz. Dla zielarza to praktyczny zamiennik gorczycy czarnej wszędzie tam, gdzie potrzebny jest surowiec o pełnej ostrości.
Roślina jednoroczna, wysokości 60–150 cm, o pokroju wzniesionym i silnie rozgałęzionym, sprawiająca wrażenie smukłej i luźnej. Cała roślina naga lub bardzo słabo owłosiona, o sinozielonym, woskowym nalocie — brak szorstkich szczecinek typowych dla gorczycy białej i polnej. Liście dolne duże, ogonkowe, lirowato pierzastodzielne, o wielkiej łatce szczytowej i wyraźnie mniejszych łatkach bocznych, brzeg nierówno karbowany, niekiedy silnie kędzierzawy (w odmianach warzywnych); liście górne — cecha diagnostyczna: lancetowate, całobrzegie lub słabo ząbkowane, wyraźnie OGONKOWE i NIEOBEJMUJĄCE łodygi (czym różnią się od rzepaku i kapusty, gdzie górne liście obejmują łodygę sercowatą nasadą). Kwiatostan to luźne grono; kwiaty czterokrotne, jasnożółte, średnicy 8–12 mm, płatki wyraźnie oddzielone od siebie (korona sprawia wrażenie ażurowej, nie zwartej jak u rzepaku). Owoc — cecha diagnostyczna: łuszczyna cienka, obła lub słabo czterokanciasta, długości 30–50 mm, wzniesiona i przylegająca do łodygi pod ostrym kątem, naga, zakończona krótkim, cienkim, szydłowatym dzióbkiem długości 5–10 mm; łuszczyna nie osypuje się łatwo. Nasiona kuliste, drobne, średnicy około 1,5–2 mm, brunatne do rudobrunatnych (jaśniejsze niż u gorczycy czarnej, ciemniejsze niż u białej), o drobno siateczkowanej powierzchni; w przekroju żółte. Korzeń palowy, dobrze rozwinięty.
Pochodzi z Azji (rejon himalajski i Azja Środkowa), w Europie znana od stuleci. W Polsce uprawiana na nasiona w rejonach o cieplejszym klimacie — na Lubelszczyźnie, Kujawach, Wielkopolsce, Dolnym Śląsku — oraz w ogrodach jako warzywo liściowe i międzyplon. Poza uprawą spotykana jako gatunek przejściowo dziczejący: na przydrożach, nasypach, wysypiskach, ugorach i w pobliżu pól uprawnych i zakładów przetwórczych, ale nie tworzy trwałych, samodzielnych populacji.
Stanowisko pełnosłoneczne, ciepłe. Gleba żyzna, próchniczna, średnio zwięzła do zwięzłej, dobrze uwilgotniona i zasobna w azot i wapń, o odczynie obojętnym do lekko zasadowego (pH 6,0–7,5). Znosi suszę lepiej niż gorczyca biała dzięki głębszemu korzeniowi palowemu, ale w fazie kwitnienia i nalewania nasion wymaga wilgoci. Roślina jara, wrażliwa na mróz — dorosłe rośliny giną przy silniejszych przymrozkach; siewki znoszą lekkie ochłodzenia. Okres wegetacji około 110–130 dni. Jako warzywo liściowe udaje się także w uprawie jesiennej i pod osłonami. Nie zbierać z pól świeżo opryskiwanych, z poboczy dróg ani z terenów przemysłowych — kapustowate kumulują metale ciężkie, siarkę i azotany.
nasienie (Brassicae junceae semen, w handlu określane jako gorczyca brunatna), mączka gorczycowa, olej gorczycowy tłoczony; młode liście odmian warzywnych jako warzywo (nie surowiec leczniczy)
Nasiona — sierpień, gdy łuszczyny zżółkną i zaszeleszczą, a nasiona wewnątrz będą twarde, brunatne i będą grzechotać po potrząśnięciu pędem; gorczyca sarepska osypuje się słabo, więc można poczekać na wyrównane dojrzenie, co jest jej dużą przewagą nad czarną. Zbierać przy suchej pogodzie, w godzinach porannych. Rośliny ścinać, dosuszać w przewiewnym miejscu, młócić i doczyszczać, a nasiona domłócić do wilgotności, przy której twardo chrzęszczą. Młode liście odmian warzywnych — od maja aż do jesieni, sukcesywnie, z młodych rozet o wysokości 10–20 cm, przed wybiciem pędu kwiatowego, bo później stają się nieznośnie ostre i włókniste; najlepsze rano, gdy są jędrne. Ziele na zielony nawóz — przyorywać w pełni kwitnienia.
