Fagopyrum esculentum
Uprawna roślina rdestowata o trójkanciastych orzeszkach, główne krajowe źródło rutyny — surowca uszczelniającego naczynia krwionośne.
Gryka to nie zboże, choć tak jest traktowana kulinarnie — należy do rdestowatych, tej samej rodziny co szczaw i rdesty, a jej „ziarno” jest w istocie trójkanciastym orzeszkiem. Dla zielarza gryka ma jedno, ale bardzo mocne wskazanie: ziele gryki jest najbogatszym uprawnym źródłem rutyny, flawonoidu uszczelniającego naczynia włosowate i zmniejszającego ich kruchość. To z gryki pozyskuje się rutynę do preparatów aptecznych (rutinoscorbin i pochodne). Poza tym jest znakomitą rośliną miododajną i jedyną praktyczną alternatywą zbożową dla osób z celiakią — nie zawiera glutenu. W Polsce uprawiana od wieków, głównie na słabszych glebach i jako roślina poplonowa.
Roślina jednoroczna o wysokości 30–90 cm. Łodyga wzniesiona, obła, pusta w środku, wyraźnie czerwonawa lub różowo nabiegła, rozgałęziająca się w górnej części, z gatkami (charakterystyczne dla rdestowatych błoniaste pochewki obejmujące łodygę u nasady liścia). Liście skrętoległe, o blaszce sercowato-strzałkowatej lub trójkątnej — dolne długoogonkowe, górne siedzące i obejmujące łodygę; brzeg całobrzegi, użyłkowanie dłoniasto-pierzaste, blaszka miękka, jasnozielona. Kwiatostan to gęste, szczytowe i kątowe grono lub podbaldach (baldachogrono) zebrany na długich szypułkach, złożony z drobnych kwiatów białych lub różowych, silnie miodnych, o pięciu listkach okwiatu (bez podziału na kielich i koronę); kwiaty są różnosłupkowe (heterostylia — jedne osobniki krótkosłupkowe, inne długosłupkowe). Owoc to trójkanciasty, ostrokrawędzisty orzeszek długości 4–6 mm, brunatny do czarnoszarego, o gładkich, niemal skrzydełkowatych krawędziach — to najpewniejsza cecha rozpoznawcza. Korzeń palowy, słabo rozwinięty, płytki.
Gatunek uprawny, w Polsce nierodzimy, pochodzący z Azji Środkowej i Chin, do Europy sprowadzony w średniowieczu (stąd nazwa „tatarka” — miano wskazujące na wschodni rodowód). Uprawiana w całym kraju, najintensywniej na Lubelszczyźnie, Podlasiu, Mazowszu i Podkarpaciu, na glebach lekkich, gdzie zboża zawodzą. Zdziczała spotykana na przydrożach, w miejscach ruderalnych, na ugorach i przy dawnych polach — jako efemeryda, rzadko trwale.
Stanowisko słoneczne, ciepłe, osłonięte — gryka jest bardzo wrażliwa na przymrozki i na chłodne wiatry, przymrozek -1 °C niszczy siewki i kwiaty. Gleba lekka, piaszczysto-gliniasta, przewiewna, nawet uboga — gryka udaje się na glebach, które dla zbóż są zbyt słabe (klasy V–VI), bo dobrze pobiera fosfor z trudno dostępnych form. Odczyn lekko kwaśny do obojętnego (pH 5,5–6,8). Wilgotność umiarkowana — susza w okresie kwitnienia drastycznie obniża plon i wiązanie orzeszków. Brak mrozoodporności — siew dopiero po ustaniu przymrozków (maj–początek czerwca), często jako poplon. Nie zbierać ziela z pól świeżo po zabiegach chemicznych ani z pasów przydrożnych.
ziele (Fagopyri herba) — zbierane w pełni kwitnienia, główne źródło rutyny; kwiat i liść (bogatsze w rutynę niż łodyga); orzeszki (kasza gryczana, mąka gryczana) — surowiec spożywczy o wysokiej wartości odżywczej; łuska gryczana — wypełniacz poduszek.
Ziele (na rutynę) — w pełni kwitnienia, lipiec–sierpień (przy siewach późnych i poplonach nawet wrzesień), gdy ok. połowa kwiatów jest rozwinięta; ścinać w słoneczny dzień przed południem, po obeschnięciu rosy, ale przed największym upałem — wtedy zawartość rutyny w liściach i kwiatach jest najwyższa. Ścinać górne, zielone części pędu (10–20 cm), pomijając zdrewniałe dolne łodygi, w których rutyny jest mało. Orzeszki — sierpień–wrzesień, gdy zbrunatnieje 70–80% ziaren; gryka dojrzewa nierównomiernie (kwitnie i owocuje jednocześnie), więc czeka się na kompromis, a przy zwłoce ziarno się osypuje. Kwiat jako oddzielny surowiec — lipiec–sierpień, w pełni rozwoju kwiatów.
