Kurkuma (ostryż długi)

Opis

Kurkuma to bylina z rodziny imbirowatych, uprawiana w Azji Południowej od tysięcy lat jako przyprawa, barwnik i lek. Surowcem jest kłącze — po ugotowaniu i wysuszeniu twarde, rogowate, o intensywnie pomarańczowożółtym przełomie, będące źródłem kurkuminoidów, barwników odpowiadających za większość działania. Współcześnie kurkuma jest jednym z najlepiej przebadanych surowców roślinnych: ma udokumentowane działanie żółciopędne, przeciwzapalne i przeciwutleniające, a w monografiach farmakopealnych figuruje przede wszystkim jako środek na zaburzenia trawienia i dolegliwości dyspeptyczne. Jej najsłabszą stroną jest fatalna biodostępność kurkuminy — problem, wokół którego zbudowano cały przemysł preparatów z piperyną, fosfolipidami i micelami. W polskim zielarstwie kurkuma zadomowiła się na dobre, choć cały surowiec pochodzi z importu.

Wygląd

Bylina wysokości 60–100 cm, bezłodygowa w ścisłym sensie — pozorna łodyga (pseudopęd) powstaje z zachodzących na siebie pochew liściowych. Liście duże, wzniesione, długoogonkowe, w liczbie 6–10, ułożone dwurzędowo, podłużnie lancetowate do eliptycznych, długości 30–50 (do 90) cm i szerokości 8–20 cm, całobrzegie, długo zaostrzone, jasnozielone i gładkie z obu stron, o wyraźnym, jasnym nerwie głównym i gęstych, równoległych, ukośnych nerwach bocznych biegnących do brzegu — typowe użyłkowanie imbirowatych. Kwiatostan: gęsty, walcowaty kłos (właściwie zbity kwiatostan kłosokształtny) długości 10–20 cm, wyrastający na osobnym, krótkim pędzie ze środka rozety; kluczowa cecha diagnostyczna to przysadki: dolne przysadki zielonkawobiałe, kryjące kwiaty, a górne — tworzące na szczycie kłosa jałową „koronę” (koma) — są większe i zabarwione na biało z różowym lub bladopurpurowym odcieniem. Kwiaty właściwe bladożółte, grzbieciste, z trójłatkową warżką, wystające spomiędzy przysadek, krótkotrwałe. Owoc — torebka, w uprawie zawiązywana rzadko; roślina rozmnaża się wegetatywnie z kłączy. Organ podziemny — surowiec i najbardziej rozpoznawalna część: gruby, walcowaty lub gruszkowaty kłącze główne („bulwa matczyna”) o średnicy 2–3 cm, z którego wyrastają boczne, palczaste odgałęzienia zwane „palcami” — walcowate, wygięte, o pierścieniowatych bliznach po pochwach liściowych; skórka szarobrunatna do jasnobrązowej, miąższ na przekroju intensywnie pomarańczowy do pomarańczowoczerwonego (to odróżnia go od kremowożółtego miąższu imbiru i jasnożółtego kłącza ostryżu jawajskiego), o silnym, korzennym, lekko żywicznym zapachu i gorzkawym, ostrym smaku. Korzenie przybyszowe cienkie, niektóre zakończone drobnymi bulwkami.

Gdzie rośnie

Gatunek nie jest znany ze stanowisk w pełni naturalnych — to roślina od tysiącleci uprawna, wywodząca się prawdopodobnie z Indii i Azji Południowo-Wschodniej, gdzie rośnie w klimacie monsunowym, w ciepłych i wilgotnych nizinach oraz na niższych zboczach do ok. 1500 m n.p.m. Największym producentem świata są Indie (zwłaszcza stany Tamil Nadu, Andhra Pradesh, Karnataka, Kerala), a poza tym Chiny, Indonezja, Bangladesz, Tajlandia, Wietnam, Sri Lanka, a także Ameryka Środkowa i Południowa oraz Afryka Wschodnia. W Polsce kurkuma nie występuje w naturze i nie przezimuje w gruncie. Do kraju trafia jako importowany surowiec — najczęściej sproszkowany (z Indii), rzadziej całe kłącza, a coraz częściej także świeże kłącza sprowadzane lotniczo do sklepów z żywnością azjatycką.