Nasiona: glukozynolan sinigryna, rozkładana przez enzym mirozynazę do lotnego izotiocyjanianu allilu (olejek gorczyczny) o piekącym smaku i gryzącym, łzawiącym zapachu; niewielkie ilości innych glukozynolanów. Ponadto: olej tłusty stanowiący znaczną część masy nasienia (w formach tradycyjnych bogaty w kwas erukowy, w odmianach hodowlanych o obniżonej jego zawartości), białko, śluzy, sinapina, mirozynaza, fitosterole, sole mineralne. Liście: glukozynolany, witamina C, karotenoidy, sole mineralne, kwas askorbinowy. Profil czynny jest zasadniczo tożsamy z gorczycą czarną — stąd zamienne stosowanie obu surowców.
Okład rozgrzewający: 2–3 łyżki świeżo zmielonych nasion rozrobić letnią wodą o temperaturze 30–40 °C (wrzątek dezaktywuje mirozynazę i okład będzie bezczynny) na gęstą papkę, odstawić na kilka minut, nałożyć na tkaninę i przyłożyć przez gazę — nigdy bezpośrednio na skórę. Trzymać krótko, do wyraźnego zaczerwienienia i pieczenia, u dorosłych zwykle kilka do kilkunastu minut; potem natychmiast zdjąć, obmyć skórę letnią wodą i natłuścić. Przekroczenie czasu grozi oparzeniem chemicznym i pęcherzami. Kąpiel nóg: 2–3 łyżki mączki na miskę ciepłej wody, 10–15 minut, przy zaziębieniu. Wewnętrznie: wyłącznie w ilościach przyprawowych — jako składnik musztard, marynat, zapraw i przypraw do mięs; taka ilość działa trawiennie i jest bezpieczna. Domowa musztarda: zmielone nasiona zalewa się zimną lub letnią wodą i octem, po czym odstawia — ostrość narasta przez kilkanaście minut, a następnie stopniowo opada; ocet dodany od razu utrwala ją na niższym poziomie, dodany po kwadransie pozwala zachować pełną ostrość. Nie stosować doustnie w dawkach leczniczych.
Zasada podstawowa jest ta sama co dla wszystkich gorczyc: nie suszyć i nie prażyć nasion powyżej około 60 °C, bo termolabilna mirozynaza ginie i surowiec staje się bezwonny i nieaktywny. Przechowywać wyłącznie w całości, w szczelnych, ciemnych naczyniach, w chłodzie — całe nasiona zachowują ostrość latami, zmielone tracą ją w ciągu tygodni, a olej tłusty jełczeje i nadaje surowcowi zjełczały, gorzki posmak. Mielić bezpośrednio przed użyciem, w wietrzonym pomieszczeniu — pary gryzą w oczy i nos. Dobry surowiec: nasiona drobne, jednolicie rudobrunatne, twarde, pełne, bez zapachu stęchlizny; po rozgnieceniu i zwilżeniu letnią wodą w ciągu 3–10 minut wydzielają wyraźny, gryzący zapach — jego brak zdradza surowiec przegrzany, stary lub zawilgocony. Rozpoznanie: od gorczycy białej odróżnia ją drobne, brunatne nasienie (zamiast dużego, jasnożółtego) i cienka łuszczyna z krótkim dzióbkiem, przylegająca do łodygi. Od gorczycy czarnej: nasiona jaśniejsze i nieco większe, łuszczyny dłuższe (30–50 mm wobec 10–25 mm), roślina słabiej się osypuje. Od rzepaku, z którym najczęściej myli się ją na polu: rzepak ma górne liście obejmujące łodygę sercowatą nasadą, a sarepska ma je wyraźnie ogonkowe i nieobejmujące — to cecha rozstrzygająca. W praktyce zielarskiej gorczyca sarepska jest dostępnym i pewnym zamiennikiem gorczycy czarnej wszędzie tam, gdzie przepis wymaga surowca o pełnej ostrości.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.