Kakaowiec właściwy

Opis

Kakaowiec właściwy to niewielkie drzewo z rodziny ślazowatych, pochodzące z wilgotnych lasów Ameryki Środkowej i Południowej, gdzie od czasów Majów i Azteków było uprawiane dla nasion — surowca na napój uznawany za pokarm bogów (stąd nazwa rodzajowa Theobroma). Nasiona zawierają teobrominę, alkaloid purynowy pokrewny kofeinie, lecz działający łagodniej i dłużej, oraz wyjątkowo bogaty zestaw polifenoli, głównie flawanoli. W zielarstwie kakaowiec ma znaczenie dwojakie: jako surowiec o umiarkowanym działaniu pobudzającym, moczopędnym i rozkurczającym oskrzela, oraz — przede wszystkim — jako źródło masła kakaowego, jednej z najważniejszych podłoży maściowych i czopkowych farmacji. Trzeba jednak jasno powiedzieć: kakao nie jest ziołem leczniczym w klasycznym sensie, a większość przypisywanych mu dobroczynnych właściwości dotyczy surowca gorzkiego, o wysokiej zawartości flawanoli — nie słodkich wyrobów czekoladowych.

Wygląd

Wiecznie zielone drzewo wysokości 4–8 m (dziko do 15 m), o prostym pniu i luźnej, warstwowej koronie; w uprawie utrzymywane niskie dla ułatwienia zbioru. Kora cienka, gładka, brunatna. Liście skrętoległe, bardzo duże — długości 20–40 cm, podłużnie eliptyczne do lancetowatych, całobrzegie, zaostrzone, skórzaste, błyszczące, o wyraźnym, pierzastym użyłkowaniu i mocnym nerwie głównym; młode liście, zanim stwardnieją, zwisają bezwładnie i mają charakterystyczne czerwonawe, różowe lub brązowawe zabarwienie, po czym zielenieją. Cechą najbardziej diagnostyczną jest kauliflorię: kwiaty i owoce wyrastają bezpośrednio z pnia i grubych konarów, na starym drewnie, a nie na młodych pędach — drzewo wygląda, jakby owoce były przyklejone do pnia. Kwiaty drobne (średnica 1–2 cm), pięciokrotne, białoróżowe do żółtawych, o osobliwej budowie: pięć wąskich płatków z zagłębioną, kapturkowatą nasadą i długim wyrostkiem, otoczonych różowawymi działkami; wyrastają w licznych pęczkach wprost z kory. Zapylane są wyłącznie przez drobne muchówki (kuczmany), przez co zawiązuje się tylko niewielka część kwiatów. Owoc to duża, jagodowata, niepękająca torebka zwana strąkiem kakaowym: podłużnie jajowata do wrzecionowatej, długości 15–30 cm, o grubej, skórzastej, twardej okrywie z 10 wyraźnymi podłużnymi bruzdami i żebrami, dojrzewająca — zależnie od odmiany — na żółto, pomarańczowo, czerwono lub purpurowo. Wewnątrz 20–60 nasion ułożonych w pięciu rzędach, zanurzonych w białej, śluzowatej, słodko-kwaśnej pulpie. Nasiona są płaskie, migdałowate, długości 2–3 cm, o brunatnofioletowym wnętrzu i gorzkim, ściągającym smaku w stanie surowym.

Gdzie rośnie

Gatunek nie występuje w Polsce i nie może tu rosnąć poza szklarnią. Pochodzi z podszytu wilgotnych lasów równikowych dorzecza Amazonki i Orinoko, a udomowiony został w Mezoameryce. Obecnie uprawiany w całym pasie równikowym, w granicach ok. 20° na północ i południe od równika; największa produkcja przypada na Afrykę Zachodnią (Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana dają razem ponad połowę światowych zbiorów), a ponadto na Ekwador, Indonezję, Brazylię, Kamerun, Nigerię i Amerykę Środkową. W naturze roślina podszytu — rośnie w cieniu wyższych drzew, w stałej wysokiej wilgotności. Do Polski trafia wyłącznie jako surowiec przetworzony: ziarno fermentowane i suszone, kruszone ziarno (nibs), proszek kakaowy, masło kakaowe i wyroby czekoladowe.

Warunki

W polskim klimacie uprawa jest niemożliwa poza ogrzewaną szklarnią lub palmiarnią. Roślina wymaga temperatury stale w zakresie 21–32 °C (poniżej ok. 15 °C zaczyna zamierać, przymrozek zabija ją natychmiast), wilgotności powietrza rzędu 70–100%, opadów rocznych 1500–2500 mm i stałego, równomiernego nawilżenia. Wymaga półcienia — młode rośliny w pełnym słońcu giną, dlatego na plantacjach sadzi się je pod drzewami cieniującymi (bananowce, drzewa bobowate). Gleba głęboka, próchniczna, dobrze przepuszczalna, ale stale wilgotna, o odczynie lekko kwaśnym do obojętnego (pH ok. 5,0–7,5); nie znosi zastoin wody, zasolenia ani suszy. Zupełnie nie ma mrozoodporności. Uprawa doniczkowa w domu jest możliwa jako ciekawostka (roślina ozdobna o pięknych liściach), ale wymaga wilgotności nieosiągalnej w ogrzewanym mieszkaniu i praktycznie nigdy nie dochodzi do owocowania. Nie ma zastosowania pojęcie „gdzie nie zbierać” w polskim terenie — surowca nie pozyskuje się w Polsce w żadnej postaci.