Warunki

Roślina tropikalna: wymaga temperatury 20–30 °C w okresie wegetacji, wysokiej wilgotności powietrza i obfitych opadów (1000–2000 mm) w fazie wzrostu, a następnie suchszego okresu przed zbiorem. Całkowicie nieodporna na mróz — część nadziemna ginie już przy kilku stopniach powyżej zera, a kłącze przemarza; w polskim gruncie uprawa jest niemożliwa. Da się jednak uprawiać ją u nas w doniczce: kłącze sadzi się wiosną (marzec–kwiecień) płytko, ok. 5 cm głęboko, w żyznym, przepuszczalnym podłożu, trzyma w ciepłym, jasnym miejscu bez ostrego południowego słońca, obficie podlewa w sezonie, a jesienią, gdy liście zaczną żółknąć, ogranicza podlewanie i przechowuje kłącze w chłodzie i suchu — zbiór po 8–10 miesiącach będzie skromny, ale realny. Gleba: żyzna, próchniczna, głęboko uprawiona, przepuszczalna, o odczynie kwaśnym do lekko kwaśnego (pH ok. 5,0–6,5); nie znosi wody stojącej — kłącze gnije. Uwaga na źródło surowca: kurkuma jest jednym z najczęściej fałszowanych surowców w handlu — dosypuje się do niej mąkę, skrobię, kredę, a przede wszystkim barwniki poprawiające kolor, w tym metanil yellow i związki ołowiu (chromian ołowiu), wykrywane wielokrotnie w partiach z Azji Południowej. Kupuj u dostawców z badaniami na metale ciężkie i barwniki; nie kupuj proszku „bardzo intensywnie żółtego”, niewiadomego pochodzenia, z ulicznych straganów i bazarów.

Surowiec

kłącze, gotowane i wysuszone (Curcumae longae rhizoma), w handlu jako całe „palce”, plastry lub sproszkowana przyprawa; z niego produkuje się wyciągi standaryzowane na kurkuminoidy

Termin zbioru

Kłącze: zbiór po zakończeniu wegetacji, gdy liście zżółkną i zaschną — w Indiach przypada to na okres od stycznia do marca, czyli 8–10 miesięcy po posadzeniu; zbiór wcześniejszy daje kłącze wodniste i ubogie w kurkuminoidy. Kłącza wykopuje się w całości, oddziela „palce” od bulwy matczynej, oczyszcza z korzeni i ziemi. Kluczowy i często pomijany etap: kłącza przed suszeniem gotuje się lub parzy (tradycyjnie 30–60 minut we wrzącej wodzie, aż staną się miękkie i zapach przeniknie na wskroś) — to zabieg konieczny, bo niszczy zdolność kiełkowania, ujednolica barwę, żeluje skrobię i ułatwia suszenie; kurkuma niegotowana schnie nierówno i jest gorszej jakości. Po ugotowaniu kłącza suszy się na słońcu przez 10–15 dni lub w suszarniach w temperaturze do ok. 60 °C, aż stają się twarde, rogowate i łamliwe (tracą ok. 75% masy). Wysuszone kłącza poleruje się (usuwa zewnętrzną łuskę) i miele. Świeże kłącze do bezpośredniego użycia kulinarnego zbiera się w tym samym terminie. W Polsce zbioru się nie prowadzi.

