Foeniculum vulgare
Wysoka baldaszkowata roślina o anyżkowym zapachu, której owoce są klasycznym środkiem wiatropędnym, także dla niemowląt.
Koper włoski, zwany też fenkułem, to roślina śródziemnomorska uprawiana w Polsce od średniowiecza — najpierw w klasztornych wirydarzach, dziś na plantacjach zielarskich i w ogrodach. Surowcem jest owoc: podłużna, prążkowana rozłupnia o silnym, słodkawo-anyżkowym zapachu, pochodzącym głównie od anetolu. To jedno z niewielu ziół uznanych za wystarczająco łagodne, by podawać je niemowlętom przy kolce — z zastrzeżeniem rozsądnych dawek i krótkiego stosowania. Nie mylić z koprem ogrodowym (Anethum graveolens), używanym jako przyprawa do kiszonek — to inny gatunek o innym zapachu i innym zastosowaniu.
Roślina dwuletnia lub bylina, w uprawie często prowadzona jako jednoroczna, wysokości 100–200 cm (odmiany warzywne niższe). Cała roślina sina lub sinozielona, naga, o silnym anyżkowym zapachu po roztarciu. Łodyga wzniesiona, obła, delikatnie bruzdowana, silnie rozgałęziona w górnej części, wewnątrz pełna w młodości, później pusta, o wyraźnych, powiększonych, obejmujących pochwach liściowych. Liście skrętoległe, wielokrotnie (3–4-krotnie) pierzastodzielne, o odcinkach ostatniego rzędu skrajnie wąskich, nitkowatych, niemal włosowatych, długości 1–5 cm — cała blaszka sprawia wrażenie zwiewnej, pierzastej „mgiełki” lub kopru; osadzone na szeroko rozdętych, biało obrzeżonych pochwach obejmujących łodygę. Kwiatostan to duży baldach złożony, średnicy 5–15 cm, o 10–30 szypułach, bez pokrywy i pokrywek (brak listków u nasady baldachu — cecha diagnostyczna, odróżniająca fenkuł od wielu innych baldaszkowatych). Kwiaty drobne, o pięciu żółtych płatkach, promieniste. Owoc to rozłupnia rozpadająca się na dwie rozłupki: podłużnie jajowate do walcowatych, długości 4–10 mm i szerokości 2–3 mm, żółtozielone do szarozielonych, z wyraźnymi, jasnymi, wystającymi żeberkami podłużnymi (po pięć na rozłupce), często lekko zakrzywione, na szczycie z resztką słupka; po roztarciu wydzielają silny słodko-anyżkowy aromat. Korzeń palowy, gruby, mięsisty, biały, o zapachu anyżkowym; u odmian warzywnych zgrubiałe nasady pochew liściowych tworzą przy ziemi mięsistą, białą „bulwę” (finokio).
Gatunek pochodzenia śródziemnomorskiego, rosnący dziko w południowej Europie, Azji Zachodniej i północnej Afryce, na suchych, kamienistych zboczach, przydrożach i nieużytkach. W Polsce nie występuje trwale w stanie dzikim — sporadycznie dziczeje przy uprawach i na ruderaliach, ale nie zimuje pewnie i nie tworzy stabilnych populacji. Krajowy surowiec pochodzi z upraw polowych (plantacje zielarskie, m.in. w rejonie lubelskim) oraz z ogrodów przydomowych; część surowca aptecznego, zwłaszcza odmiany słodkiej o wysokiej zawartości anetolu, pochodzi z importu z Egiptu, Bułgarii, Węgier i Indii.
