Camellia sinensis
Liść krzewu herbacianego — zależnie od obróbki daje herbatę zieloną, białą, oolong lub czarną; surowiec garbnikowy, pobudzający i silnie przeciwutleniający.
Herbata to najczęściej pity napar roślinny na świecie, a jednocześnie pełnoprawny surowiec zielarski. Wszystkie jej rodzaje — biała, zielona, oolong, czarna i pu-erh — pochodzą z liścia jednego gatunku, Camellia sinensis; różni je wyłącznie sposób obróbki po zbiorze, przede wszystkim stopień oksydacji enzymatycznej. W herbacie zielonej, gdzie enzymy unieczynnia się od razu, zachowane zostają katechiny, w tym EGCG — najsilniejszy przeciwutleniacz tego surowca. W herbacie czarnej, w pełni oksydowanej, katechiny przekształcają się w teaflawiny i tearubiginy o innym profilu działania. Wspólne dla wszystkich pozostaje działanie pobudzające kofeiny i ściągające działanie garbników. W Polsce herbata jest wyłącznie surowcem importowanym — z Chin, Indii, Sri Lanki, Japonii i Kenii.
W stanie dzikim drzewo dorastające do kilkunastu metrów (odmiana assamska), w uprawie utrzymywane cięciem jako zwarty krzew wysokości 0,6–1,5 m o gęstym, kopulastym pokroju i licznych pędach bocznych. Kora szarobrunatna, gładka. Liście skrętoległe, krótkoogonkowe, skórzaste, ciemnozielone i błyszczące z wierzchu, jaśniejsze od spodu, eliptyczne do podłużnie lancetowatych, długości 4–15 cm; brzeg wyraźnie i regularnie piłkowany (ząbki drobne, skierowane ku wierzchołkowi), wierzchołek zaostrzony lub tępo zakończony, nasada klinowata; użyłkowanie pierzaste, z 6–10 parami nerwów bocznych, które nie dobiegają do brzegu, lecz łukowato zaginają się i łączą z sąsiednimi — to cecha diagnostyczna liścia herbacianego. Młode pączki i najmłodsze liście pokryte srebrzystym, jedwabistym owłosieniem (stąd „srebrne igiełki” białej herbaty). Kwiaty pojedyncze lub po 2–3 w kątach liści, na zwisających szypułkach, o średnicy 2–4 cm, o 5–7 białych, mięsistych płatkach i licznych, wyraźnych, złocistożółtych pręcikach w środku — pachnące. Owoc — zdrewniała, spłaszczona torebka pękająca 1–3 klapami, z 1–3 dużymi, kulistymi, brunatnymi nasionami bogatymi w olej. Korzeń palowy, głęboko sięgający.
Gatunek nie występuje dziko w Polsce. Pochodzi z pogranicza południowych Chin, północno-wschodnich Indii i Mjanmy; uprawiany na wielką skalę w Chinach, Indiach (Assam, Darjeeling, Nilgiri), na Sri Lance, w Japonii, Wietnamie, Kenii, Turcji i Gruzji. Najlepsze plantacje leżą na stokach górskich, na wysokości od kilkuset do ponad 2000 m n.p.m., w klimacie ciepłym i wilgotnym, z dużą liczbą opadów i częstą mgłą — wolniejszy wzrost w chłodniejszych, wysoko położonych ogrodach daje liść o bogatszym aromacie. Do Polski trafia wyłącznie z importu, jako susz liściasty, granulowany (CTC), sprasowany lub sproszkowany (matcha).
Uprawa polowa w Polsce niemożliwa — krzew nie znosi naszych zim (znosi lekkie przymrozki, ale nie mrozy poniżej kilku stopni na minusie utrzymujące się dłużej) i wymaga długiego, wilgotnego okresu wegetacji. Potrzebuje stanowiska w półcieniu lub w rozproszonym świetle, gleby przepuszczalnej, próchnicznej, stale wilgotnej lecz bez zastoiska wody, i — co najistotniejsze — wyraźnie kwaśnej: pH ok. 4,5–5,5; na glebach obojętnych i wapiennych choruje na chlorozę i zamiera. Wymaga wysokiej wilgotności powietrza. W Polsce możliwa wyłącznie uprawa doniczkowa lub w chłodnej oranżerii, przy zimowaniu w temperaturze kilku stopni powyżej zera — roślina wtedy przeżyje, ale plon liścia będzie symboliczny. Kupując surowiec, wybierać dostawców deklarujących badania na pozostałości pestycydów — plantacje herbaty bywają intensywnie chemizowane, a napar przygotowuje się bez odcedzania cząstek stałych zaledwie kilka minut, więc pozostałości przechodzą do naparu.
