Allium sativum
Cebulowa roślina uprawna o cebuli złożonej z ząbków, jeden z najlepiej udokumentowanych surowców przeciwbakteryjnych i przeciwmiażdżycowych.
Czosnek pospolity jest jednym z niewielu surowców zielarskich, którego działanie potwierdzają zarówno tysiącletnia tradycja, jak i współczesne badania — stąd ludowe określenie „rosyjska penicylina”. Jego siłę zawdzięczamy allicynie, powstającej dopiero wtedy, gdy tkanka ząbka zostanie uszkodzona i alliina zetknie się z enzymem alliinazą; nienaruszony ząbek jest niemal bezwonny. Allicyna jest przy tym nietrwała i szybko rozpada się w dalsze siarczki, co ma bezpośrednie konsekwencje warsztatowe: sposób przygotowania czosnku decyduje o jego działaniu bardziej niż ilość. W Polsce czosnek uprawiany jest powszechnie, a surowcem jest cebula podzielona na ząbki.
Bylina lub roślina jednoroczna w uprawie, wysokości 30–90 cm (odmiany strzałkujące do 120 cm). Liście płaskie, równowąskie, żłobkowane wzdłuż, szerokości 1–2,5 cm, sinozielone, sztywne, złożone wzdłuż nerwu głównego w płytką rynienkę, obejmujące dolną część łodygi pochwami — nie są rurkowate, w przeciwieństwie do cebuli i czosnku dętego. Łodyga (u odmian strzałkujących) wzniesiona, obła, pełna, w górze charakterystycznie zawinięta w pętlę lub spiralę przed rozprostowaniem — cecha diagnostyczna. Kwiatostan to baldach osadzony na szczycie strzałki, okryty długo dziobiastą, białawą pochwą; kwiaty białawe do różowawych, często słabo rozwinięte i zastąpione przez drobne, czerwonawe cebulki powietrzne (bulbile), które tworzą zbitą główkę — czosnek rzadko zawiązuje nasiona i rozmnaża się wegetatywnie. Organ podziemny to cebula złożona (główka) średnicy 3–6 cm, otoczona kilkoma białymi, różowawymi lub fioletowo nabiegłymi błoniastymi łuskami, wewnątrz podzielona na 4–20 ząbków, z których każdy ma własną łuskę i wyrasta wokół osadki (u odmian strzałkujących wokół twardego, zdrewniałego głąbika). Korzenie wiązkowe, płytkie. Cała roślina po roztarciu pachnie intensywnie czosnkiem.
Gatunek nie występuje w Polsce dziko. Pochodzi z Azji Środkowej (rejon Tienszanu i Ałtaju), skąd rozprzestrzenił się w starożytności na Bliski Wschód, do basenu Morza Śródziemnego i całej Europy. W Polsce znany od średniowiecza, uprawiany powszechnie w ogrodach przydomowych, na działkach i towarowo — głównym rejonem uprawy jest Polska centralna i południowo-wschodnia. Surowiec pochodzi z upraw krajowych (odmiany ozime, strzałkujące, o wyrazistym smaku) oraz z importu — masowo z Chin i Hiszpanii, przy czym czosnek importowany bywa uboższy w związki siarkowe i często traktowany środkami hamującymi kiełkowanie.
Stanowisko słoneczne, otwarte, przewiewne. Gleba żyzna, próchniczna, przepuszczalna, gliniasto-piaszczysta lub lessowa, o dobrej strukturze, umiarkowanie wilgotna — nie znosi gleb zbitych, ciężkich i podmokłych (cebula gnije), o odczynie obojętnym do lekko zasadowego (pH 6,5–7,5). Nie sadzić po cebulowych (przerwa w płodozmianie co najmniej 4 lata) ani po roślinach porażonych przez nicienie. Czosnek ozimy sadzi się we wrześniu–październiku i jest w pełni mrozoodporny w całej Polsce, zimuje w gruncie; czosnek jary sadzi się w marcu–kwietniu, daje mniejsze główki, ale przechowuje się dłużej. Nie zbierać surowca z upraw intensywnie nawożonych azotem tuż przed zbiorem (główki źle się przechowują) ani z gleb podmokłych.
cebula — ząbki (Allii sativi bulbus), pomocniczo szczypior i pędy kwiatowe (tzw. czosnkowe strzałki)
Cebule czosnku ozimego — od drugiej połowy lipca do początku sierpnia, gdy zeschną 2–3 dolne liście, a strzałka wyprostuje się i zesztywnieje; czosnek jary — w sierpniu i wrześniu, gdy liście żółkną i kładą się. Zbierać w słoneczny, suchy dzień, podważając widłami, nie wyrywając za szczypior. Nie przetrzymywać w ziemi po dojrzeniu — łuski okrywające pękają, główki rozpadają się na ząbki i tracą trwałość. Strzałki (pędy kwiatowe) — w czerwcu, gdy są jeszcze miękkie i zawinięte w pętlę; ich usunięcie zwiększa plon główek, a same strzałki są jadalne. Szczypior — wiosną, młode liście. Po zbiorze główki suszy się w wiązkach lub luzem, w przewiewie.