Stanowisko wybitnie słoneczne, ciepłe, osłonięte od wiatru — wysokie pędy łatwo wylegają. Gleba żyzna, próchniczna, głęboka, przepuszczalna, ciepła, o dobrej strukturze; nie znosi gleb ciężkich, zimnych, zlewnych ani podmokłych. Odczyn obojętny do lekko zasadowego (pH 6,5–7,5), dobrze reaguje na wapnowanie. Wilgotność umiarkowana — roślina znosi suszę dzięki palowemu korzeniowi, ale w okresie zawiązywania owoców brak wody obniża plon. Mrozoodporność słaba i niepewna: w Polsce koper włoski w większości regionów NIE przezimuje pewnie w gruncie — przemarza już przy kilkunastu stopniach mrozu bez okrywy śnieżnej. W cieplejszych rejonach kraju i na osłoniętych, suchych stanowiskach, przy okryciu korzeni ściółką, kopcem z liści lub agrowłókniną, potrafi przezimować i w drugim roku wydać obfity plon owoców. W praktyce plantacyjnej uprawia się go najczęściej jako roślinę jednoroczną, z wczesnego siewu (kwiecień) lub z rozsady — wtedy owocuje jeszcze w pierwszym roku. Odmiana warzywna (finokio) uprawiana jest jako jednoroczna, z siewu letniego, i zbierana jesienią.
owoc (Foeniculi fructus, z podziałem na fructus dulcis — odmiana słodka, i fructus amari — odmiana gorzka), olejek koprowy (Foeniculi aetheroleum); w kuchni także zgrubiała nasada liściowa odmiany warzywnej (finokio) i korzeń
Owoc — surowiec podstawowy: zbiera się, gdy owoce w baldachach głównych (środkowych) osiągną dojrzałość woskową, czyli zmienią barwę z zielonej na szarozieloną, a same baldachy zaczną się zwijać do środka. Termin przypada zwykle na sierpień–wrzesień. Zbiór wykonuje się wcześnie rano, przy rosie, ścinając całe baldachy lub wierzchołki pędów — dojrzałe owoce bardzo łatwo się osypują, a w suchy, upalny dzień strata może być dotkliwa. Ścięte baldachy dosusza się w wiązkach lub rozłożone na płótnie, po czym wymłóca i przewiewa. Nie czekać na jednoczesne dojrzenie wszystkich baldachów — owoce dojrzewają nierównomiernie i zwlekanie oznacza utratę najlepszego surowca. Ziele (liście) — ścinać przez całe lato, do celów kulinarnych, na świeżo. Korzeń — kopać jesienią pierwszego roku (październik) lub wczesną wiosną. Bulwa finokio — jesienią, gdy zgrubienie osiągnie wielkość pięści, przed przymrozkami.
Olejek eteryczny (w owocach zwykle kilka procent — u odmiany słodkiej wyższy niż u gorzkiej) o składzie zdominowanym przez trans-anetol, główny nośnik charakterystycznego słodko-anyżkowego zapachu i smaku; obok niego fenchon (keton o goryczkowym, kamforowym charakterze — jego udział jest wyraźnie wyższy w odmianie gorzkiej, Foeniculi amari fructus, i to on decyduje o gorzkim posmaku), estragol (metylochawikol, obecny w niewielkiej ilości — jego zawartość jest przedmiotem ograniczeń w preparatach dla dzieci), limonen, alfa-pinen, kamfen, mircen. Ponadto: olej tłusty (z kwasem petroselinowym), białka, flawonoidy (rutyna, glikozydy kwercetyny i kemferolu), kumaryny i furanokumaryny (m.in. bergapten — stąd możliwe działanie fotouczulające), kwasy fenolowe (chlorogenowy, kawowy), fitosterole, śluzy i sole mineralne. Skład olejku silnie zależy od odmiany (słodka vs. gorzka), pochodzenia i dojrzałości owoców — dlatego surowiec farmakopealny rozróżnia się na dwa typy.
