Elettaria cardamomum
Indyjska roślina imbirowata o zielonych torebkach nasiennych — klasyczna przyprawa i uznany surowiec wiatropędny oraz pobudzający trawienie.
Kardamon malabarski to bylina z rodziny imbirowatych pochodząca z wilgotnych lasów Ghatów Zachodnich w południowych Indiach, dziś uprawiana głównie w Gwatemali, Indiach i na Sri Lance. Jego surowcem są zielone, jajowate torebki nasienne o intensywnie słodkim, cytrusowo-kamforowym aromacie — trzecia najdroższa przyprawa świata po szafranie i wanilii. W lecznictwie liczy się od stuleci jako środek wiatropędny, rozkurczowy i pobudzający wydzielanie soków trawiennych; w ajurwedzie stosowany jest przy niestrawności, nudnościach i braku apetytu, a w Europie wchodzi w skład wielu mieszanek żołądkowych i nalewek. To najważniejszy z kardamonów i jedyny, który zasługuje na nazwę „kardamon prawdziwy”.
Bylina kłączowa o wysokości 2–4 m, tworząca kępy pozornych łodyg zbudowanych z pochew liściowych. Liście dwurzędowe, lancetowate, długości 30–60 cm, ciemnozielone, całobrzegie, siedzące lub bardzo krótkoogonkowe, gładkie z wierzchu i lekko owłosione od spodu, z silnym nerwem środkowym i licznymi równoległymi nerwami bocznymi; po roztarciu wyraźnie aromatyczne. Kwiatostan to luźne, wiotkie grono (wiecha) wyrastające wprost z kłącza i płożące się po ziemi — długości 30–60 cm, co odróżnia gatunek od kardamonu czarnego o zbitym, główkowatym kłosie. Kwiaty białawe do bladozielonkawych, z wyraźnie zaznaczoną, dużą warżką pokrytą fioletowymi lub purpurowymi żyłkami i żółtym paskiem pośrodku. Owoc to jajowata do wrzecionowatej, trójkomorowa torebka długości 10–20 mm (a więc znacznie mniejsza niż u kardamonu czarnego), o cienkiej, gładkiej lub delikatnie podłużnie prążkowanej łupinie barwy bladozielonej (po suszeniu zachowuje zieleń, jeśli jest suszona w suszarni, albo blednie do kremowej przy suszeniu na słońcu); wewnątrz 15–20 drobnych, kanciastych, ciemnobrunatnych do czarnych nasion zlepionych śluzem w trzy gniazda. Kłącze poziome, mięsiste, aromatyczne, z licznymi korzeniami przybyszowymi.
Gatunek rodzimy dla wiecznie zielonych, wilgotnych lasów Ghatów Zachodnich w południowych Indiach (Kerala, Karnataka, Tamilnadu). Uprawiany na wysokości 600–1500 m n.p.m. w cieniu drzew leśnych, w klimacie monsunowym o wysokich opadach. Największym producentem światowym jest dziś Gwatemala, dalej Indie, Sri Lanka i Tanzania. W Polsce nie występuje w gruncie i nie zimuje. Do Polski trafia wyłącznie jako suszone torebki lub olejek, importowane z Gwatemali i Indii.
W Polsce możliwa wyłącznie uprawa doniczkowa w ciepłym, wilgotnym pomieszczeniu lub szklarni; roślina rzadko owocuje poza klimatem rodzimym. Stanowisko półcieniste do cienistego — pełne słońce powoduje żółknięcie i przypalanie liści. Gleba żyzna, próchniczna, głęboka, stale umiarkowanie wilgotna, ale przepuszczalna, o odczynie kwaśnym do lekko kwaśnego (pH 5,0–6,5). Wymaga wilgotności powietrza powyżej 70% i temperatury 18–28 °C przez cały rok, bez okresu spoczynku. Mrozoodporność zerowa — temperatura poniżej 10 °C hamuje wzrost, poniżej 0 °C zabija roślinę. Nie kupować kardamonu mielonego ani torebek wybielanych chemicznie (nienaturalnie kremowobiałych, bezwonnych) — to surowiec pozbawiony olejku.
