Capsicum annuum
Uprawiane u nas warzywo, którego ostre odmiany dostarczają owocu bogatego w kapsaicynę — surowca rozgrzewającego i przeciwbólowego do stosowania zewnętrznego.
Papryka jest w Polsce znana głównie jako warzywo, ale w lecznictwie liczy się wyłącznie jej ostra postać — owoc odmian bogatych w kapsaicynę, znany farmacji jako Capsici fructus acer. To surowiec o działaniu przede wszystkim zewnętrznym: drażni zakończenia nerwowe skóry, wywołuje przekrwienie i odruchowo znosi ból głębszych tkanek. Na tej zasadzie działają plastry rozgrzewające, maści na bóle mięśni i stawów oraz preparaty kapsaicynowe stosowane w bólu neuropatycznym. Papryka słodka to ten sam gatunek, ale surowiec zupełnie inny — bez kapsaicyny, za to z rekordową wśród warzyw zawartością witaminy C i karotenoidów. To właśnie z papryki Albert Szent-Györgyi wyodrębnił kwas askorbinowy.
W polskim klimacie roślina jednoroczna, wysokości 30–80 cm (w uprawie szklarniowej wyżej), o pokroju krzaczastym, rozgałęzionym widlasto. Łodyga u nasady drewniejąca, kanciasta, naga lub słabo owłosiona. Liście pojedyncze, skrętoległe, jajowate do jajowatolancetowatych, zaostrzone, o brzegu całobrzegim (nie ząbkowanym), z długim ogonkiem, użyłkowanie pierzaste, blaszka lekko błyszcząca. Kwiaty pojedyncze (rzadziej po dwa), zwisające lub wzniesione, wyrastające w rozwidleniach łodygi — nie w kątach liści, jak u wielu psiankowatych. Korona kołowa, pięciokrotna, biała lub kremowa, z pięcioma wyraźnie żółtymi lub niebieskawymi pylnikami skupionymi wokół szyjki. Kielich miseczkowaty, trwały, obejmujący nasadę owocu. Owoc to jagoda — pusta w środku, wielonasienna, o suchym, błoniastym łożysku, na którym siedzą płaskie, żółtawe nasiona; kształt zmienny zależnie od odmiany: od kulistej i stożkowatej po długą, wąską i zakrzywioną, barwy w dojrzałości czerwonej, pomarańczowej, żółtej lub brunatnej. Kluczowa cecha diagnostyczna: kapsaicyna gromadzi się nie w miąższu, lecz w białych przegrodach (łożysku), do których przyczepione są nasiona. Korzeń palowy z licznymi korzeniami bocznymi, dość płytki.
Gatunek nie występuje w Polsce dziko i nie dziczeje — pochodzi z Ameryki Środkowej i Meksyku, gdzie był uprawiany na tysiące lat przed przybyciem Europejczyków. Do Europy przywieziony po wyprawach Kolumba, do Polski dotarł za pośrednictwem kuchni węgierskiej i bałkańskiej. U nas uprawiany w gruncie (odmiany słodkie i ostre) głównie w cieplejszych rejonach — na Mazowszu, w Wielkopolsce, Kotlinie Sandomierskiej i na Kujawach — oraz masowo pod osłonami. Ostry surowiec zielarski i przyprawowy (papryka kajeńska, chili) sprowadzany jest do Polski przede wszystkim z Indii, Chin, Turcji, Węgier, Hiszpanii i krajów Afryki Zachodniej.
Stanowisko bezwzględnie słoneczne, ciepłe i osłonięte od wiatru — papryka jest rośliną ciepłolubną i w chłodzie przestaje zawiązywać owoce. Gleba żyzna, próchniczna, przepuszczalna, umiarkowanie wilgotna, o odczynie lekko kwaśnym do obojętnego (pH 6,0–7,0), zasobna w potas. Brak jakiejkolwiek mrozoodporności: roślina ginie już przy kilku stopniach powyżej zera, a przymrozek zabija ją natychmiast — w Polsce sadzi się rozsadę do gruntu dopiero po połowie maja, po „zimnej Zośce”. Wymaga równomiernego podlewania (nierówne nawadnianie powoduje sucha zgniliznę wierzchołkową owoców) i nie znosi zimnej wody. Ostrość owoców rośnie przy silnym nasłonecznieniu i lekkim stresie suszowym — papryka rozpieszczona wodą i azotem jest łagodniejsza. Nie zbierać ani nie kupować surowca niewiadomego pochodzenia: sproszkowana papryka ostra bywa zafałszowana barwnikami (m.in. Sudan I–IV) i bywa skażona aflatoksynami, jeśli była źle suszona.
owoc odmian ostrych (Capsici fructus acer) — surowiec leczniczy; owoc odmian słodkich (papryka warzywna) — surowiec spożywczy i źródło witaminy C oraz karotenoidów; z owocu pozyskuje się oleożywicę (Capsici oleoresina) i kapsaicynę do preparatów zewnętrznych
Owoc na surowiec leczniczy (odmiany ostre) — zbiór od sierpnia do pierwszych przymrozków, tylko owoce w pełni dojrzałe, całkowicie wybarwione na czerwono; w owocach niedojrzałych, zielonych, zawartość kapsaicyny jest niższa. Zbierać w suchy dzień, ścinając owoc z szypułką i kielichem, nie odrywając — oderwanie uszkadza owoc i otwiera drogę pleśniom. Zbiór wykonywać w rękawiczkach. Owoc na warzywo (odmiany słodkie) — od lipca do października; zielone, technicznie dojrzałe, można zrywać wcześniej, ale pełnię witaminy C i karotenoidów osiągają owoce dojrzałe, czerwone. Nasiona na siew — z owoców w pełni dojrzałych, przejrzałych, wypłukane z łożyska i suszone w cieniu.