Surowiec

nasienie — ziarno kakaowe, fermentowane i suszone (Cacao semen); tłuszcz wyciśnięty z nasion, czyli masło kakaowe (Cacao oleum / Theobromatis oleum) — surowiec farmaceutyczny; odtłuszczony proszek kakaowy; pomocniczo łuska nasienna i miąższ owocu (pulpa) — surowce spożywcze

Termin zbioru

Zbiór wyłącznie w krajach uprawy. Drzewo owocuje przez cały rok, ale wyróżnia się dwa główne szczyty zbiorów (w Afryce Zachodniej: główny od października do marca i mniejszy od maja do sierpnia). Owoce zbiera się, gdy okrywa jest w pełni wybarwiona zgodnie z odmianą i wydaje głuchy odgłos przy postukaniu; ścina się je maczetą lub nożem na tyczce, ostrożnie, by nie uszkodzić poduszki kwiatowej na pniu — z tego samego miejsca drzewo będzie owocować przez lata. Owoców nie zrywa się przez wyłamywanie. Po zbiorze owoce rozłupuje się (w ciągu kilku dni), wybiera nasiona wraz z pulpą i poddaje kluczowemu etapowi: fermentacji, trwającej 5–7 dni w skrzyniach lub stosach przykrytych liśćmi bananowca. Fermentacja jest niezbędna — w jej trakcie zamiera zarodek, rozkłada się pulpa, a w nasieniu zachodzą przemiany dające dopiero właściwy aromat czekoladowy i redukujące część gorzkich garbników. Nasiona niefermentowane nie mają smaku kakao. Po fermentacji ziarno suszy się na słońcu przez 1–2 tygodnie, do wilgotności ok. 7%, i dopiero taki surowiec trafia do obrotu. Prażenie następuje już u przetwórcy.

Skład chemiczny

Alkaloidy purynowe: teobromina (składnik dominujący, w ziarnie zwykle rzędu 1–2%; w kakao odtłuszczonym więcej) oraz kofeina (kilkakrotnie mniej niż teobrominy — dlatego kakao pobudza łagodniej niż kawa). Polifenole, głównie flawanole: (−)-epikatechina, (+)-katechina i procyjanidyny — surowe, nieprażone ziarno należy do najbogatszych w flawanole produktów roślinnych, ale ich znaczna część ulega rozkładowi podczas fermentacji, prażenia, a zwłaszcza alkalizacji (proces holenderski). Tłuszcz — masło kakaowe (ok. 50–55% masy ziarna): kwasy tłuszczowe stearynowy, palmitynowy, oleinowy i niewielkie ilości linolowego, w charakterystycznym układzie triglicerydów dającym ostry punkt topnienia tuż poniżej temperatury ciała. Ponadto: białko, skrobia, błonnik, garbniki katechinowe, aminy biogenne (fenyloetyloamina, tyramina, tryptamina), anandamid i N-acyloetanoloaminy, serotonina, sole mineralne w wysokich ilościach (magnez, potas, żelazo, cynk, miedź, fosfor), witaminy z grupy B oraz — co istotne — szczawiany i naturalnie kumulowany kadm.

Właściwości

• Teobromina działa łagodnie i długotrwale pobudzająco na ośrodkowy układ nerwowy (słabiej i wolniej niż kofeina, ale z dłuższym czasem działania), moczopędnie, rozszerza naczynia wieńcowe i obwodowe, rozkurcza mięśnie gładkie oskrzeli (historycznie stosowana jako lek rozszerzający oskrzela, dziś zastąpiona przez teofilinę) oraz hamuje odruch kaszlowy — udokumentowano przeciwkaszlowe działanie teobrominy przy uporczywym, suchym kaszlu. Flawanole kakaowe działają przeciwutleniająco i wpływają korzystnie na śródbłonek naczyń: nasilają wytwarzanie tlenku azotu, poprawiają rozszerzalność naczyń, przepływ krwi i mogą łagodnie obniżać ciśnienie tętnicze; poprawiają też przepływ mózgowy, co wiąże się z obserwowaną poprawą koncentracji. Kakao poprawia nastrój — mechanizm jest złożony i tylko częściowo farmakologiczny (teobromina, aminy biogenne w niewielkich stężeniach, magnez, ale też sensoryczna przyjemność spożycia). Masło kakaowe działa natłuszczająco, powlekająco i ochronnie na skórę i błony śluzowe; jako podłoże farmaceutyczne jest niezastąpione dzięki temu, że jest stałe w temperaturze pokojowej, a topi się w temperaturze ciała — stąd jego rola w czopkach i globulkach. Uczciwie: korzystne działanie kakao dotyczy surowca gorzkiego i bogatego we flawanole; czekolada mleczna i słodzone napoje kakaowe to produkty spożywcze o znikomym działaniu prozdrowotnym i wysokiej zawartości cukru i tłuszczu.