Skład chemiczny

Dwie zasadnicze grupy. Po pierwsze kurkuminoidy — barwniki diarylheptanowe: kurkumina (główny składnik, marker standaryzacji), demetoksykurkumina i bisdemetoksykurkumina; to one odpowiadają za intensywną barwę i większość działania przeciwzapalnego oraz przeciwutleniającego. Po drugie olejek eteryczny (kilka procent surowca), zawierający seskwiterpeny: turmeron (ar-turmeron, alfa- i beta-turmeron), zingiberen, kurkumen, atlanton, borneol, cyneol, sabinen, felandren — odpowiada za zapach i wnosi własne działanie żółciopędne oraz przeciwzapalne. Ponadto: skrobia (znaczna część masy kłącza), białka, błonnik, polisacharydy (ukonany, turkozydy), sterole, kwas ferulowy i inne kwasy fenolowe, sole mineralne (m.in. znaczne ilości potasu, żelaza i manganu), niewielkie ilości szczawianów. Zawartość kurkuminoidów w surowcu jest zmienna i zależy od odmiany oraz pochodzenia — dlatego preparaty lecznicze standaryzuje się na kurkuminoidy, a przyprawa kuchenna nie daje żadnej gwarancji stężenia. Kurkumina jest bardzo słabo rozpuszczalna w wodzie, dobrze w tłuszczach i alkoholu — to fakt kluczowy dla praktyki.

Właściwości

• Żółciopędne i żółciotwórcze (cholagogum i choleretykum) — to główne wskazanie farmakopealne: kurkuma pobudza wydzielanie żółci i jej odpływ, poprawia trawienie tłuszczów, znosi wzdęcia, uczucie pełności i objawy dyspeptyczne. Przeciwzapalne — kurkuminoidy hamują szlaki zapalne (m.in. NF-κB, COX-2, lipooksygenazę), przez co surowiec stosuje się pomocniczo w przewlekłych stanach zapalnych, w tym w chorobie zwyrodnieniowej stawów i dolegliwościach reumatycznych, gdzie badania kliniczne wykazały poprawę ruchomości i zmniejszenie bólu. Silnie przeciwutleniające, wymiatające wolne rodniki. Hepatoprotekcyjne — chroni miąższ wątroby i wspomaga jego regenerację. Przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze i przeciwwirusowe in vitro. Wspomaga gospodarkę lipidową i węglowodanową. Przeciwpłytkowe (istotne dla przeciwwskazań). Zewnętrznie: przeciwzapalnie i gojąco na trudno gojące się rany, w kosmetyce na trądzik i przebarwienia. Bardzo liczne doniesienia o działaniu przeciwnowotworowym i przeciwdepresyjnym pochodzą w większości z badań in vitro i przedklinicznych — nie stanowią podstawy do terapii i uczciwy zielarz nie powinien ich tak przedstawiać. Zasadniczy problem praktyczny: kurkumina wchłania się z przewodu pokarmowego bardzo słabo i jest szybko metabolizowana, przez co samo dosypywanie kurkumy do jedzenia daje działanie miejscowe w przewodzie pokarmowym (żółciopędne, trawienne), ale nie zapewnia stężeń ogólnoustrojowych — do działania przeciwzapalnego potrzebne są preparaty poprawiające biodostępność.

