Armoracia rusticana
Bylina o potężnym, ostrym korzeniu bogatym w glukozynolany — naturalny antybiotyk roślinny i klasyczny surowiec na zatoki i przeziębienie.
Chrzan uchodzi za przyprawę, ale w zielarstwie jest przede wszystkim silnym surowcem fitoncydowym. Rozdrobniony korzeń uwalnia lotne izotiocyjaniany o wyraźnym działaniu bakteriobójczym, wykrztuśnym i drażniącym — to one wyciskają łzy przy tarciu i to one udrażniają zatoki. Roślina pochodzi z Europy Wschodniej i Azji Zachodniej, w Polsce jest uprawiana od stuleci i powszechnie zdziczała. Nowoczesne zielarstwo docenia ją jako roślinny środek przeciwdrobnoustrojowy przy infekcjach dróg oddechowych i moczowych, stosowany w Niemczech w preparatach łączonych z nasturcją.
Okazała bylina o wysokości 60–120 cm, w kwitnieniu do 150 cm. Liście odziomkowe bardzo duże, długoogonkowe, podługowato-jajowate do lancetowatych, długości 30–60 cm, o brzegu karbowanym lub piłkowanym, nerwie głównym grubym i wyraźnie wystającym od spodu; blaszka ciemnozielona, błyszcząca, często pofalowana. Liście łodygowe znacznie mniejsze, siedzące lub krótkoogonkowe, dolne bywają pierzastodzielne — cecha odróżniająca od szczawiu. Łodyga wzniesiona, bruzdowana, rozgałęziona w górnej części. Kwiatostan to luźne grono (typowe dla kapustowatych), kwiaty drobne, białe, czterokrotne, o czterech płatkach ustawionych na krzyż i sześciu pręcikach. Owoc — krótka, kulistojajowata łuszczynka, w polskich warunkach zwykle bezpłodna, roślina rozmnaża się wegetatywnie. Organ podziemny: gruby, mięsisty, walcowaty korzeń palowy z licznymi korzeniami bocznymi, długości 20–60 cm i grubości 2–6 cm, z zewnątrz żółtobrunatny i pomarszczony, w przekroju biały, o ostrym, gryzącym zapachu uwalniającym się dopiero po przecięciu.
Gatunek uprawiany i powszechnie zdziczały w całej Polsce, na niżu i w niższych położeniach górskich. Rośnie na przychaciach, miedzach, przydrożach, wałach, brzegach rowów i rzek, na przypłociach i wysypiskach, w zaniedbanych ogrodach — wszędzie tam, gdzie kiedyś był uprawiany, utrzymuje się latami dzięki regeneracji z fragmentów korzeni. Preferuje gleby wilgotne i żyzne, dobrze znosi okresowe zalewanie. Jako roślina uprawna w Polsce ma znaczenie towarowe, głównie na Mazowszu i Lubelszczyźnie.
Stanowisko słoneczne do lekko półcienistego. Gleba głęboka, żyzna, próchniczna, przepuszczalna, świeża do wilgotnej, najlepiej piaszczysto-gliniasta i głęboko uprawiona — na glebach zbitych i kamienistych korzenie wyrastają rozwidlone i zdrewniałe. Odczyn obojętny do lekko kwaśnego (pH 6,0–7,0). Roślina całkowicie mrozoodporna, zimuje w gruncie. Uwaga uprawowa: chrzan jest ekspansywny — każdy pozostawiony w ziemi fragment korzenia odtworzy roślinę, dlatego lepiej sadzić go w wkopanym pojemniku lub w wydzielonym miejscu. Nie zbierać z poboczy dróg, rowów przydrożnych i terenów spływu z pól — korzeń kumuluje azotany i metale ciężkie z głębokich warstw gleby.
korzeń świeży (Armoraciae radix), rzadziej liść (Armoraciae folium) do użytku zewnętrznego. Surowcem jest wyłącznie korzeń ŚWIEŻY lub odpowiednio utrwalony — suszony traci praktycznie całą aktywność.