Owoce odmian ostrych: kapsaicynoidy — przede wszystkim kapsaicyna i dihydrokapsaicyna, obok nordihydrokapsaicyny, homokapsaicyny i homodihydrokapsaicyny; ich stężenie zależy od odmiany, klimatu i dojrzałości i waha się w bardzo szerokim zakresie (od śladów w paprykach słodkich do bardzo wysokich wartości w odmianach kajeńskich i chili). Ponadto: karotenoidy nadające barwę (kapsantyna, kapsorubina, beta-karoten, kryptoksantyna, zeaksantyna), flawonoidy (kwercetyna, luteolina), witamina C w bardzo dużej ilości w owocu świeżym (ginie przy suszeniu i gotowaniu), witaminy A, E i z grupy B, sterole, olejek eteryczny w niewielkiej ilości, tłuszcze w nasionach, pektyny. Papryka słodka: brak kapsaicyny lub jej ilości śladowe, dominują karotenoidy i witamina C.
Główne zastosowanie to użycie zewnętrzne. Gotowe preparaty apteczne — plastry rozgrzewające i maści z oleożywicą papryki lub czystą kapsaicyną — stosuje się na bóle mięśni, pleców, na nerwobóle i dolegliwości reumatyczne, na skórę nieuszkodzoną, zgodnie z ulotką. Preparaty o wyższych stężeniach kapsaicyny stosowane w bólu neuropatycznym są lekami wydawanymi na receptę i nakładanymi pod nadzorem — nie odtwarza się ich domowym sposobem. Domowa nalewka rozgrzewająca do wcierania: rozdrobniony suszony owoc ostrej papryki zalany spirytusem 70%, macerowany 2 tygodnie w ciemnym miejscu, przecedzony przez gęste sito; wcierać niewielką ilość w bolące miejsce, zawsze w rękawiczkach i zawsze po próbie na małym fragmencie skóry — stężenie kapsaicyny w domowym wyciągu jest nieprzewidywalne, bo zależy od odmiany, dlatego zaczynać od rozcieńczenia i krótkiego kontaktu. Nie stosować pod opatrunek okluzyjny, nie łączyć z ciepłym okładem ani gorącym prysznicem — grozi to oparzeniem. Wewnętrznie ostrą paprykę stosuje się wyłącznie w ilościach przyprawowych, jako dodatek do potraw pobudzający trawienie; nie robi się z niej naparów ani nie pije nalewki. Papryka słodka: jako warzywo, najlepiej na surowo — obróbka termiczna niszczy witaminę C, natomiast karotenoidy lepiej wchłaniają się z dodatkiem tłuszczu.
Suszenie owoców ostrych: owoce z szypułkami nawlekać na sznurek i suszyć w przewiewnym, ciepłym i zacienionym miejscu albo w suszarce w temperaturze do 50 °C. Papryka jest mięsista i wilgotna, więc źle prowadzone suszenie kończy się pleśnią — a spleśniały surowiec oznacza aflatoksyny i nadaje się wyłącznie do wyrzucenia. Dobry susz jest kruchy, łamie się z trzaskiem, ma intensywną, żywą barwę czerwoną i wyraźny zapach; surowiec zbrunatniały lub blady stracił karotenoidy i był suszony w słońcu albo za długo przechowywany. Sproszkowaną paprykę trzymać w szczelnym, ciemnym słoiku, z dala od światła i ciepła — barwniki i kapsaicyna są światłoczułe; jakość utrzymuje przez ok. 12 miesięcy. Cała praca z ostrą papryką wyłącznie w rękawiczkach nitrylowych: kapsaicyna nie zmywa się wodą (jest lipofilna), a przeniesiona palcami do oka lub na błonę śluzową powoduje bardzo bolesne, długotrwałe pieczenie. Po kontakcie zmywać skórę olejem, mlekiem lub tłustym mydłem, nie samą wodą — woda tylko roznosi kapsaicynę. Nie mielić ostrej papryki w młynku bez maski: pył kapsaicynowy jest silnie drażniący dla dróg oddechowych (to ta sama substancja co w gazie pieprzowym). Nie mylić Capsicum annuum z papryką roczną odmian ozdobnych sprzedawanych jako doniczkowe „chili” — są jadalne, ale bywają skrajnie ostre. Ostrość owoców jest cechą odmiany, nie gatunku: z jednego gatunku pochodzą i słodka papryka na sałatkę, i piekielne jalapeño.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.