Zastosowanie

Napar/odwar: 0,5–1 łyżeczki sproszkowanego kłącza (ok. 1–3 g; dawka dobowa surowca w monografiach to zwykle 1,5–3 g) zalać szklanką wrzątku, gotować kilka minut, odstawić pod przykryciem 10 minut. Pić 2–3 razy dziennie po posiłku przy niestrawności i leniwym trawieniu. Sama woda wyciąga jednak niewiele kurkuminy — dlatego w praktyce lepsze są formy tłuszczowe. „Złote mleko”: 0,5–1 łyżeczki kurkumy zagotować w szklance mleka lub napoju roślinnego z łyżeczką oleju/masła klarowanego, szczyptą świeżo mielonego pieprzu czarnego i, jeśli chcesz, imbirem i cynamonem — tłuszcz i piperyna z pieprzu istotnie zwiększają wchłanianie kurkuminy, to nie folklor, tylko dobrze udokumentowany mechanizm (piperyna hamuje glukuronidację kurkuminy). Pasta kurkumowa (do przechowywania): kurkuma zagotowana z wodą i olejem na gęstą pastę, przechowywana w lodówce do 2 tygodni, dodawana po łyżeczce do potraw i napojów. Nalewka/wyciąg alkoholowy: kurkuminoidy dobrze rozpuszczają się w alkoholu — wyciągi płynne stosować według wskazań producenta. Preparaty standaryzowane (z piperyną, fosfolipidami, micelarne, liposomalne): to jedyna sensowna forma, gdy celem jest działanie przeciwzapalne ogólnoustrojowe; dawkować wyłącznie zgodnie z opakowaniem, bo stężenia kurkuminoidów są w nich wielokrotnie wyższe niż w przyprawie. Zewnętrznie: pasta z kurkumy z wodą lub miodem na stany zapalne skóry, ukąszenia i trudno gojące się rany (uwaga: barwi skórę na żółto na wiele godzin). Kuracje przeciwzapalne prowadzi się przez 8–12 tygodni i ocenia efekt; przy przewlekłym stosowaniu wysokich dawek warto okresowo kontrolować enzymy wątrobowe.

Uwagi dla zielarza

Kupuj proszek o barwie ciepłej, pomarańczowożółtej i silnym, korzennym, żywiczno-ziemistym zapachu; kurkuma stara jest matowa, blada, o zapachu słabym lub „tekturowym”. Jaskrawa, wręcz neonowa żółć powinna wzbudzić podejrzenie barwnika — kurkuma to jeden z najczęściej fałszowanych surowców na świecie, a wykrywane w niej domieszki (metanil yellow, chromian ołowiu) są realnie toksyczne. Prosty test domowy: łyżeczkę proszku wsyp do szklanki ciepłej wody i nie mieszaj — czysta kurkuma opada powoli, barwiąc wodę na mętnożółto; obecność smug intensywnie żółtych rozchodzących się natychmiast oraz osad kredowy sugerują domieszkę. Najpewniej jednak kupować całe kłącza i mielić samodzielnie — kłącze rozpoznasz po twardej, rogowatej strukturze i intensywnie pomarańczowym przełomie; mielenie jest ciężkie (potrzebny mocny młynek), ale daje pewność tożsamości i świeżości. Zmielona kurkuma szybko traci olejek — kupuj małe ilości i zużywaj w ciągu 6–12 miesięcy; przechowuj w szczelnym, ciemnym słoiku, bo kurkuminoidy rozkładają się w świetle (proszek na parapecie blaknie w tygodnie). Nie myl kurkumy z ostryżem jawajskim (Curcuma zanthorrhiza, temu lawak — kłącze jaśniejsze, ostrzejszy zapach, silniejsze działanie żółciopędne), z ostryżem cedwarowym (C. zedoaria) ani z „kurkumą białą”; nie myl też świeżego kłącza kurkumy z imbirem — kurkuma ma miąższ pomarańczowy, imbir kremowy. Świeże kłącze przechowuj w lodówce do 2–3 tygodni, można je mrozić. Zawsze łącz kurkumę z tłuszczem i pieprzem — bez tego znaczna część kurkuminy przechodzi przez przewód pokarmowy niewchłonięta; to najczęstszy błąd w domowym stosowaniu. Drugi błąd: oczekiwanie efektu przeciwzapalnego od szczypty kurkumy w zupie. Barwi wszystko: deski, blaty, paznokcie, fugi, plastik — do pracy zakładaj rękawiczki, plamy z tkanin schodzą po nasłonecznieniu. Mieszanki: z imbirem i pieprzem (trawienie, przeziębienia), z ostropestem i karczochem (wątroba i drogi żółciowe), z boswellią i imbirem (stawy), z mniszkiem (pobudzenie żółci).

Przeciwwskazania

Przepisy z tym ziołem