Alliina (bezwonna, siarkowa aminokwasowa pochodna) przechodząca pod wpływem alliinazy przy rozgnieceniu ząbka w allicynę — główny nośnik działania przeciwdrobnoustrojowego; allicyna jest nietrwała i rozkłada się w ajoen, siarczki (disiarczki i trisiarczki dwuallilowe), winylodityny i inne pochodne siarkowe, którym przypisuje się działanie przeciwagregacyjne i przeciwmiażdżycowe. Ponadto: S-allilocysteina (obecna zwłaszcza w czosnku dojrzewającym, tzw. czarnym), saponiny steroidowe, fruktany (inulinopodobne, prebiotyczne), flawonoidy (kwercetyna), selen, german, adenozyna, witaminy z grupy B i C, sole mineralne. Skład siarkowy silnie zależy od odmiany, gleby i sposobu przechowywania.
Świeży ząbek: 1–3 ząbki dziennie, rozgniecione lub drobno posiekane i pozostawione na 10 minut przed spożyciem — dopiero wtedy powstaje allicyna; ząbek połknięty w całości działa nieporównanie słabiej. Spożywać z posiłkiem, by ograniczyć podrażnienie żołądka. Czosnek z mlekiem (na przeziębienie i owsiki): 2–3 rozgniecione ząbki zalać szklanką ciepłego mleka lub wody, odstawić 10–15 minut, wypić na noc, ewentualnie z miodem. Syrop czosnkowy: rozgniecione ząbki zalać miodem lub przesypać cukrem, odstawić na kilkanaście godzin, zażywać po łyżeczce kilka razy dziennie przy kaszlu i nieżycie górnych dróg oddechowych. Nalewka: rozdrobnione ząbki zalać spirytusem rozcieńczonym do ok. 40–50%, macerować 2–3 tygodnie, przecedzić; zażywać po ok. 20–30 kropli 2–3 razy dziennie w wodzie, w kuracjach wspomagających układ krążenia, przez kilka tygodni. Zewnętrznie: rozgnieciony ząbek jako punktowy okład na kurzajki i grzybicę paznokci — krótko, bo dłuższy kontakt wywołuje oparzenie chemiczne skóry. Gotowanie i długie smażenie niszczy alliinazę i pozbawia czosnek działania — do celów leczniczych używać go zawsze na surowo, dodając do gorących potraw na końcu.
Reguła nadrzędna: allicyna powstaje dopiero po uszkodzeniu tkanki i jest nietrwała. Rozgnieć ząbek, odczekaj 10 minut, potem dopiero dodaj go do potrawy lub zjedz — jeśli rozgnieciony czosnek trafi od razu na gorącą patelnię, enzym ulegnie denaturacji, zanim zdąży zadziałać. Suszenie czosnku prowadzi się w temperaturze do 40–50 °C; wyższa niszczy alliinazę, a susz przestaje mieć wartość leczniczą (dobre preparaty czosnkowe suszy się w niskiej temperaturze i zamyka w kapsułkach dojelitowych). Główki przechowywać w suchym, przewiewnym i chłodnym miejscu (najlepiej 0–5 °C lub 15–18 °C — temperatura pośrednia, ok. 8–12 °C, prowokuje kiełkowanie), w warkoczach lub siatkach, nigdy w foliowej torbie i nie w lodówce w wilgoci. Dobry surowiec: główka twarda, ciężka, o nieuszkodzonych łuskach, bez zielonych kiełków w ząbku i bez zapachu stęchlizny; ząbek miękki, pusty lub z ciemnymi plamami to surowiec zepsuty. Zielony kiełek w środku ząbka jest gorzki — u starszego czosnku warto go usunąć. Mieszanki i połączenia: z miodem i cytryną (nieżyty górnych dróg oddechowych), z głogiem i jemiołą w nalewkach (krążenie), z chrzanem i cebulą (syropy przeciwinfekcyjne). Zapach z ust redukuje żucie natki pietruszki, zielonego kardamonu lub picie mleka. Czosnek jest łatwy do odróżnienia od innych czosnków po cebuli złożonej z ząbków — żaden krajowy gatunek dziki jej nie tworzy.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.