Napar z owoców — postać podstawowa: 1–2 łyżeczki owoców (ok. 1,5–3 g) na szklankę wrzątku, parzyć pod przykryciem 10–15 minut, przecedzić. Pić 2–3 razy dziennie, po posiłkach (wzdęcia, niestrawność) lub przed posiłkiem (na apetyt). KLUCZOWE: owoce należy tuż przed zaparzeniem rozgnieść w moździerzu lub przynajmniej rozetrzeć w palcach. Cała, nienaruszona rozłupnia jest szczelną „kapsułą” — olejek eteryczny nie przechodzi z niej do wody i napar z całych owoców jest niemal bezwartościowy. Rozgniatać na bieżąco, nie na zapas: zmielony surowiec traci olejek w ciągu dni. Parzyć koniecznie pod przykryciem — bez niego olejek ulatnia się z parą. Dla niemowląt przy kolce: bardzo słaby napar (ok. 1/4–1/2 łyżeczki rozgniecionych owoców na szklankę wrzątku, parzyć 10 minut, dokładnie przecedzić i ostudzić), podawany łyżeczkami — kilka łyżeczek dziennie, przez krótki czas, po uzgodnieniu z pediatrą. Nie podawać niemowlętom olejku eterycznego ani preparatów alkoholowych. Mieszanka wiatropędna klasyczna: koper włoski + anyż + kminek w równych częściach — 1 łyżeczka rozgniecionej mieszanki na szklankę wrzątku. Odwar (mocniejszy): 1 łyżka rozgniecionych owoców na szklankę wody, zagotować, gotować pod przykryciem 3 minuty, odstawić 10 minut. Na kaszel — z dodatkiem miodu. Do przemywania oczu: bardzo słaby, przecedzony przez jałową gazę i ostudzony napar, świeżo przygotowany za każdym razem. Kulinarnie: owoce do pieczywa, kiszonek, potraw z tłustych mięs i ryb — nie tylko dla smaku, ale i dla strawności. Kuracji pitnej nie prowadzić dłużej niż kilka tygodni bez przerwy.
Suszenie: ścięte baldachy dosuszać w cieniu i przewiewie, w temperaturze do 35 °C — wyższa ulatnia anetol i owoce tracą aromat. Baldachy najlepiej wiązać w luźne pęczki i zawieszać kwiatostanami w dół nad płótnem lub arkuszem papieru: dojrzewające owoce osypują się same i zbierają się na podłożu. Po wyschnięciu wymłócić i oczyścić z plew przez przewiewanie lub na sicie. Przechowywanie: WYŁĄCZNIE w postaci całych owoców, w szczelnych, ciemnych naczyniach — całe rozłupki zachowują olejek nawet 2–3 lata, sproszkowane tracą go w ciągu tygodni. Nigdy nie kupować i nie trzymać kopru włoskiego zmielonego. Jak rozpoznać dobry surowiec: owoce jednolicie szarozielone lub żółtozielone (surowiec brunatny i wyblakły jest stary lub przegrzany), całe, z wyraźnymi jasnymi żeberkami, bez pyłu i pokruszonych plew; po roztarciu w palcach muszą wydzielać silny, słodki, wyraźnie anyżkowy zapach — brak zapachu oznacza brak olejku, czyli brak działania. Smak: słodkawy, korzenny (odmiana słodka) lub słodko-gorzkawy, bardziej kamforowy (odmiana gorzka, o wyższej zawartości fenchonu — do celów leczniczych bywa preferowana, do herbatek dla dzieci i celów smakowych — słodka). Nie mylić z koprem ogrodowym (Anethum graveolens): jego owoce są wyraźnie spłaszczone, oskrzydlone i szersze, o zapachu koperkowym, nie anyżkowym; to inny surowiec i nie jest zamiennikiem. Łączyć z: anyżem i kminkiem (klasyczne trio wiatropędne), z rumiankiem i melisą (kolki, napięcie nerwowe żołądka), z miętą (niestrawność), z tymiankiem i lukrecją (mieszanki wykrztuśne), z krwawnikiem (skurcze). Typowe błędy: zaparzanie całych, nierozgniecionych owoców; parzenie bez przykrycia; przechowywanie mielonego surowca; przegrzewanie przy suszeniu; podawanie niemowlętom stężonych naparów lub olejku eterycznego.
Komentarze
Brak komentarzy. Bądź pierwszą osobą, która się wypowie.
Zaloguj się, aby dodać komentarz.