liść i pączek liściowy (Theae folium; herbata zielona — Theae viridis folium, herbata czarna — Theae nigrae folium); najcenniejszy surowiec stanowi nierozwinięty pączek szczytowy z dwoma najmłodszymi liśćmi
Zbiór wyłącznie ręczny w herbatach wysokiej klasy: zrywa się pączek szczytowy z jednym lub dwoma najmłodszymi listkami („two leaves and a bud”). W klimacie subtropikalnym zbiory prowadzi się kilkakrotnie w sezonie, od wiosny do jesieni; najcenniejszy jest pierwszy zbiór wiosenny (first flush), gdy krzew po okresie spoczynku wypuszcza pączki bogate w aminokwasy i o najdelikatniejszym aromacie. Zbiór prowadzi się rano, po obeschnięciu rosy. Dalsza obróbka decyduje o rodzaju herbaty: herbata biała — jedynie zwiędnięcie i wysuszenie pączków; zielona — natychmiastowe unieczynnienie enzymów parą (Japonia) lub prażeniem na gorących patelniach (Chiny), potem zwijanie i suszenie; oolong — częściowa oksydacja; czarna — więdnięcie, zwijanie (rozerwanie komórek), pełna oksydacja i wysuszenie; pu-erh — dodatkowa fermentacja mikrobiologiczna i leżakowanie. Czas między zerwaniem a unieczynnieniem enzymów decyduje o zawartości katechin.
Alkaloidy purynowe: kofeina (w suchym liściu zwykle kilka procent — więcej niż w ziarnie kawy, ale w naparze mniej, bo używa się mniejszej ilości surowca), a także teofilina i teobromina w małych ilościach. Polifenole: w herbacie zielonej dominują katechiny — galusan epigallokatechiny (EGCG), epigallokatechina, epikatechina i jej galusan; w herbacie czarnej, wskutek oksydacji, przeważają teaflawiny i tearubiginy (odpowiadające za barwę i cierpkość naparu). Garbniki, kwasy fenolowe, flawonole (kwercetyna, kemferol, rutyna). Aminokwas L-teanina — charakterystyczny dla herbaty, o działaniu relaksującym, łagodzącym pobudzenie kofeinowe; szczególnie obfity w herbatach cienionych (gyokuro, matcha). Ponadto: witaminy (C — niszczona wrzątkiem i w herbacie czarnej, K, z grupy B), fluor i mangan (herbata jest istotnym źródłem fluoru w diecie), potas, saponiny, olejek eteryczny odpowiadający za aromat, oraz niewielkie ilości kwasu szczawiowego.
Herbata zielona: 1 łyżeczka suszu (ok. 2–3 g) na szklankę wody o temperaturze 70–80 °C — nie wrzątkiem, bo napar staje się gorzki i cierpki; parzyć krótko, zwykle 1–3 minuty. Dobre liściaste herbaty zielone można zalewać kilkakrotnie, wydłużając kolejne parzenia. Herbata czarna: 1 łyżeczka na szklankę, woda ok. 95 °C, parzenie 3–5 minut. Oolong: 85–95 °C, wielokrotne krótkie zaparzenia. Matcha: sproszkowany liść ubijany w wodzie o temp. ok. 70–80 °C — pije się cały liść, więc dawka kofeiny i katechin jest znacznie wyższa niż w naparze. Przy biegunce: mocny, długo (8–10 min) parzony napar czarnej herbaty bez cukru, kilka razy dziennie — działają garbniki. Nie pić herbaty bezpośrednio do posiłku ani do preparatów żelaza — garbniki wiążą żelazo niehemowe i mogą znacząco ograniczyć jego wchłanianie; zachować co najmniej godzinny odstęp. Nie pić wieczorem, jeśli reaguje się na kofeinę. Dodatek mleka wiąże część garbników i łagodzi cierpkość, ale prawdopodobnie zmniejsza dostępność polifenoli. Zewnętrznie: przestudzony napar jako okład na powieki i skórę. Nie stosować wysokodawkowych ekstraktów z zielonej herbaty bez potrzeby — to zupełnie inne ryzyko niż picie naparu.
Dobry susz zielonej herbaty ma barwę żywo zieloną (nie żółtą ani szarą), całe, sprężyste, nieskruszone liście i świeży, trawiasto-morski zapach; brunatnienie i zapach siana świadczą o utlenieniu i starości. Herbata chłonie zapachy jak nic innego — przechowywać wyłącznie w szczelnych, nieprzezroczystych puszkach, z dala od przypraw, kawy i wilgoci; zielona traci wartość w ciągu roku, czarna zachowuje ją dłużej, a pu-erh wręcz zyskuje z wiekiem. Najczęstsze błędy: zalewanie zielonej herbaty wrzątkiem (gorycz i zniszczenie katechin), zbyt długie parzenie (wyciągnięcie nadmiaru garbników), używanie tej samej temperatury do wszystkich rodzajów i wielokrotne zalewanie herbaty pozostawionej w wodzie na godziny. Zależność praktyczna warta zapamiętania: kofeina przechodzi do naparu szybko (już w pierwszej minucie), garbniki wolniej — dlatego krótko parzona herbata pobudza mocniej, a długo parzona bardziej ściąga i „usypia” pobudzenie. Herbata sypana zawsze przewyższa ekspresową, bo torebki wypełnia się pyłem i łamem, ubogim w olejki. Matcha i herbaty cienione mają najwięcej teaniny. Warto zwrócić uwagę na pozostałości pestycydów oraz — przy herbatach z niektórych rejonów — na zawartość fluoru: stare, dolne liście (używane do herbat najtańszych i sprasowanych) kumulują go najwięcej. Herbata nie jest zamiennikiem naparów ziołowych i nie należy jej używać jako bazy do mieszanek leczniczych, bo garbniki wytrącają alkaloidy i inne substancje czynne.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.