Korzeń — od października do listopada, po pierwszych przymrozkach, gdy roślina wciągnęła zapasy do korzenia (surowiec najostrzejszy i najtrwalszy), oraz wczesną wiosną (marzec–kwiecień) przed ruszeniem wegetacji. Kopać głęboko szpadlem lub widłami, cały korzeń, bo urwane fragmenty odbiją. Zbiór w środku lata daje korzeń wiotki, mniej ostry i podatny na gnicie. Liście — od maja do sierpnia, do okładów i do zapraw (kiszonki, ogórki), zbierać zdrowe, nieprzeżarte przez pchełki. Korzeń przerabiać jak najszybciej po wykopaniu; przechowywany w piasku w chłodnej piwnicy zachowuje aktywność przez zimę.
Glukozynolany (główne: sinigryna, gluconasturcyna), które po uszkodzeniu tkanki są rozkładane przez enzym mirozynazę do lotnych izotiocyjanianów — przede wszystkim izotiocyjanianu allilu i izotiocyjanianu 2-fenyloetylu; to one stanowią zasadniczy czynnik czynny i odpowiadają za ostry smak oraz działanie przeciwdrobnoustrojowe. Ponadto: enzym peroksydaza chrzanowa, witamina C w znaczącej ilości (świeży korzeń jest jednym z bogatszych warzywnych jej źródeł), kwasy fenolowe, kumaryny, asparagina, glutamina, sole mineralne (potas, wapń, żelazo), niewielkie ilości olejków. Kluczowe: nienaruszony korzeń jest bezwonny — związki czynne powstają dopiero w chwili rozdrobnienia, i ulatniają się w ciągu kilkudziesięciu minut.
Praktyka zielarska opiera się wyłącznie na surowcu świeżym. Miód chrzanowy (klasyka na kaszel i zatoki): świeżo utarty korzeń wymieszać z miodem w proporcji mniej więcej 1:2, odstawić na 1–2 dni w chłodzie, przecedzić; zażywać po łyżeczce kilka razy dziennie. Nalew na alkoholu: rozdrobniony korzeń zalać wódką (mniej więcej 1 część korzenia na 5 części alkoholu), macerować 2 tygodnie, zażywać po kilkadziesiąt kropli; stosowany też do wcierań. Syrop z chrzanu i cytryny: utarty korzeń przesypać cukrem lub zalać miodem z sokiem z cytryny, na kaszel i chrypę. Inhalacja doraźna: świeżo utarty chrzan w zamkniętym słoiku — otwierać i głęboko wdychać przez nos, udrażnia zatoki (ostrożnie, opary są bardzo drażniące dla oczu). Zewnętrznie: cienka warstwa świeżo utartego korzenia zawinięta w płótno, przykładana na krótko (kilka–kilkanaście minut, do zaczerwienienia skóry) — nigdy bezpośrednio na skórę i nigdy do zaśnięcia, bo powoduje oparzenia i pęcherze. Kulinarnie: tarty ze śmietaną i cytryną (ćwikła, sos chrzanowy) — kwas stabilizuje ostrość.
Chrzan to surowiec, którego NIE suszy się w klasyczny sposób — w suszeniu na ciepło ulatniają się izotiocyjaniany i zostaje bezwartościowy, mdły wiór. Jeśli już utrwalać: liofilizacja, mrożenie startego korzenia w porcjach lub zasypanie w miodzie czy zalanie alkoholem. Najlepszym magazynem jest chłodna piwnica: korzenie w wilgotnym piasku, w temperaturze kilku stopni, wytrzymują do wiosny. Ostrość zależy od mirozynazy — żeby ją uwolnić, korzeń trzeba rozdrobnić (tarka, blender), a żeby ostrość zatrzymać, dodać zaraz potem kwasu (ocet, cytryna); im dłużej czekamy z zakwaszeniem, tym łagodniejszy produkt. Tarcie chrzanu robić przy otwartym oknie albo pod strumieniem wody, opary działają jak gaz łzawiący. Dobry korzeń jest jędrny, biały w przekroju, bez pustych, waty w środku i bez zbrunatnień. Rozpoznanie w terenie: chrzan bywa mylony z szczawiem alpejskim i łopianem — decyduje przekrojenie fragmentu korzenia: tylko chrzan wydziela natychmiast ostry, gryzący zapach. Groźniejsza pomyłka dotyczy wielkich liści: liście chrzanu bywają brane za liście łopianu (te są od spodu białofilcowate) lub — przy zbiorze na oślep — za liście roślin trujących; zawsze rozgnieć fragment i powąchaj korzeń. Nie łączyć w mieszankach suszonych — chrzan wchodzi wyłącznie do preparatów świeżych.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.