wysuszona torebka nasienna z nasionami (Cardamomi fructus), nasiona (Cardamomi semen), olejek eteryczny (Cardamomi aetheroleum)
Owoce zbiera się ręcznie, wielokrotnie w ciągu sezonu (w Indiach mniej więcej od sierpnia do stycznia, w Gwatemali od października do marca), co 3–4 tygodnie, ponieważ torebki dojrzewają nierównomiernie. Zrywa się je tuż przed pełną dojrzałością — gdy są jeszcze intensywnie zielone i jędrne, ale nasiona wewnątrz zdążyły stwardnieć i pociemnieć; torebki przejrzałe pękają i tracą nasiona oraz aromat. Zebrane owoce suszy się w suszarniach z nawiewem ciepłego powietrza w temperaturze do około 45–50 °C przez kilkanaście godzin — wolniejsze suszenie w niższej temperaturze najlepiej zachowuje zieleń łupiny i olejek. Suszenie na słońcu daje surowiec blady i uboższy w olejek. Kłącze służy wyłącznie do rozmnażania (dzieli się je na początku pory deszczowej).
Olejek eteryczny (w nasionach zwykle kilka procent, w farmakopealnym surowcu wymagana zawartość minimalna), którego głównymi składnikami są octan terpinylu i 1,8-cyneol (eukaliptol) — to ich proporcja decyduje o profilu zapachowym: octan terpinylu daje słodycz i nutę owocowo-kwiatową, cyneol chłód i ton kamforowy. Ponadto α-terpineol, linalol, octan linalilu, limonen, sabinen, mircen, borneol, nerolidol. W nasionach obecne są również olej tłuszczowy, skrobia, białka, śluzy, flawonoidy, kwasy fenolowe i sole mineralne (mangan). Łupina torebki jest niemal pozbawiona olejku — cała wartość surowca tkwi w nasionach, dlatego kardamon mielony razem z łupinami jest surowcem gorszym.
Napar: 2–3 torebki na szklankę wrzątku — łupiny rozgnieść tuż przed zaparzeniem (nie wcześniej!), aby uwolnić nasiona; parzyć 10–15 minut pod przykryciem, bo olejek jest lotny. Pić po posiłku, 2–3 razy dziennie, przy wzdęciach, niestrawności i uczuciu ciężkości. Nasiona do żucia: 2–4 nasiona po posiłku — na nieświeży oddech i mdłości. Nalewka: nasiona zalać spirytusem 60–70%, macerować 2 tygodnie w ciemnym miejscu, wstrząsając; stosować po kilkanaście kropli na wodzie po jedzeniu jako środek wiatropędny. W kuchni: torebki wrzucane w całości do gotujących się potraw i wyjmowane przed podaniem albo nasiona utarte w moździerzu bezpośrednio przed użyciem (do wypieków, ryżu, kawy, herbaty masala chai). Olejek eteryczny — wyłącznie zewnętrznie i rozcieńczony (do masażu brzucha przy wzdęciach: kilka kropli na łyżkę oleju bazowego); doustnie tylko w gotowych preparatach aptecznych. Wchodzi w skład mieszanek żołądkowych z kopru włoskiego, anyżu, mięty i kminku.
Kupować wyłącznie całe torebki — kardamon mielony traci olejek w ciągu kilku tygodni i jest najczęściej fałszowanym surowcem przyprawowym (dosypuje się do niego zmielonych łupin, a nawet obcych nasion). Dobry surowiec: torebki jędrne, wypełnione, o intensywnej zieleni, po zgnieceniu wydzielające silny, słodko-cytrusowy zapach; nasiona wewnątrz czarne do ciemnobrunatnych, lepkie, tłuste i twarde. Torebki puste, papierowate, blade lub śnieżnobiałe (wybielane siarką), z nasionami sypkimi, jasnymi i bezwonnymi — surowiec bezwartościowy. Torebkę rozgniatać dopiero tuż przed użyciem: łupina jest naturalnym opakowaniem chroniącym olejek, a wyłuskane nasiona tracą aromat w ciągu dni. Przechowywać całe torebki w szczelnym, ciemnym naczyniu, z dala od źródeł ciepła — zachowują aromat do 2–3 lat. Nie mylić z kardamonem czarnym (Amomum subulatum): tamten jest duży, ciemnobrunatny, żebrowany i dymny, i nie zastąpi malabarskiego w wypiekach ani w mieszankach żołądkowych. Prażąc kardamon na patelni robić to bardzo krótko i na małym ogniu — przegrzanie ulatnia olejek i zostawia gorycz.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.