Ziele: flawonoidy z rutyną (rutozydem) jako dominującym składnikiem — jest ona najbogatsza w kwiatach i liściach, uboższa w łodygach; ponadto kwercetyna, hiperozyd, witeksyna, izowiteksyna, orientyna; kwasy fenolowe (chlorogenowy, kawowy, galusowy), garbniki katechinowe, fagopiryna i protofagopiryna (barwniki naftodiantronowe o działaniu fotouczulającym — spokrewnione z hiperycyną z dziurawca!), witamina C, sole mineralne. Orzeszki: skrobia o dużym udziale skrobi opornej, białko o wybitnie korzystnym profilu aminokwasowym (bogate w lizynę, czego brakuje zbożom), brak glutenu, błonnik, D-chiro-inozytol, magnez, żelazo, cynk, miedź, mangan, witaminy z grupy B, rutyna (w łusce i warstwie zewnętrznej), lipidy z przewagą kwasów nienasyconych. Miód gryczany: ciemny, o wysokiej zawartości związków fenolowych i żelaza.
Napar z ziela: 1–2 łyżki suszonego, drobno pociętego ziela na szklankę wrzątku, parzyć 15 minut pod przykryciem; pić 2–3 razy dziennie po szklance, w kuracjach 3–6-tygodniowych, przy skłonności do siniaków, kruchości naczynek i niewydolności żylnej. Rutyna słabo rozpuszcza się w wodzie — napar jest formą łagodną; efekt daje kuracja regularna i długa, nie doraźna. Dla wzmocnienia efektu łączyć z witaminą C (naturalnie: z owocem dzikiej róży, rokitnika, czarnej porzeczki) — to nie jest chwyt marketingowy, tylko dokumentowany synergizm. Preparaty apteczne z wyizolowaną rutyną (rutozyd) mają stałą, znaną dawkę i w celach terapeutycznych są pewniejsze od naparu. Kasza gryczana i mąka: jako codzienny element diety — kasza niepalona (biała) jest łagodniejsza i bogatsza w witaminy niż prażona; do wypieków bezglutenowych w mieszankach. Odwar z ziela zewnętrznie: do przemywań i okładów przy skłonności do pękania naczynek. Nie stosować ziela w postaci intensywnych, skoncentrowanych wyciągów bez potrzeby — patrz uwaga o fagopirynie.
Ziele suszyć szybko, w cieniu i przewiewie, w temperaturze do 40 °C, w cienkiej warstwie — powolne schnięcie w wilgoci powoduje enzymatyczny rozkład rutyny i utratę większości wartości surowca. To jest kluczowy błąd początkujących: gryka wysuszona wolno i w grubej warstwie jest bezwartościowa. Dobry susz zachowuje żywą zieleń liści i widoczne, jasne kwiaty; brunatny, siany susz to strata. Ziele suche jest kruche — pakować od razu do szczelnych, ciemnych opakowań, przechowywać do 12 miesięcy. Nie moczyć ziela przed suszeniem. Uwaga na fagopirynę: przy dużym spożyciu ziela (zwłaszcza świeżego, np. u zwierząt gospodarskich wypasanych na gryczysku) dochodzi do fagopiryzmu — fotouczulenia skóry nieowłosionej. U ludzi przy naparach ryzyko jest znikome, ale u osób jasnoskórych i przy intensywnym nasłonecznieniu warto o tym pamiętać i nie przesadzać z dawką. Kaszę do przechowywania trzymać w chłodzie — jest bogata w tłuszcze nienasycone i szybko jełczeje, stąd charakterystyczny gorzkawy posmak starej kaszy. Gryki zwyczajnej nie mylić z gryką tatarką (Fagopyrum tataricum), która ma orzeszki matowe, o brzegach ząbkowanych i nieregularnych, kwiaty zielonkawe i niepozorne, a rutyny zawiera jeszcze więcej — bywa uprawiana właśnie w tym celu. Nie mylić też z rdestami (Persicaria) — te mają kwiaty w wąskich, walcowatych kłosach i liście lancetowate, nie sercowate.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.