Zastosowanie

Napar/odwar z kakao: nie jest typową postacią zielarską — kakao przyrządza się jako zawiesinę. Klasyczny gorzki napój: 1–2 łyżeczki kakao naturalnego (nieodtłuszczonego, niealkalizowanego) rozetrzeć z odrobiną zimnej wody lub mleka na gładką pastę, dopiero potem zalać gorącym płynem i krótko zagotować lub podgrzać — surowiec zalany od razu wrzątkiem zbryla się i nie oddaje ani smaku, ani składników. Pić 1 raz dziennie, najlepiej rano lub przed południem. Kruszone ziarno (nibs) — łyżeczka do żucia, do musli lub zalana wrzątkiem na 10 minut (napar gorzki, o wyraźnym działaniu pobudzającym); to najbogatsza we flawanole i najmniej przetworzona postać dostępna w handlu. Ceremonialne „kakao” z pasty kakaowej: 20–40 g startej pasty na filiżankę gorącej wody — dawka silnie pobudzająca, nie dla osób wrażliwych i nie wieczorem. Zewnętrznie: masło kakaowe stosuje się bezpośrednio, jako natłuszczający balsam na suchą, popękaną skórę, usta, blizny i rozstępy, oraz jako bazę do maści i czopków (topi się w kąpieli wodnej w temperaturze poniżej 40 °C — przegrzane traci właściwości krystalizacji i staje się ziarniste). Nie stosować kakao jako środka leczniczego zamiast leków: przy astmie, nadciśnieniu czy kaszlu jest to co najwyżej wsparcie. Nie podawać wieczorem — teobromina działa długo i może zaburzyć sen.

Uwagi dla zielarza

Wybór surowca ma tu decydujące znaczenie. Kakao naturalne (nieodtłuszczone, niealkalizowane) jest jasnobrązowe, matowe, kwaskowato-gorzkie i zachowuje większość flawanoli. Kakao alkalizowane (tzw. holenderskie, „dutch-processed”) jest wyraźnie ciemniejsze, niemal czerwonobrunatne do czarnego, łagodniejsze w smaku i lepiej rozpuszczalne — ale alkalizacja niszczy znaczną część flawanoli, więc jako surowiec zielarski jest ono znacznie uboższe. Prosta zasada: im ciemniejsze i łagodniejsze kakao, tym mniej w nim tego, co wartościowe. Dobry proszek kakaowy sypie się swobodnie, pachnie intensywnie czekoladą, nie ma zapachu stęchłego ani zjełczałego; zbrylenie i zapach starego tłuszczu świadczą o przetrzymaniu — tłuszcz w kakao jełczeje. Ziarno kakaowe (nibs) powinno być suche, kruche, łamliwe, o czystym prażonym aromacie, bez zapachu pleśni i dymu (wada nadmiernie suszonych na dymie ziaren afrykańskich). Przechowywać w szczelnych naczyniach, w chłodzie i ciemności — kakao chłonie obce zapachy i wilgoć. Masło kakaowe: prawdziwe jest kremowobiałe do jasnożółtego, twarde i kruche w temperaturze pokojowej, wyraźnie pachnie czekoladą i topi się w dłoni; masło bezwonne (dezodoryzowane) jest równie dobre technologicznie, ale pozbawione zapachu. Przy roztapianiu nigdy nie przegrzewać — powyżej ok. 40–45 °C traci stabilną formę krystaliczną i po zastygnięciu staje się szare, ziarniste i miękkie (to samo zjawisko co „siwienie” czekolady). Kwestia, o której zielarz musi wiedzieć i której nikt nie mówi: kakao naturalnie kumuluje kadm z gleby, szczególnie surowiec z Ameryki Południowej (Ekwador, Peru) rosnący na glebach wulkanicznych — regularne spożywanie dużych ilości surowego kakao i ceremonialnych dawek pasty nie jest obojętne i przy codziennym, wysokim spożyciu warto wybierać surowiec z badaniami na zawartość metali ciężkich. Kakao dobrze łączy się z cynamonem, chili i wanilią (tradycja mezoamerykańska), z lucumą i maca, z korzeniem cykorii (mieszanki kawopodobne).

Przeciwwskazania

Przepisy z tym ziołem